El jarabe de arce, el “oro líquido” de Canadá, se encuentra entre los 10 alimentos más adulterados a nivel mundial.
La conveniencia del jarabe de arce lo ha convertido en un objetivo para actividades delictivas, incluido el fraude y el robo de alimentos. En 2011 y 2012, se robaron casi 3.000 toneladas de jarabe de arce de la Reserva Estratégica de Québec.
The Great Maple Syrup Heist refleja el estado de la comida como un producto muy valioso y el objetivo de actividades delictivas.
The National de CBC echa un vistazo a la Reserva Estratégica Global de Jarabe de Arce en Laurierville, Que.
Además de la amenaza que representan para el jarabe de arce los ladrones y contrabandistas, los rendimientos de producción poco confiables debido a los eventos climáticos han requerido el establecimiento de cuotas de producción para estabilizar los precios y el suministro.
Como consecuencia, ha habido informes de contrabando al estilo de la prohibición y jarabes de azúcar etiquetados como jarabe de arce que impregnan el mercado. Estas acciones engañan a los consumidores e introducen riesgos de seguridad alimentaria en la cadena de suministro.
Los consumidores pagan más por un producto de menor valor. Además, la introducción de otros azúcares o jarabes de azúcar puede presentar riesgos para las personas con sensibilidad al azúcar, ya que el jarabe de arce tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar blanco o los jarabes de maíz.
Resplandor de jarabe de arce para huellas dactilares
Como tal, existe la necesidad de desarrollar herramientas de prueba más precisas y rápidas para monitorear el fraude del jarabe de arce.
Nuestro equipo de investigación de la Universidad de Guelph ha estado desarrollando métodos para detectar el fraude del jarabe de arce. Usamos huellas dactilares de fluorescencia, que analiza cómo ciertas moléculas en el jarabe de arce brillan cuando se exponen a la luz ultravioleta y visible, para ver si existe alguna posible adulteración del jarabe de arce.
Bajo la luz ultravioleta, el jarabe de arce brilla naturalmente. La toma de huellas dactilares de fluorescencia mapea la intensidad de la luz emitida por estos compuestos fluorescentes (brillantes) específicos y puede proporcionar una representación 3D única de la composición de una muestra al mismo tiempo que informa sobre su calidad, seguridad e identidad.
Usando las características clave que se encuentran en las huellas dactilares de fluorescencia, exploramos formas de detectar mejor la adulteración del jarabe de arce, incluso cuando los niveles son tan bajos como el 1%.
Nuestro estudio examina la adulteración de los jarabes de arce oscuro y ámbar con adulterantes comunes de jarabe de arce, en porcentajes que van del uno al 50 %.
Se encontraron huellas dactilares de fluorescencia distintas para cada jarabe y mezcla analizados, lo que revela características que se pueden usar para distinguir las muestras puras de las adulteradas.
Aprendizaje automático e identificación
El jarabe de arce brilla bajo la luz ultravioleta. (M. Singh), Autor proporcionado
Las huellas dactilares de fluorescencia obtenidas cuando las muestras se expusieron a luz ultravioleta y luz visible muestran varias características (o picos) que cambiaron gradualmente en muestras manipuladas con adulterantes. Pudimos detectar correctamente la adulteración en el 70 al 100 % de las muestras, según cómo se cuantificaron y analizaron las características, mediante la creación de un índice de fluorescencia o mediante el uso de técnicas de aprendizaje automático.
Para validar completamente este enfoque, necesitaremos usar conjuntos de datos más grandes que nos ayuden a controlar otros factores, como los entornos en los que crecen los árboles de arce, que pueden afectar el contenido de los jarabes.
Otras técnicas comunes de toma de huellas dactilares, como el código de barras de ADN que examina fragmentos cortos de ADN, pueden detectar la adulteración en otros alimentos, como pescado o salchichas.
Estos métodos no funcionan bien para el jarabe de arce porque el extenso procesamiento requerido para transformar la savia en jarabe degrada potencialmente el ADN.
Por el contrario, las huellas dactilares de fluorescencia se basan en la composición química de un alimento, por lo que la identificación de la presencia de adulterantes puede ocurrir incluso en muestras altamente procesadas. La mayoría de los alimentos contienen naturalmente compuestos fluorescentes intrínsecos, lo que significa que brillan bajo la luz ultravioleta y visible; la cantidad y el tipo de brillo representan características distintivas.
Control de calidad
Dado que el uso de huellas dactilares fluorescentes solo requiere el uso de luz, es una estrategia no invasiva, eficiente y asequible para verificar si el jarabe de arce contiene otros jarabes de azúcar. También es rápido y proporciona información sobre una muestra en cuestión de minutos.
Este enfoque se puede aplicar en diferentes puntos de la cadena de suministro como parte del control y la garantía de calidad. Esto garantizaría que los consumidores reciban alimentos seguros y de alta calidad y que no sean estafados financieramente. Confirmar la calidad del jarabe de arce también protegería la reputación de marca de los productos canadienses.
Maia Zhang, asistente de investigación en la Universidad de Guelph, es coautora de este artículo.
Maleeka Singh, candidata a doctorado, ciencia de los alimentos, Universidad de Guelph; Maria G. Corradini, Profesora Asociada – Cátedra Arrell de Calidad Alimentaria, Universidad de Guelph; Robert Hanner, Profesor, Departamento de Biología Integrativa, Universidad de Guelphy Sujani Rathnayake, asistente de investigación, Hanner Lab, Universidad de Guelph
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.