Estaba en la escuela primaria a principios de la década de 2000, lo que significaba que la mayor parte de mis viernes los pasaba con Bill Nye el Chico de la Ciencia. Hizo que este niño de 10 años, aspirante a escritor, artista y presentador de un programa de cocina, se interesara por la ciencia o, al menos, se interesara por ella. Y aunque a duras penas conseguí terminar la química en el instituto, y al final seguí mi soñada carrera de escritor, nunca escapé realmente de la química, porque la verdad es que la cocina y la ciencia se cruzan mucho más a menudo de lo que me gustaría. En el centro de esa interacción hay dos ingredientes muy científicos: el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
Vamos a aclarar algunos datos, porque eso es lo que le gustaría a Bill Nye que hiciera: el bicarbonato de sodio es un compuesto químico también conocido como bicarbonato de sodio también conocido como NaHCO₃. Y este ingrediente seco es una potencia: Puede absorber los olores desagradables de su refrigerador tan bien como puede ayudar a que los pasteles y galletas se horneen maravillosamente. Cuando el bicarbonato de sodio se combina con un ingrediente ácido como el zumo de limón, el vinagre, el cremor tártaro o el suero de leche, hará que los productos horneados suban. “Por eso se ven tantas recetas clásicas de tortitas de suero de leche y galletas de suero de leche o recetas de pasteles que contienen vinagre. El suero de leche no es sólo un agente aromatizante, sino que aporta el ácido necesario para reaccionar con el bicarbonato y leudar el pan”, explica J. Kenji Lopez-Alt en “The Food Lab”.
El bicarbonato de sodio también ayuda a que la carne se dore y quede crujiente cuando se cocina en una sartén. Ah, y como demostró Bill Nye, también puede crear una explosión de tipo volcánico que hará que los niños de 10 años tengan los ojos saltones.
El bicarbonato de sodio también es fuerte. Más fuerte que la levadura en polvo, de hecho. Si accidentalmente usas demasiado en una receta, podrás notar su sabor metálico. Además, hay que cocinarlo muy rápido: “Como el bicarbonato reacciona inmediatamente, los panes rápidos hechos con él deben hornearse o cocinarse justo después de mezclarlo”, escribe López-Alt.
Esto nos deja con el polvo de hornear. El polvo de hornear, al igual que el bicarbonato de sodio, es un agente leudante químico hecho con bicarbonato de sodio (también conocido como bicarbonato de sodio) más un ácido débil, como el bitartrato de potasio. El bicarbonato de sodio es esencial para los productos horneados, pero el polvo de hornear es realmente lo que hace que los panqueques y las galletas suban y se vuelvan tan súper esponjosos. La levadura en polvo de doble acción, que es la que encontrarás en el supermercado, produce burbujas de dos maneras: cuando se mezcla con los ingredientes húmedos y cuando se calienta. La composición química de la levadura en polvo hace que los productos horneados sean, por lo general, más ligeros y esponjosos que los elaborados sólo con bicarbonato. La masa para tortitas es el ejemplo perfecto de esta interacción. Cuando se añade levadura en polvo a una mezcla de harina, leche, huevos, aceite y azúcar, se empiezan a formar burbujas; cuando se deja caer la masa en media docena de tortitas individuales en una plancha, seguirán burbujeando y subiendo mientras se cocinan.
No puedes sustituirlos 1:1. Mezcla una cucharadita de bicarbonato de sodio con 1/4 de cucharadita de cremor tártaro y tendrás un sustituto sin problemas de la levadura en polvo. Algunas recetas pedirán uno o el otro, y muchas pedirán ambos. ¿Tiene esto más sentido? ¿Necesito llamar a Bill Nye para que me refuerce?