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A pesar de que surgió en cocinas profesionales comenzando como cocinero de línea, Ron Hsu no interiorizó la inequidad y el racismo implícitos del sistema de salarios con propinas hasta que se convirtió en propietario de un restaurante, en 2019. El chef/propietario con sede en Atlanta de Award- El restaurante ganador del menú de degustación Lazy Betty, junto con Asian-Southern Juniper Cafe y la próxima pizzería impulsada por un chef Humble Pie decidieron instituir el salario mínimo federal y un modelo de cargo por servicio en sus restaurantes.

Ha venido con rechazo, no solo de algunos clientes, sino también del personal de servicio reacio a aceptar el cambio o que detesta enfrentar una confrontación con consumidores escépticos. Pero está decidido a ser parte del cambio, a menudo enloquecedoramente lento, en lo que él ve como un sistema profundamente problemático.

En sus propias palabras, Hsu, quien es miembro del comité directivo de la red de equidad de restaurantes sin fines de lucro Raise: High Road Restaurants, expone el problema con los salarios con propinas, cómo está haciendo las cosas de manera diferente y cuánto nos queda por recorrer.

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El crédito de las propinas realmente no entró en mi radar hasta que me convertí en dueño de un restaurante, porque tienes que sumergirte en todas las facetas del negocio. Lo que me llamó la atención, principalmente en los restaurantes de servicio completo, fue que siempre encontrarías grandes disparidades salariales entre el frente y la parte trasera de la casa, generalmente con el frente de la casa ganando más porque obtienen la mayoría o la totalidad del trabajo. puntas. (Si, como operador de un restaurante, reclama un crédito de propina, eso solo puede otorgarse legalmente a los empleados que atienden al cliente). Para los operadores, obtienen un poco más al subsidiar el trabajo de su personal a través de propinas.

[Lazy Betty is] un restaurante con menú de degustación, pero para la mayoría de las personas que van allí por primera vez, lo hacen por la comida. Si todo el mundo da una propina del 15 al 20 % en la mayoría de las ventas de alimentos, ¿por qué todo eso va al frente de la casa? No creo que eso sea realmente justo.

Yo también soy una minoría; mi madre vino a Estados Unidos desde Taiwán con $20 en el bolsillo y tuvo que luchar por todo. Entonces, para mí, quiero que las cosas sean justas. Es importante tener más equidad dentro de todo el restaurante. Dada la naturaleza de la industria o quizás razones institucionales, muchas personas en la parte trasera de la casa son minorías. ¿Por qué están haciendo menos? ¿Porque no son tan elocuentes? Esa no debería ser una razón.

No se trata solo de la igualdad salarial entre la parte delantera y trasera de la casa. El crédito de propinas tiene raíces en la esclavitud* [Editor’s note: see below]. Era una forma de que los dueños de esclavos siguieran empleando gente básicamente por nada.

También somos la única industria donde la mitad de la fuerza laboral tiene que depender de la buena voluntad de un cliente. Si sucede algo fuera del control del personal que hace que el comensal tenga una mala experiencia, igual se le castiga con una propina más baja. Mientras que si compra un iPhone por $ 1,200, todo, desde el costo de los materiales y la mano de obra para construirlo, venderlo y comercializarlo, está integrado en ese precio. Entonces, esta percepción de los huéspedes de ‘¿Por qué debo pagar por el trabajo del personal?’ – bueno, en realidad haces eso con todo lo que compras. Todo es percepción. También es difícil luchar contra algo tan frecuente.

Quería implementar un cargo por servicio, porque entonces es obligatorio; no depende de la buena voluntad del cliente. Y debido a que es una tarifa, el restaurante puede elegir cómo asignarla.

Es muy difícil para los restaurantes hacer esto. En general, aquellos que cobran un servicio están reduciendo sus márgenes. No es como algo que estemos haciendo para manipular el modelo salarial o beneficiar nuestros bolsillos. Debido a que lo estoy implementando como un cargo, tenemos que pagar impuestos frente a cualquier cosa que deje el cliente no está gravada. Así que recibimos rechazo de los clientes que piensan que estamos siendo turbios. Claro, puede haber algunos operadores aprovechándose y embolsándolo. En su mayor parte, los restaurantes que lo hacen están tratando de generar cambios, promover la equidad y abolir sistemas muy anticuados.

