Un día, mientras conducía por las afueras de Richmond, Virginia, pasé por delante de una marisquería llamada Stuart’s Fresh Catch. En el exterior había un cartel de vinilo que anunciaba trucha de lago, cangrejos, pescado fresco y pan de cuchara. Estaba claro que una de esas cosas no era como las otras, y tomé nota mentalmente de volver al día siguiente para probar el pan de cuchara.
El pan de cuchara es uno de los manjares más antiguos del sur. Cuando se prepara correctamente, es increíblemente ligero, aunque tiene una textura similar a la de la sémola, y casi sabe como un trozo de pan de maíz increíblemente húmedo. “Los ingredientes del pan de cuchara son harina de maíz, leche, mantequilla, huevos, azúcar y levadura en polvo (aunque en algunas recetas se utiliza harina), y su origen se remonta a cientos de años atrás en Virginia. El pan de cuchara se llamaba originalmente “Batter Bread” y su receta aparece en el libro de cocina de Mary Randolph de 1824, “The Virginia Housewife”, considerado por muchos historiadores culinarios como el primer libro de cocina sureño.
Es razonable concluir que Randoph utilizó recetas de James Hemings, que fue esclavizado por Thomas Jefferson y fue el chef de cocina en Monticello. Aunque muchas de las recetas e ingredientes que aparecen en el libro de cocina, como el quimbombó y el gumbo, fueron utilizados y preparados tradicionalmente por los afroamericanos esclavizados, uno de los mejores ejemplos que apoyan esta teoría es el pan de masa. Este plato se hornea en pequeños moldes, parecidos a un suflé, y encaja perfectamente en los platos medio virginianos y medio franceses por los que Hemings era conocida.
Cuando Jefferson se convirtió en embajador en Francia en 1784, llevó a Hemings a Francia desde Virginia para que aprendiera a cocinar con los chefs franceses. A su regreso, Hemings trabajó en la cocina de Monticello y enseñó a otros cocineros esclavizados a recrear los platos técnicamente difíciles que había aprendido. Esos platos y el servicio se convirtieron rápidamente en el modelo de la alta cocina en Estados Unidos. “Se puede ver la influencia francesa en varios platos de comida para el alma, como el pan de cuchara… Lo más probable es que debamos esos platos a los chefs franceses que enseñaron recetas y técnicas a los cocineros esclavizados”, escribió Adrian Miller en su libro “The President’s Kitchen Cabinet”.
La famosa chef afroamericana Edna Lewis nació en Freetown, Virginia (a unos treinta kilómetros de Monticello), creció comiendo pan de cuchara y lo incluyó en su libro de cocina “In Pursuit of Flavor”. Llama al plato “Pan de cuchara del condado de Orange” como un guiño a sus orígenes, y señala que ella creció comiéndolo, aunque su versión tiene una textura más ligera, porque en lugar de usar harina, ralla maíz fresco y lo mezcla con líquido.
Hoy en día, sin embargo, encontrar pan de cuchara en un restaurante es una rareza, incluso en el Sur. La eliminación del pan de cuchara sería una pérdida trágica, no sólo porque es delicioso, sino porque si perdemos el pan de cuchara, perdemos una parte de nuestra historia culinaria. Cientos de años de historia y la fusión de diferentes grupos de personas se pueden saborear en una sola cucharada: la interesante combinación de maíz de los pueblos indígenas, la técnica europea de los suflés y la experiencia de los afroamericanos esclavizados que elevaron este plato a un refinado elemento básico en las mesas del Sur. El Spoonbread no es sólo harina de maíz, huevos o azúcar. Es más bien el sabor entremezclado de innumerables lágrimas y alegrías, y la historia de cómo la gente se ha adaptado a lo largo de los siglos mientras se aferra a la promesa de que la vida será mejor para la siguiente generación. Este es el poder de la comida, no sólo para mantenernos físicamente, sino también emocionalmente.
Al día siguiente de ver el cartel de Stuart’s, pedí un pan de cuchara grande para llevar. La cajera de Stuart’s me entregó un recipiente de espuma de poliestireno caliente lleno hasta el borde con un lote fresco, y tras asegurarme de coger una cuchara, me dirigí al coche para ver a qué sabía una receta centenaria. El pan de cuchara era rico, dulce y cremoso, y bastante delicioso. Aunque no me transportó a otro mundo ni me llenó de nostalgia, me hizo bajar la velocidad por un momento y disfrutar de lo que estaba probando. Y tal vez eso es todo lo que se necesitaba.