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El recuerdo más turbio que tengo de los años que trabajé como panadero no es un gran recuerdo en absoluto. Solo la sacudida de darme cuenta de que estaba en mi cama, estaba oscuro afuera, y la persona a la que le estaba gritando no era un depredador, sino mi compañero, y él no me iba a lastimar, y no había cualquier cosa que temer.
Luego conduje al trabajo. Hice bizcochos y tartas, panes y galletas, todo al son de BBC World News, el espacio nocturno de NPR. En el momento en que los cocineros de línea se preparaban para la hora punta del almuerzo, yo estaba en la carretera de regreso a casa, con el aire acondicionado a todo volumen para mantenerme alerta.
O lo más alerta posible después de cuatro horas de sueño. La ironía es que una interrupción en su horario de sueño puede causar terrores nocturnos, y los terrores nocturnos pueden causar una interrupción en su horario de sueño.
Es más probable que las personas trabajen entre las 8 a. m. y las 5 p. m., según la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU., y esa probabilidad cae en picado cuanto más tarde es. “A las 9 p. m., alrededor del 12 % de los trabajadores estaban trabajando. A las 2 a. m., ese porcentaje cayó al 3 %”.
Este 3% incluye un barrido de profesiones, desde enfermeras y paramédicos hasta policías y bomberos, camioneros y controladores de tráfico aéreo, trabajadores de fábricas y, sí, cualquiera que haya horneado ese pastel que esperas en la fila un sábado por la mañana. Durante unos años, ese fui yo.
Estoy lejos de ser el primero en lidiar con esto. La primera línea de “Mother Grains”, un libro de cocina de Roxana Jullapat, copropietaria de Friends & Family, una panadería y cafetería en Los Ángeles, dice: “Son las 3:00 a. m.” Desactive la alarma, encienda las luces, dispare encienda los hornos, cepille los pasteles con huevo batido.
“Me tomó seis meses acostumbrarme a los turnos de las 3 am”, me dijo Jullapat. “Pero ahora que he estado trabajando temprano en la mañana por un tiempo, me gusta”. De hecho, continuó: “Mis hábitos de sueño afectan a mi esposo y a mi gato más que a mí”.
Nunca terminé de gustarme los turnos de las 3 am, pero encontré pequeñas cosas que esperar. Como una receta de Fuschia Dunlop para Midnight Noodles que comí a medianoche. Y cepillarme los dientes con mi pareja, yo después de despertarme, él antes de dormir, nosotros parados frente al fregadero juntos, dos sonrisas manchadas de pasta de dientes en el espejo.
Una regla general para recuperarse del jet lag es que por cada hora entre zonas horarias, su cuerpo necesita un día para adaptarse. Lo que significa que si viaja de Los Ángeles a Nueva York (tres horas), necesitará tres días para volver a sentirse normal. Y si cambia de trabajo de nueve a cinco a panadero (más o menos ocho horas), necesitará más de una semana.
Pero es más complicado que eso. Porque es probable que un programa de horneado sea de cinco días a la semana o menos y, según el negocio, esos días de la semana pueden fluctuar. Entonces, si tiene que despertarse a las 2 a. m. en un día laboral, ¿también se despertará a las 2 a. m. en un día libre?
“Tu cuerpo se adapta”, dijo Cheryl Day, autora de Tesoro de panadería sureña de Cheryl Day, y cofundador de Back in the Day Bakery y Southern Restaurants for Racial Justice. “Pero admito que disfruto durmiendo en mis días libres y me encontré jugando a recuperar un sueño profundo”.
Uno de los quid de la higiene del sueño es la constancia. Acuéstate a la misma hora, dicen. Despierta a la misma hora, dicen. De ahí el alboroto en torno al horario de verano, un cambio de reloj de una hora aparentemente inofensivo que ganó fuerza como medida de ahorro de combustible durante la Primera Guerra Mundial, y ahora se correlaciona con un aumento de ataques cardíacos y accidentes automovilísticos.
En la Universidad, El libro sobre el pastel la autora y residente de Food52, Erin McDowell, trabajaba haciendo pan los fines de semana, lo que significaba acostarse alrededor de las 6 p. m. para un turno de medianoche. Pero luego, su “horario de lunes a viernes comenzaba a las 6 a.m., por lo que siempre estaba cambiando entre los horarios de sueño y nunca me adaptaba adecuadamente”.
Los panaderos que no quieren, o simplemente no pueden, mantener un horario constante en el turno de noche se enfrentan a un acertijo: si se encuentra en una zona horaria cinco días a la semana y en otros dos días a la semana, ¿puede ¿Alguna vez te ajustaste a un solo lugar? ¿O es usted un piloto que siempre vuela entre Londres y Bangkok y nunca aterriza en ninguno de los dos el tiempo suficiente para bajarse del avión?
“Sentí que vivía a la sombra de la mayoría de las personas que conozco. Siempre tenía que rechazar las citas para cenar o incluso los cócteles con amigos o sufrir las consecuencias al día siguiente por la falta de sueño”, dijo Day. “Con el tiempo, lamentablemente dejaron de preguntar”.
McDowell llama a esto “un tipo muy particular de FOMO de panadero”. Más allá de las demandas físicas de un horario compensado, dijo: “Tuve que superar el obstáculo mental de que me iba a dormir cuando mis amigos recién comenzaban sus salidas nocturnas”.
Tal es el aguijón de muchos trabajos de hostelería. Mientras una pareja tiene una cena romántica, las personas que cocinan sus bistecs, cortan sus ensaladas y sacuden sus martinis están trabajando. Y horas después, cuando esa pareja está acurrucada en la cama, con los tobillos entrelazados, el panadero está trabajando.
“Realmente puede afectar tu vida social si no tienes cuidado. Las primeras horas pueden ser aisladas si la mayoría de tus amigos trabajan normalmente de nueve a cinco”, dijo Carla Finley, quien trabajó en She Wolf Bakery e Il Buco Alimentari. y ahora hornea en su apartamento de Brooklyn. “Pero también puede resultar fortalecedor, y he descubierto que muchos panaderos disfrutan de la soledad”.
La perspectiva, de manera similar, puede ser empoderadora. Los panaderos están despiertos toda la noche o toda la mañana, dependiendo de cómo quieran verlo, y cómo quieran verlo es importante.
“Mantener sus hábitos matutinos normales es esencial para comenzar el día y no sentirse como si fuera la mitad de la noche”, dijo McDowell. “Me levantaba, me estiraba, desayunaba, me duchaba. Nada diferente, o me sentiré diferente”.
Este cambio de perspectiva es una estrategia que utilizan muchos panaderos para combatir el desorden del trabajo por turnos. Si parece una mañana, nada como una mañana y grazna como una mañana, entonces probablemente sea una mañana.
Jullapat también tiene que ver con una rutina normal en medio de horas anormales, desde estirarse hasta meditar y tomar café: “Imagínese que son las 7 am y no las 2 am”. Los estadounidenses no logran, panaderos o no.
“Respeto y aprecio mucho mi tiempo de sueño”, dijo Jullapat. “No permito que nada lo perturbe”.
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