Basé el modelo en lo que normalmente daría propina, 20 %, pero también sabiendo que voy a tomar el ‘X-porcentaje’ de mi personal de servicio para nivelar las cosas en la parte trasera de la casa, debe ser más alto, así que todavía pueden hacer lo que sería competitivo para la industria de restaurantes. En Lazy Betty, incluimos el cargo por servicio en todos nuestros precios. Entonces, digamos que está pagando $ 15 por un cóctel, el 20% de eso ya está asignado al personal. Es un poco diferente en Juniper, porque es un punto de precio mucho más bajo. Fijamos el precio de todo donde creemos que está y añadimos un 20 por ciento al final de la factura.

Debido a que Lazy Betty es una experiencia de mayor precio, los clientes están dispuestos a gastar más desde el principio, por lo que tuve menos resistencia. La gente casi siempre da propina, yo diría que entre el 30 y el 50 % de las personas. Creo que debido a Covid son aún más comprensivos con las personas en la industria de alimentos y bebidas. Pero la cultura de los servidores es que este es un modelo de salario tan novedoso que no confían en él. Después de seis meses de operación, los servidores ganaban más, porque muchos dejan una propina extra, y la adoptaron. La mayoría de esos servidores también son veteranos de la industria y han hecho esto durante décadas. Saben cómo comunicarse con los clientes, navegar conversaciones difíciles y manejar la recuperación de invitados con la introducción de nuevas políticas.

Ha sido un poco más difícil en Juniper. El personal es nuevo, no tan experimentado. No se sienten cómodos hablando de dinero con los clientes. Creo que el error ha estado en cómo lo implementamos; tal vez no hicimos lo suficiente para calmar los temores de los camareros. Algunos de ellos preguntaron, ‘¿por qué necesitamos informar a los clientes sobre el cargo por servicio? Eso significa que no dejarán una propina adicional. No es su culpa porque es una idea novedosa. La mayoría de las personas están dispuestas a aceptar un cargo por servicio porque de todos modos están dejando una generosa propina. Cuando no están informados (para nosotros, les decimos cuando entregamos el cheque, lo imprimimos en el menú, el recibo del huésped, el sitio web, la plataforma de reservaciones), puede arruinar su buena voluntad y es posible que no regresen.

Entonces, ¿cómo cambiamos la opinión de las personas? No es nada que vaya a ser una solución rápida; es algo que tiene que hacer un cliente, un servidor a la vez. Se necesitan muchos datos y mucha comunicación para lograr la aceptación.

Una cosa buena que hizo Covid fue que todos fueran más conscientes de lo difícil que es trabajar en restaurantes. No puede trabajar de forma remota si está cocinando o sirviendo comida. Debido a que muchos restaurantes dependen de la interacción cara a cara para presentar su producto, muchos de nuestros clientes dijeron: ‘están trabajando durante una pandemia’. Salimos como entretenimiento, ellos trabajan para sobrevivir. La conciencia y la empatía de todos aumentaron. Antes de Covid, Lazy Betty era probablemente uno de los tres restaurantes de servicio completo en toda la ciudad de Atlanta con el modelo de cargo por servicio. Después de Covid, cuando los restaurantes reabrieron, diría que ahora es más como uno de cada seis, lo cual es realmente alentador.

Con Covid también surgieron muchos problemas sociales que salieron a la luz: problemas raciales en este país y el hecho de que el crédito de propina tiene raíces en la esclavitud. Creo que todos están escuchando; ahora se trata de hacer llegar la información correcta a sus oídos.

Por supuesto, todavía hay mucho retroceso. No a todos los que entran les gusta.

Pero tiene que empezar en alguna parte. Danny Meyer intentó implementarlo en sus restaurantes [Union Square Hospitality Group] en Nueva York en 2015, pero no funcionó. Creo que estamos a décadas de ver realmente un modelo diferente. Esta pasando; solo tenemos que hacer un poco a la vez y seguir recortando.

*Las propinas en Estados Unidos tienen su origen en la posguerra civil, cuando los dueños de negocios blancos que todavía estaban ansiosos por robar mano de obra negra reemplazaron los salarios con propinas, asintiendo a una práctica iniciado por aristócratas europeos para mostrar favor a los sirvientes. Las corporaciones de restaurantes estadounidenses cambiaron la noción de propina de ser un bono a la única forma de ingresos para los trabajadores negros. Eventualmente, los cargadores negros lucharon y lograron salarios más altos con propinas en la parte superior. Pero la práctica persistió en los restaurantes, e incluso fue excluida cuando Franklin Roosevelt promulgó la ley del primer salario mínimo de la nación en 1938.