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Si alguna vez ha llamado hogar a la Ciudad de los Vientos, sin duda tiene fuertes sentimientos acerca de qué pizzas merecen (y no merecen) ser ungidas de buena fe al estilo de Chicago. No estoy aquí para ofrecer tomas calientes; Simplemente quiero declarar que el pastel nacido en Chicago que más aprecio es estilo taberna, también conocido como corte de fiesta, también conocido como la pizza circular con una masa delgada como una galleta que inexplicablemente se corta en pequeños cuadrados.

Cuando se hace bien, equilibra perfectamente el crujido crujiente; queso mozzarella elástico y moteado de carbón; y salsa roja agridulce. Puedo contar con los dedos de una mano el número de veces que no he me quemó el paladar en una pizza de taberna; Siempre estoy tan impaciente por profundizar.

La pizza de taberna fue la pieza central de las fiestas de cumpleaños durante mi infancia en los suburbios del suroeste de Chicago. Pero llegué a amarlo realmente como muchos habitantes de Chicago: cuando vivía en la ciudad a los 20 años, siempre en bancarrota y saliendo demasiado tarde. A poca distancia de todos los apartamentos de Chicago en los que he vivido se encuentra un antro llamado John’s Pizzeria Ristorante & Lounge en Western Ave., que permanece abierto hasta la 1 am los sábados.

Me adentraría en esa vieja estructura de tablillas blancas, asentiría a la inevitable mesa llena de policías o bomberos sentados al frente, luego tomaría una cabina a lo largo de la pared, sin recordar cuál de los dos se inclina hasta después de entrar. Después de una década de comer allí, mi pedido rara vez cambiaba: ensalada de jardín con aceitunas negras enlatadas y aderezo italiano, seguida de una pizza grande con una sola cubierta (crucial para la integridad cuadrada), ya sea con trozos de salchicha o mitad pepperoni, mitad giardiniera.

Me gusta que la pizza de taberna sea lo suficientemente delgada como para sentirse como un bocadillo. Me gusta cuando se corta de manera inepta, dejando al menos una esquina triangular con nada más que una mancha de salsa secada al horno. Me gusta que a veces las piezas del medio rezuman tan implacablemente con queso y salsa que se derrumban en un montón elástico que tienes que palear, con la cabeza echada hacia atrás, en un movimiento hedonista.

“Simplemente no lo entiendo”, interrumpe mi buen amigo John Manion, chef/propietario de El Che Steakhouse & Bar en el West Loop de Chicago y residente del área de Chicago desde 1995. Esta es probablemente la tercera vez que intercambiamos púas. sobre si la pizza de taberna merece la codiciada etiqueta de “estilo Chicago”.

“Es esencialmente comida de bar mediocre”, continúa Manion. “Objetivamente, sí, es bueno porque es queso derretido sobre pan, pero no pretendamos que esto es algo que no es”.

Como sugiere su nombre, la pizza estilo taberna se originó en los bares de los vecindarios de la ciudad como una comida caliente y sabrosa para los trabajadores manuales hambrientos que venían de turnos largos: barata (a veces gratis con una cerveza) y lo suficientemente salada como para mantenerlos bebiendo. El corte cuadrado hizo que fuera fácil de sostener con una cerveza en la otra mano y compartible para que un par de clientes pudieran compartir una y volver a casa con hambre para la cena.

El primer encuentro de Manion, nativo de Detroit, con el estilo de taberna fue similar a mi historia de amor de origen: como un chef con resaca y arruinado de entre 20 y 30 años que ordenaba entregas a domicilio.

“Al no ser de aquí, lo que esperaba recibir en mi puerta con resaca era una pizza para resaca adecuada, en rebanadas, fíjate, y humeante en una caja de cartón”, recuerda. “Lo que recibí en cambio fue este cartón, no una caja, sino un cartón redondo pizza, cortado inexplicablemente en cuadrados. En el borde no había nada, quizás un poco de salsa quemada. Luego el medio: quiero decir, ¿tomo una cuchara y la saco? Encontré que era un sustituto realmente inaceptable para lo que quería”.

