Tengo una colección de libros de cocina que supera los 1.000 volúmenes. En serio. Y los uso. No todos y cada uno todos los días, es verdad. Pero los leo todos: en busca de inspiración, datos, recetas específicas, estilos, información sobre ingredientes, técnicas y solo por diversión. Pero hay un puñado de libros y escritores a los que vuelvo constantemente. Estos son los que yo llamo “Los Esenciales”.
Los Essentials son los amigos de los que no puedo prescindir. Ya sea por la filosofía de la comida o los conceptos básicos para hacer una vinagreta, estos son mis favoritos diarios. He estado en cocinas profesionales toda mi vida adulta, pero estos escritores son tan útiles y necesarios para mí como lo son para alguien que recién comienza a cocinar en casa. Aunque creo que la técnica es fundamental a la hora de preparar la comida, hay otras cosas que son igualmente esenciales. Y mis “esenciales” nos recuerdan cuáles son esas otras cosas.
Pescador MFK
Mary Frances Kennedy Fisher realmente no puede llamarse escritora de libros de cocina. Fue una filósofa que usó la comida como su forma de explicar, comprender y aceptar la vida. Aunque sus muchos libros contienen recetas ocasionales, le insto a que la lea más para su alma que para su estómago. Ella involucrará todos sus sentidos mientras habla sobre comidas que cambian la vida y los placeres que se pueden disfrutar en la mesa. Y cautivará tu corazón cuando te recuerde que cocinar para la gente, o incluso para ti mismo, es uno de los mejores regalos que podemos dar. Pero prepárate: Acerbic ni siquiera se acerca a describirla. Ella nunca soportó a los tontos con alegría, sin embargo, su comprensión de las personas y nuestra necesidad de reunirnos y compartir alimentos te llenarán de asombro. E incluso puede ser un poco más consciente al cocinar y compartir alimentos con sus seres queridos.
julia niño
Es casi imposible cocinar o escribir sobre comida sin incluir a Julia. Como han dicho mentes más grandes que la mía, ella cambió por completo la forma en que los estadounidenses abordan la comida. Pero me gustaría sugerir que la recuperemos de la linda y anticuada caja en la que muchos la pusieron hoy. Si bien es posible que no planee pasar días haciendo hojaldre desde cero, o pasar incontables horas en un Boeuf Bourguignon, la exactitud y especificidad de Child, así como recetas impecables, deberían servir como inspiración para todos los que ingresan a una cocina. Si realmente te gusta cocinar, o realmente quieres saber cómo, no puedes hacer nada mejor que buscar uno de sus muchos libros. Te dicen el qué, el por qué y sobre todo el cómo. Y todo lo que te enseñe, y no te equivoques, es una gran maestra, tendrá un impacto en lo que sea que estés haciendo. Incluso si no es un elaborado brebaje francés. ¡Después de todo, una de sus cenas favoritas era una hamburguesa!
julie sahni
Desde el primer momento que probé la comida india, estaba perdido. Me enamoré perdidamente de las capas de sabor profundas, sabrosas, picantes y, para mí, totalmente confusas. Esta comida estaba tan lejos de mi timonera que apenas sabía qué hacer. Pero sabía que quería más.
Pero la idea de hacerlo yo mismo en casa nunca se me ocurrió. Hasta esa mágica Navidad de 1986 cuando el hombre que ahora es mi esposo me regaló un libro de cocina de Julie Sahni. Baste decir que, mientras leía y cocinaba “Cocina india clásica”, descubrí que Sahni tenía el raro don de hacer una cocina compleja y profundamente matizada tan fácil y directa como cualquier comida que haya hecho. Ella es una gran maestra (¿está sintiendo un tema aquí?) Que supo cómo tranquilizar a un novato como yo. Fue una revelación para mí que lo más difícil de aprender a cocinar esta gloriosa cocina fue . . . compras. Y ahora, 36 años después de que comencé ese viaje, el mundo ha cambiado tan completamente que incluso comprar las especias adecuadas ahora es tan fácil como un pastel. La siguiente Navidad, me dieron “Cocina india clásica vegetariana y con cereales” (¡sí, él sabe lo que hace con los regalos de Navidad!). Y me fui en otra inmersión profunda. E incluso para los no vegetarianos, este libro abre un mundo completamente nuevo. Su comida es deliciosa, las recetas son impecables, las instrucciones son eminentemente factibles y los resultados sorprenderán. Aunque ahora cocino esta comida al menos dos o cuatro veces al mes, todavía vuelvo a ella cada vez.
edna lewis
Edna Lewis nació en Freetown, Virginia, una pequeña comunidad fundada por tres antiguos esclavos, uno de los cuales era su abuelo. Aprendió a cocinar por necesidad y terminó siendo una verdadera chef famosa cuando arrasó en Nueva York. Cafe Nicholson y el legendario Gage and Tollner de Brooklyn fueron dos de sus famosos restaurantes.
La cocina de la Sra. Lewis casi nunca se alejó de sus raíces rurales de Virginia. Pero su voz honesta y su cocina honesta hicieron que los sofisticados de Manhattan y Brooklyn clamaran por su comida sureña bellamente preparada. Los ingredientes humildes, preparados con respeto, hicieron que la gente redescubriera lo que ella siempre supo: que la cocina estadounidense podía estar orgullosa junto a otras grandes cocinas del mundo.
En una época en la que las mujeres, y más especialmente las mujeres negras, eran algo poco común en las cocinas más importantes de este país, la Sra. Lewis estaba de pie con orgullo en el centro del escenario, exaltando la legítima grandeza de las coles, el pollo frito y el pastel de camote. Y su defensa de las verduras frescas ayudó a abrir el camino para nuestra capacidad de llevar esas verduras a todas partes hoy. Sus libros de cocina son una hoja de ruta clara para hacer comida campestre simple que sea igual a cualquier cosa que se considere “elegante” o “exclusiva”. Las recetas son tan directas y claras que cualquiera, novato o chef, solo necesita seguir sus instrucciones y se asegura una comida deliciosa que satisface el alma. La cocina estadounidense tiene una gran deuda con ella, no solo por la lucha que peleó y la vida que vivió, sino también por la gloriosa comida que devolvió al lugar que le correspondía.