Es el almuerzo y estamos cortos de personal. Una mujer americana me detiene. indignado que ella filete de boeuf no es un punto según lo solicitado, pero definitivamente saignant. El ofensivo trozo de carne abierto en rodajas me mira fijamente como una vieja herida. Lo que tiene es lo que los chefs franceses considerarían ‘medio’, le digo cortésmente, y tal vez debería probarlo primero. Usando términos más apropiados para el Pase, la señora empuja el plato en mi mano y me dice que me aleje de su vista. Como mesero, rápidamente te acostumbras al hecho de que la gente cree que puede hablar contigo como una especie inferior. Sin meseta a mano pido a Dios que no me pille un manager. Llevar platos sucios en la mano está bien, pero nunca algo con comida. Y cuando lleve platos sucios, debe llevar tantos como sea posible. Debe verse impresionante. Es parte del espectáculo.
En el Paso el momento no podría ser peor. Están casi todos los camareros y el ambiente es tóxico. Acusaciones volando, Nimsath gritando obscenidades tamiles y De Souza y Renaud en un enfrentamiento oficiado por Adrien. De Souza está diciendo algo sobre Renaud robando propinas nuevamente. Nimsath se niega rotundamente a devolver la carne. Los otros camareros están de acuerdo y me sacan del Pass y me empujan hacia el restaurante. Tendré que llevarlo yo mismo a la cocina superior, decido. Nunca he estado allí antes. Nos dicen que nos mantengamos alejados. El sistema de castas nos mantiene separados. Es de la cocina superior de donde provienen todas las partes importantes de cada plato: las carnes y los pescados. Bajada en los montacargas para incorporarse al resto del plato que sube desde la cocina inferior. Donde los tamiles los juntan en órdenes.
Me imagino que la cocina superior es un lugar bastante glamuroso, considerando su importancia, lleno de personas altamente capacitadas que realizan un importante trabajo culinario en superficies de trabajo de metal reluciente utilizando equipos de lujo. Sin embargo, en la parte superior de los escalones encuentro una habitación del tamaño de una cabina con fogones encendidos por todos lados cocinando a todo gas. El rugido es ensordecedor, un estallido constante de extractores, carne chisporroteante, metal chocando contra metal y gritos. Hay una pequeña ventana por encima de la altura de la cabeza, que está cerrada. La intensidad del calor es indescriptible. Las paredes negras y el techo están cubiertos con enormes gotas de condensación. A cargo de las llamas hay cinco hombres africanos. Hombres corpulentos con ropa de cocinero sucia y empapada de sudor. El lugar se parece más a una forja de hierro en un remoto puesto avanzado romano que a una cocina parisina. Observo cómo se sacan trozos de carne abrasadora y pescado chisporroteante de las sartenes y se arrojan a los platos para bajarlos en los ascensores después de un rápido lavado con una toalla sucia.
Presidiendo este infierno terrestre está el Chef. El único hombre blanco en toda la cocina. Un corso, y un gigante de un hombre que empuña un cuchillo tan grande que probablemente alguna vez perteneció al mismo Hércules.
Presidiendo este infierno terrestre está el Chef. El único hombre blanco en toda la cocina. Un corso, y un gigante de un hombre que empuña un cuchillo tan grande que probablemente alguna vez perteneció al mismo Hércules. Con esto apunta, pincha, desliza, lame y golpea superficies metálicas. Es un hombre lleno de furia espumeante. Nunca nada es lo suficientemente bueno. El pequeño impresor está constantemente escupiendo boletos que arranca con tanta ferocidad que parece que la máquina se va a caer de la pared. Las órdenes las grita con violencia en los oídos de los cocineros, como si sintiera un intenso placer en tratarlos con tanto desdén.
‘Dos pollitos! ¡Trois loups! Un filete – bien cuit!’ Se inclina directamente hacia sus oídos mientras grita: ‘¿Me escuchaste?’
‘Oui, chef!’ gritan al unísono como en trance. Ni siquiera molestarse en limpiar la saliva de sus mejillas. Sus rostros sudorosos brillando en las llamas. ‘Bon, especialmente de connard. ¡Bis! ¡Dos magrets! Un loup! Trois Saumons! Deux veaux! ‘
Esto es cuando él me ve. ‘¡Vete a la mierda!’
Me quedo ahí como un idiota con el plato extendido. Me carga con el cuchillo gigante.
‘¿No me entendiste? Va te faire foutre! Fils de pute! ‘
Bajo presión, mi francés me falla y tartamudeo. Me empuja a gritar. Más y más fuerte. Me siento como si estuviera en las escenas de entrenamiento básico de una película de la Guerra de Vietnam.
