Cada semana de este verano, Cara Nicoletti de The Meat Hook nos está ayudando a conocer un poco mejor nuestros cortes favoritos: y también te presentamos algunos nuevos. Siga leyendo, estudie y luego acérquese a su carnicero más cercano.
Hoy: Te mostramos cómo hacer cerdo desmenuzado casero clásico, sin necesidad de un pozo de humo sureño.
La paleta de cerdo no es un secreto, especialmente para los fanáticos de la barbacoa, así que hablemos de por qué debería cocinarla en casa. Si bien tomaremos carne de cerdo desmenuzada mezclada con una salsa de barbacoa estilo Kansas City dulce y pegajosa cualquier día de la semana (y nos referimos a cualquier día), es tan fácil de preparar en una olla Crockpot, una olla instantánea o un horno holandés en casa, así que ¿por qué no? Pero primero, lo básico:
Si quieres hacer puerco desmenuzado en casa, busca lomo de cerdo o paleta de cerdo en el supermercado. Son cortes de cerdo casi idénticos y ambos se prestan bastante bien a las recetas de cerdo desmenuzado. Encontrará cortes sin hueso y con hueso disponibles, y hay ventajas y desventajas para cada uno: sin hueso significa una cocción más rápida y una experiencia de triturado más fluida, mientras que el cerdo con hueso ayudará a evitar que se seque.
El hombro de cerdo proviene, obviamente, de los músculos del hombro del cerdo. Esta área del animal trabaja duro, lo que significa que los músculos reciben mucho flujo de sangre y, por lo tanto, están llenos de sabor. Sin embargo, esto también significa que, si no se cocina adecuadamente, la paleta de cerdo puede ser relativamente dura: es un corte que se beneficia de una cocción lenta y baja. Así que puedes tirarlo a la parrilla o al horno, olvidarte de él durante horas, luego sacarlo y sorprender a todos tus invitados con sándwiches de puerco desmenuzado, macarrones con queso de puerco desmenuzado o puerco desmenuzado al natural.
Si el gran sabor y el mínimo alboroto no son motivo suficiente, la paleta de cerdo también es significativamente más barata por libra que el lomo de cerdo, y un gran corte puede alimentar fácilmente a una multitud (con suficiente para las sobras). En promedio, un corte de cuatro libras de paleta de cerdo deshuesada debería costar alrededor de $ 20 y rendirá porciones para al menos media docena de invitados, razón por la cual el cerdo desmenuzado suele ser el evento principal de las fiestas del Super Bowl. Conozcamos un poco más sobre una de las carnes favoritas de la barbacoa.
La paleta de cerdo generalmente se separa en dos cortes principales: el picnic y el trasero (también conocido como trasero de Boston). El nombre de este último se deriva del método de empacar y enviar carne de cerdo en la Nueva Inglaterra prerrevolucionaria, donde los cortes menos apreciados como la paleta se empacan en barriles llamados “butts”. El nombre se quedó y ahora todos estamos confundidos, pero al menos ya no tenemos que meter nuestra carne en barriles. Los cocineros generalmente prefieren el trasero al picnic, ya que es un poco más carnoso y más tierno. En mi opinión, ambos funcionan muy bien para la cocción lenta: pruébelos y vea lo que piensa.
Cuando compre su paleta de cerdo en el mercado, vea si puede obtener un corte que aún tenga la piel y el hueso adheridos. Estos, junto con la gruesa capa de grasa debajo de la piel, ayudan a mantener la carne húmeda durante largas horas de cocción y agregan un sabor extra. Si compras carne de cerdo fresca y bien criada, solo necesitarás agregarle algunos ingredientes antes de meterla en el horno o en la parrilla. Generalmente froto el mío con una mezcla simple de azúcar y sal, lo dejo reposar durante unos días en el refrigerador y luego agrego un poco de pimienta negra antes de asarlo. Si está buscando la quintaesencia de la carne de cerdo desmenuzada, desordenada y goteante, mezcle la suya con salsa de barbacoa casera una vez que esté desmenuzada.
Con un cuchillo afilado, corte la piel de la paleta de cerdo en forma de rayas cruzadas, dejando aproximadamente una pulgada de espacio entre los cortes. Asegúrate de cortar la capa de grasa debajo de la piel, pero no dentro de la carne. Batir un poco de azúcar y sal y frotar la mezcla por todo el lomo de cerdo. Deje reposar la carne en el refrigerador, sin tapar, durante al menos 24 horas y hasta 72. Antes de cocinar, frote pimienta negra por toda la paleta de cerdo y déjela reposar a temperatura ambiente durante una hora.
Cocine la paleta de cerdo en un horno a 275° F, o en la parrilla a fuego indirecto, hasta que la temperatura interna llegue a 180° F a 190° F, aproximadamente 6 horas. La carne debe estar muy tierna y separarse fácilmente del hueso. Una vez que la paleta esté cocida, suba la temperatura del horno a 500° F y cocine la carne de cerdo durante unos 15 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Retire la paleta de cerdo y déjela reposar durante 20 minutos, luego desmenuce la carne del hueso con dos tenedores. Si se siente indulgente, retire la piel agrietada, córtela en trozos grandes y mézclela con el cerdo desmenuzado. Sazone la carne al gusto, luego apílela sobre pan suave y dulce. La salsa barbacoa y la ensalada de col son opcionales, pero se recomiendan.
Para hacer puerco desmenuzado en una olla de cocción lenta, siga los mismos pasos para marcar la capa de grasa y marinar la carne en un adobo seco. Pero en lugar de cocinarlo en el horno, colóquelo en una olla de cocción lenta grande y cocine a fuego lento durante ocho horas o alto durante cuatro horas. Me gusta agregar alrededor de una taza de salsa barbacoa (en botella o hecha en casa) a la olla mientras se cocina el cerdo, pero no necesitas más que eso, al menos al principio. Al cubrir la olla de cocción lenta con una tapa, la carne de cerdo se vaporizará y creará condensación, formando una salsa más suelta que diluirá una gran cantidad de salsa barbacoa. Entonces, en su lugar, mezcle la carne de cerdo con la salsa después de desmenuzar la carne para obtener el lío perfecto pegajoso, picante y descuidado.
1 paleta de cerdo (de 5 a 6 libras), con hueso y piel
1/4 taza de azúcar granulada
1/4 taza de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra gruesa
salsa barbacoa (opcional)
Vea la receta completa (y guárdela e imprímala) aquí.