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Hay mucho amor por el chimichurri verde, sobre todo en El Che Steakhouse & Bar, el siempre bullicioso restaurante argentino con fuego vivo en el West Loop de Chicago. La cocina de Che produce al menos 30 cuartos de galón por semana de este condimento avinagrado a base de hierbas, servido con una cuchara junto con bistecs asados ​​por expertos y mezclado con aderezo ranchero y alioli.

Pero hoy quiero volcarle un poco de cariño a su versión roja menos conocida. El chef ejecutivo/propietario John Manion creó este condimento rojo ladrillo rico en umami como una especie de carta de amor a los chimichurris y salsas criollos ricos en aceite y hierbas secas que adornan las mesas de churrasquerías y parrilladas desde Sao Paulo, Brasil hasta Mendoza. argentino

“Llamar a este chimichurri es generoso en el mejor de los casos”, dice Manion con una sonrisa. Claro, tiene una base similar de aceite y vinagre, con sabor a ajo crudo picante, orégano seco y un poco de perejil. Pero su perfil se inclina más dulce, más ahumado y más sabroso, gracias a un par de formas de pimienta, cebolla blanca picante y cierto ingrediente retro de los 90 que puede sorprender a algunos.

“Retaría a alguien a que lo identifique cuando lo pruebe”, agrega Manion con ironía.

El chimichurri tradicional ha sido parte de la vida de Manion desde que tenía ocho años en su primera churrasquería en Sao Paulo, arrastrando un bocado de bistec a la parrilla a través de esta salsa de hierbas. (Su padre trabajaba para Ford Motor Co. y la familia se mudó a Brasil durante unos cinco años).

Cuando Manion abrió su primer restaurante, Mas, inspirado en Nuevo Latino, en Chicago en 1999, puso en el menú un plato muy Y2K llamado churrasco atún, también conocido como atún de aleta amarilla a la parrilla con chimichurri verde y papas fritas con yuca. Una mezcla verde brillante de perejil, ajo, vinagre blanco, orégano y hojuelas de pimiento rojo, algunos sazones dan vida a pescados carnosos, carne asada o aves de caza como el chimichurri. La salsa lo siguió hasta su segundo restaurante, La Sirena Clandestina, de inspiración brasileña, donde acompañó un plato principal de filete a la parrilla.

Cuando abrió El Che en 2016, Manion sabía que el chimichurri verde sería un acompañamiento natural para los chuletones con hueso y las parrilladas repletas de morcilla asada, mollejas y costillas finas; tal vez lo colaría en algunos adobos y aderezos. Pero una serie de viajes a Argentina antes de debutar en el asador inspiraron una nueva versión de este condimento favorito.

“Comenzó con el tipo más aceitoso de chimichurris de hierbas secas y especias que comía en las parrilladas de allí, y luego dio un gran giro a la izquierda”, dice Manion. Los chefs del Che lo arrastraron por España con pimientos del piquillo bombardeados y pimentón ahumado, pero todavía “se sentía como salsa de pimiento rojo”. Le dieron una patada al umami de parmesano, soya y salsa de pescado antes de decidirse por esa delicia vintage: los tomates secados al sol.

Para ser justos, a Manion ni siquiera le gustan los tomates secados al sol. “Viví los años 80 y 90”, dice inexpresivo, pero nada los supera por una bomba umami profunda, dulce y funky.

“Los ves en Argentina; hay italianos allí”, dice. “No estoy totalmente seguro de por qué funciona, tal vez como una pasta de tomate realmente original, pero los tomates secados al sol tenían sentido y unieron todo”.

Untado sobre codorniz a la parrilla con miel caliente y servido con una cuchara junto con el verde en el plato mixto de carne a la parrilla, el chimichurri rojo le da a los tomates secados al sol su estrella una vez más.

Por otra parte, como los jeans lavados con ácido y las blusas cortas, era solo cuestión de tiempo antes de que volvieran a estar de moda, incluso si todavía nos avergüenza llamarlos.

por John Manion, chef/propietario de El Che Steakhouse & Bar