‘Dégage! Este bistec es mediano. Tu cliente no es especial. Ella es una puta!‘
Se vuelve hacia los cocineros. Por alguna razón, me quedo donde estoy, en el umbral. Decidida a cocinar la carne.
Cuando se da la vuelta y me ve todavía allí con el plato de bistec en la mano, vislumbro el momento exacto en que lo consume la rabia: el odio puro, total. En un instante me tiene contra la pared con su mano libre en mi garganta y la punta del cuchillo gigante cerca de mi ojo.
‘¡Cómo te atreves a decirme cómo cocinar!’ él grita.
no puedo respirar Su agarre como un tornillo está aplastando mi tráquea. Todavía sujetando mi garganta, golpea el cuchillo hacia abajo y saca el plato de mi mano. El bistec se desliza en una sartén con un trozo de cordero cocido.
‘Cremarlo!’ le grita al cocinero. ‘Oui, chef!’
El pánico me supera ya que todavía no puedo respirar. Trato en vano de quitarle la mano, lo que solo lo enfurece más, haciéndolo aumentar la presión. Su aliento huele a cigarrillos y coñac, y la pared huele a carne.
El tiempo nunca ha pasado tan lento. Estoy a punto de desmayarme cuando…Crame, chef!’ grita el cocinero más cercano a nosotros. Quemado.
El chef finalmente quita su mano de mi garganta, toma el trozo de carne con su mano desnuda, lo acerca a mi cara para que toque mi nariz, luego lo golpea contra el plato, que casi se me cae de la mano. Me doy la vuelta y me apresuro a bajar los escalones. En el fondo me recojo. Estoy luchando por respirar, por llevar suficiente oxígeno a mis pulmones. Después de unos momentos reviso mi apariencia y aliso mi cabello hacia atrás. Utilizo una servilleta que se ha dejado a un lado para limpiarme el plato y luego la cara, luego regreso por los estrechos pasillos y entro en el restaurante.
En el comedor nada ha cambiado. Hace apenas un par de minutos que me fui. Todavía se escucha el ruido de los cubiertos contra los platos, el alboroto de las conversaciones educadas y los camareros revoloteando como moscas. Voy directamente a la mesa y pongo la carne frente a la dama americana. Ella no me mira, ni me da las gracias. Ella simplemente lo pincha con su tenedor, declara que está bien y procede a comer. Me dirijo directamente al Pase, ignorando a todos los comensales y meseros que intentan llamar mi atención. Le grito a Nimsath por agua, la cual toso mientras bebo. Yulia, una de las azafatas menos glamurosas, y por tanto más humanas y más dispuestas a hablar con nosotros, se precipita hacia el Paso.
‘¿Qué has hecho?’ Mi turno. En pánico. ‘¿Qué?’
‘¡Tu espalda!’
Si no tengo chaqueta, no puedo trabajar en la salle; si no puedo trabajar, me despiden.
Me hace girar y comienza a frotarme con un paño. ‘Es asqueroso.’ Todo está cubierto por una capa de limo. La grasa, el sudor y la condensación de las paredes superiores de la cocina. Mi chaqueta recién ajustada. El trabajo de Youssef. Arruinado. Y es el medio del servicio. Si no tengo chaqueta, no puedo trabajar en la salle; si no puedo trabajar, me despiden. Me apresuro a bajar al vestuario más allá de la cocina inferior. Los cocineros me ignoran. Miro a través de los casilleros abiertos, con la esperanza de que uno de los camareros que no trabaja haya dejado una chaqueta en alguna parte. No hay nada. Vuelvo arriba y Yulia se ha ido, mi chaqueta ofensiva yace atornillada a un lado. La puerta batiente se abre de golpe; Miro hacia arriba, pensando que es la Rata.
Afortunadamente, es Yulia; ella tiene una chaqueta ‘Toma, prueba esto.’
Me lo pongo. Es enorme. Incluso sería demasiado grande para Salvatore.
“Pero está limpio”, dice Yulia. Guárdalo hasta que puedas limpiar el tuyo. Pero no tengo un día libre hasta la próxima semana.
Lucien entra y me ve: ‘O te has encogido, o la ropa ha crecido’.
Cuando le cuento cómo sucedió, es inflexible: ‘¿Qué te dije? ¿Oye? Nunca vas a la cocina superior. Alguna vez.’
Este es un experto de “Un camarero en París: aventuras en el corazón oscuro de la ciudad” de Edward Chisholm, que fue lanzado el 9 de agosto por Pegasus Books.