Si pasas por mi casa una noche cualquiera, probablemente encontrarás al menos uno de los siguientes sabores de helado en mi congelador: chips de menta, pistacho o chocolate. Todavía tengo que escuchar quejas de la compañía cuando una o dos cucharadas sin adornos aparecieron ante ellos para terminar su comida. Pero todos podemos soportar dorar el lirio de vez en cuando. Georgia Wodder, pastelera ejecutiva de Mel’s, Al Coro y el próximo Discolo en Nueva York, me asegura que el helado bougie es posible con algunos complementos de la despensa, varios de los estantes sabrosos, nada menos.
“Mi elección en la mayoría de los aspectos del postre y el helado es terminar con un buen aceite de oliva y buena sal marina”, dice Wodder, cuyos sundaes de helado de lujo completan el nostálgico menú de pizzería en Mel’s, que abrió sus puertas en marzo como parte de la chef Melissa. La reconceptualización de Rodríguez del ex Del Posto. “Creo que con el helado se trata de tener diferentes componentes: textura y crujido, y asegurarse de que los sabores estén equilibrados”.
En el restaurante, Wodder cae en cascada caramelo salado sobre helado de fior di latte y lo cubre con toffee de crepe deshidratado y galletas de mantequilla de canela desmoronadas. Ella mezcla trozos de sorbete de fresa ultracongelado y trozos de fresa fresca en helado de pastel de vainilla, recreando un pastel de fresas en forma de helado. Coloca capas de una rebanada de brownie dulce con una bola gruesa de helado de chispas de menta con cintas de chocolate, que cubre con una cáscara dura hecha de chocolate negro y aceite de oliva para terminar, luego espolvorea con migas de brownie deshidratadas.
Dicha salsa de concha es tan simple de hacer en casa como una salsa de dulce de azúcar, por cierto, e innegablemente más picante; “Debido a que es chocolate y aceite, crea una situación mágica cuando golpea el helado frío”, dice ella.
Simplemente rompa la barra de chocolate más oscura que pueda encontrar (70 a 80 % de cacao) y cocínela en el microondas en incrementos de 30 segundos hasta que se derrita. Batiendo el chocolate constantemente, agregue una cantidad igual (por peso en onzas) de su mejor aceite de oliva para acabados. Siga batiendo hasta que se combinen, luego sazone con una pizca generosa de sal al gusto. Justo antes de servir, vierte la salsa sobre el helado y maravíllate con la magia de la ciencia de los alimentos.
El brownie desmoronado de Wodder es aún más simple y requiere poco más que brownies sobrantes o restos de brownie. Colóquelos en una bandeja para hornear, hornee hasta que estén crujientes en un horno de 275 grados y rómpalos en migas.
Por otro lado, donde nuestro pastelero residente puede adornar el helado con pan de sémola hecho en casa (como lo hace con su mousse de ruibarbo y jengibre), podemos imitar fácilmente esos sabores mantecosos de maíz dulce desmenuzando un poco de pan de maíz tostado comprado en la tienda sobre helado de bayas o dulce de leche.
“Le da un poco de sabor a mantequilla y una textura que contrasta con el gelato sedoso, simplemente lo hace interesante”, dice ella. “Siempre quieres asegurarte de tener suficiente crujido ahí”.
Cuando se trata de mezclas de frutas y aderezos para helados, especialmente cuando entramos en la temporada alta de bayas y frutas de hueso, Wodder casi siempre prefiere los purés de frutas frescas. Mientras que la fruta congelada le da una textura helada y calcárea y las compotas o conservas son demasiado dulces, la dulzura de la fruta fresca en puré se ve atenuada por la acidez natural, que a menudo aumenta con un chorrito de limón.
Los helados dulces a base de frutas rojas también son un lugar ideal para considerar una llovizna o dos del otro alimento básico salado favorito de Wodder: el vinagre balsámico. “Realmente me encanta con fior di latte o vainilla simple, también”, agrega, “solo un toque para reducir la dulzura y agregar interés”.
Si está esperando compañía, Wodder sugiere pensar como un chef de banquetes: coloque su mise en place como migas y purés en tazones y cortes de brownie y pasteles si planea colocarlos en capas en el fondo. Lo que es más importante, si está organizando una multitud y no quiere servir sopa, prepare previamente el helado. Coloque un plato o una bandeja forrados con pergamino en el congelador durante 20 o 30 minutos: “¡asegúrese de que esté congelado!” – luego coloque el helado directamente sobre el pergamino (para que pueda arrancarlo fácilmente), manteniéndolo congelado hasta que se sirva.
A Wodder le gusta servir sundaes en tazones más pequeños para lograr el máximo impacto; “De esa manera, las personas también pueden tener segundos y no sentirse mal por eso”, agrega.
Si al final de todo el desmoronamiento de las galletas, la llovizna de aceite elegante y el deslumbramiento de la sal marina en escamas, todavía falta algo, Wodder tiene un truco más bajo la manga. “No comeré helado en absoluto sin chispas de arcoíris”, dice ella.
Aunque en este caso, ella no tiene ningún interés en el tipo bougie. “Cuanto más barato, cuanto más cartón, mejor. Los bonitos son demasiado duros; me gustan los que han estado en el estante durante 10 años en ShopRite”.