Manion admite que existen ejemplos sólidos del estilo, como los icónicos pasteles delgados como una galleta en la institución South Side Vito & Nick’s. Hasta hace poco, se contentaba con gritar tonterías entre sus círculos íntimos, como cuando el personal de El Che ocasionalmente pedía pizza de taberna para la comida antes del turno. Fue solo en los últimos dos años, desde que este humilde pastel entró en el discurso nacional de la pizza y se volvió (para él, inmerecidamente) deificado, que el desdén de Manion se volvió visceral.

A través de una pequeña excavación, en realidad identificamos ese momento exacto como el 22 de julio de 2019, cuando Buen provecho publicó la carta de amor del autor y editor Jason Diamond a la pizza de taberna. En él, Diamond anunció el estilo de taberna como el verdadero pastel característico de Chicago, tan querido por los lugareños como subestimado por los turistas y los medios nacionales.

Y luego vinieron las listas.

“De repente, el estilo de taberna es ungido como la ‘verdadera’ pizza de Chicago, y empiezas a ver ‘las 32 mejores pizzas estilo taberna’ en todas partes”, dice Manion. “Y a eso yo dije, no señor. Esto es comida chatarra. Si vas a una taberna después de trabajar tu turno rompiendo rocas o en la planta automotriz, y tienes ese frío, primero prepara cerveza y alguien dice: ‘Oye, ¿podrías como un triángulo de sustancia barata, parecida a una pizza? dices, ‘Oye, seguro. Eso suena bien’. Pero es una acusación de nosotros como sociedad en la que necesitamos objetivizar y escribir tomos sobre cosas que simplemente están bien”.

Ya sean los sándwiches de pollo de Popeye o los choco-tacos, a nuestra cultura clickbaity y a la caza de tendencias le encantan las tomas calientes de lo que se considera comida vulgar, que luego devastaremos desde todos los ángulos posibles hasta que solo queden el cadáver y unas cuantas servilletas manchadas de grasa. Pero, ¿qué nos hace perder la cabeza por cosas sabrosas que muchos no considerarían “geniales” en primer lugar?

Nostalgia, responde Manion. “Si la pizza estilo taberna es lo que tenías cuando eras niño, en una noche de verano al volver a casa de la piscina, eso es lo mejor, eso es lo que quieres”, dice. Admite tener un punto ciego sensiblero similar cuando se trata de los perros Coney de Detroit: una salchicha de res en un panecillo cubierta con chile sin frijoles, mostaza, cebolla y queso rallado.

“Creo que propuse tonterías sobre eso durante muchos años, incluso antes de que aceptara comer un perrito caliente al estilo de Chicago”, dice sobre la elegante salchicha de Frankfurt nacida en Chicago en un panecillo de semillas de amapola con mostaza amarilla, luces de neón -Condimento de pepinillos dulces verdes, cebolla picada, rodajas de tomate, una lanza de pepinillos con eneldo, pimientos deportivos en escabeche y sal de apio. “Entonces lo hice, y fue solo este majestuoso equilibrio de texturas y sabores. Estoy como, está bien, cuando se hace bien, lo entiendo. Esto es sobre lo que deberías escribir poemas”.

Tal vez se encuentre entre aquellos que creen que la pizza estilo taberna es capaz de la misma excelencia que un hot dog estilo Chicago; tal vez no De todos modos, hay algo profundamente satisfactorio en ver las cosas que apreciamos validadas por las élites de nuestros reinos, sin importar cuán nicho o mediocre sea esa cosa.

¡Ahí está mi amada pizza de taberna, toda vestida y estilizada con buena iluminación para Bon Appetit! O ahí está mi adorado perro de Chicago, obteniendo una característica hermosa y explosiva en el Sección gastronómica del New York Times!

Debido a que lo conocíamos y lo amábamos mucho antes de que su gran oportunidad lo volviera distante y lleno de sí mismo, podemos reclamar una parte del crédito. Luego, cuando alguien viene de visita, lo llevamos con orgullo a nuestro puesto de perritos calientes o nuestro pizzería de taberna, para nuestro sabor de la buena fe de Chicago.

Cerca del final de la conversación, el evangelista que hay en mí no puede evitar decir que Manion debería venir conmigo a casa de John en algún momento y probarlo por sí mismo. Su respuesta me sorprende.

“¡Joder, sí, iré!” él dice. “No soy un monstruo. Sigue siendo pizza. Y esa es la cuestión. Si te encanta, hazlo. Hay muchas cosas que no son geniales pero que sí lo son”.

Por mi parte, intentaré mantener la poesía al mínimo.