En los últimos años, se ha afianzado una extraña narrativa, quizás reforzada por programas de concursos de cocina, que ha permanecido en el discurso culinario general desde hace algún tiempo. Pero estoy aquí para detenerlo. Agáchese, porque aquí viene: Risotto no es tan difícil.
¿Podría incluso proponer que el clásico plato de arroz del norte de Italia es en realidad generalmente sencillo, e incluso una excelente opción de comida entre semana?
Lo sé, lo sé, esto no es parte del curso; por favor, relaja los brazos y deja los tomates.
Hacer risotto en casa no debe ser tratado como una hazaña gigantesca. A decir verdad, en no más de 45 minutos, o por el contrario, tan rápido como 18 minutos, puede tener un risotto sedoso digno de un restaurante con cualquier combinación o aderezo que desee.
Por supuesto, no requiere muchos ingredientes: generalmente solo mantequilla, aceite, alliums, un grano (normalmente arroz), vino, caldo o caldo, Parmigiano Reggiano (o un queso similar) y sal y pimienta. Aunque, sí, es posible que necesite un poco más de esfuerzo que normalmente asocia con la cocina entre semana, nunca entendí por qué el risotto se ha convertido en un coco culinario para tanta gente. Innovaciones relativamente recientes, como Instant Pot, han hecho que el risotto entre semana sea aún más posible; varios de los miembros de nuestro personal confían en este método, que elimina el entrenamiento de brazos del proceso. En cambio, los cocineros pueden usar la S de la máquina.ajuste auté para suavizar los aromas en la mantequilla, luego agregue el arroz, el caldo y un poco de vino antes de subir el fuego. La cena está lista en solo unos minutos, no es necesario revolver.
¿No tienes una olla instantánea? Algunos incluso optan por un risotto al horno, pero ese no es mi fuerte. Soy bueno con mi olla y cuchara de madera. Para mí, la mitad del placer de cocinar es, lo adivinaste, cocinar. Si todo en la tierra se convierte en “configúralo y olvídalo”, entonces, ¿dónde está la diversión en eso?
Si desea aprender cómo hacer risotto correctamente y dejar de lado todos sus nervios injustificados, no busque más. El peor resultado del risotto es cualquier cosa pegajosa o “pegajosa”, así que sigue estos pasos para evitar ese resultado calamitoso.
En esencia, el risotto debe ser fragante, increíblemente rico y suave, pero consistir en granos de arroz fácilmente descifrables. El risotto terminado debe fluir, pero no ser una gota amorfa de arroz al estilo del arroz con leche mal hecho.
El risotto debe tener algo de viscosidad, pero cuando lo emplatas en un plato o en un tazón, debe moverse o aplanarse un poco, no estar rígido o inamovible. Se llama toda onda en italiano, que es el término para la fluidez que debe mostrar el risotto terminado en el plato, como una “ola”. Es la consistencia perfecta: no demasiado caldoso, no demasiado pesado. ¡De ninguna manera debe enjuagar sus granos de arroz antes de comenzar! Ese almidón es un ingrediente necesario en el risotto que ayuda a garantizar ese producto final clásicamente cremoso.
Puedes usar una olla profunda o una sartén ancha, de verdad, cualquiera funciona. Debes optar por el arroz Carnaroli o Arborio; no use cualquier arroz al azar en su despensa. Además, siempre se debe tener en cuenta que el risotto no se limita al arroz. Desde la cebada hasta el farro (que Anne Burrell acuñó como “farrotto”, algo que siempre me ha gustado) hay una gran cantidad de granos que se pueden preparar de forma similar al risotto.
Asegúrese de que su mise en place (Francés para “poner en su lugar”, lo que significa que tiene todos sus ingredientes preparados y listos para usar incluso antes de encender el quemador) está listo y listo para usar, porque una vez que te pones en movimiento, no querrás alejarte demasiado de la estufa. Además, mantenga su caldo caliente en una cacerola a fuego lento; no desea agregar caldo o caldo helado, lo que causará muchos problemas extraños con granos de arroz demasiado cocidos o poco cocidos, risotto demasiado almidonado o granos gomosos.
Asegúrate de cortar el ajo, la cebolla o los chalotes del mismo tamaño que los granos de arroz. No olvides un buen trago de vino antes de añadir el caldo. Use Parmigiano Reggiano de alta calidad, idealmente recién rallado. Asegúrese de que su calor no suba más de medio-bajo o medio; no desea que el calor sea demasiado alto o que el caldo o caldo se cocine antes de que el arroz esté realmente cocido.
El risotto, por supuesto, también se beneficia de una amplia variedad de complementos, coberturas o guarniciones; Honestamente, encuentro que un tazón simple de risotto es tan poco emocionante en cuanto a textura y consistencia. Entonces, si agrega otros ingredientes, como champiñones, guisantes o puerros, asegúrese de agregarlos en los momentos adecuados. Es decir, los guisantes necesitan tal vez 2 minutos de cocción, mientras que los champiñones necesitarían mucho más tiempo. Use caldo de la mejor calidad y asegúrese de agregar su caldo gradualmente, permitiendo que el arroz se rellene y se cocine con cada adición y luego agregue otro cucharón lleno una vez que la sartén esté ligeramente seca.
La metodología italiana siempre suena hermosa y es una excelente hoja de ruta: sofrito, mirar fijamente, sfumatura, brodo/cottura y mantecura. El desglose es esencialmente como tal:
- : cebolla picada cocinada en mantequilla/aceite
- : tostar el arroz
- : añadir y reducir el vino
- : añadiendo el caldo o caldo poco a poco y removiendo
- : terminar añadiendo mantequilla, queso y/o nata montada
Sí, debe revolver con bastante frecuencia para ayudar a liberar el almidón del arroz, que se combinará con el caldo tibio a medida que se agrega. ¡Sin embargo, no revuelvas demasiado! Puede pensar que debe revolver incesantemente, pero en realidad, cada 30 segundos más o menos es lo mejor. Apunta a revolver bien y abundantemente dos veces por minuto durante aproximadamente 15 minutos; eso suena mucho más manejable, ¿verdad?
En la mayoría de los casos, no debería necesitar más de 20 a 25 minutos, dependiendo de sus complementos y coberturas. Hay un componente tangible, casi reconfortante o meditativo en la agitación. No se sumerja en él, es posible que termine disfrutando del ejercicio de brazos de 20 minutos.
Idealmente, desea que su risotto sea ligeramente Al dente, también, y nunca querrás olvidar batir mucha mantequilla y Parmigiano Reggiano al final. Y digo látigo, quiero decir látigo. No seas tímido.
Finalmente, asegúrese de agregar sus toques finales fuera del fuego. También me encanta la adición de crema batida sin azúcar al final, que agrega un peso y una ligereza encantadores.
¿Y mirarías eso? Ahora tienes un tazón de risotto perfecto y suntuoso. Decóralo como quieras: unas hierbas frescas, unas salteado champiñones, puerros estofados, especias calientes, un chorrito de mascarpone, o simplemente sal y pimienta. Un puré de verduras, o incluso de frutas asadas, revuelto después también puede ser una gran adición.
Mientras ya no tengas miedo de hacer este plato icónico en casa, mi trabajo aquí está hecho.