Cuando cocinamos solemos utilizar solo una parte de cada ingrediente, dejando sin usar pieles, tallos, hojas o pieles y tirando a la basura aproximadamente una cuarta parte de lo que compramos. Pero hay mucho potencial de sabor en esas sobras, y con un poco de creatividad y algunos trucos simples es fácil de desbloquear. Usar la mayor cantidad posible de cada ingrediente lo ayuda a reducir su huella de carbono, pero también ayuda a ahorrar dinero en comestibles, por lo que es beneficioso para usted y el medio ambiente.
Hay muchas maneras diferentes de reutilizar los restos de comida que de otro modo terminarían en la basura, incluida la deshidratación, la preparación de salsas y pestos, el encurtido rápido, los caldos de sopa y la fermentación. Llevo años impartiendo clases sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos, y la fermentación siempre es uno de los procesos que más entusiasman a los estudiantes. Aquí he reunido algunos de los trucos de fermentación favoritos de mis alumnos para reducir el desperdicio en la cocina. A estos encurtidos, vinagres, bebidas y condimentos los llamo “fermentos rudimentarios” como una forma divertida de exhibir una cocina creativa con poco desperdicio.
¿Por qué fermentación?
La fermentación se refiere a toda una gama de procesos diferentes para transformar los alimentos, lo que da como resultado todo, desde chucrut hasta queso, vinagre, vino y pasta de miso. Es un proceso en el que bacterias beneficiosas, levaduras u otros microorganismos descomponen y acidifican los alimentos, transformándolos y conservándolos. Y es una forma increíblemente poderosa de convertir los restos de comida en algo delicioso.
Ayuda a cambiar su mentalidad hacia la cocción de ingredientes completos: en otras palabras, en lugar de ver una zanahoria solo como la raíz, piense también en la parte superior y las cáscaras. ¿A qué otros ingredientes te recuerdan? ¿Cómo puedes usarlos de manera similar?
La fermentación es increíblemente útil aquí porque puede transformar tanto la textura como el sabor: esas hojas de zanahoria pueden pasar de verduras crudas a pesto o guarnición. Los restos duros como los tallos de brócoli pueden convertirse en encurtidos crujientes pero no duros. Y podemos fermentar las sobras, como en las recetas de lactofermentación a continuación, o podemos usar las sobras para infundir líquido, como en las recetas de vinagre de fruta de hueso o licor sobrante.
Lactofermentación
La lactofermentación, que es un tipo específico de fermentación que utiliza bacterias productoras de ácido láctico para conservar los alimentos, es increíblemente fácil de hacer y el resultado son encurtidos probióticos agradablemente ácidos con un gusto agradable. Puede hacer encurtidos enteros clásicos (piense en encurtidos de delicatessen agrios completos) o usar tallos y extremos como tallos de brócoli, tallos de col rizada o incluso zanahorias que comienzan a ablandarse.
A diferencia de los encurtidos del refrigerador, donde se vierte una salmuera a base de vinagre sobre las verduras que luego se guardan en el refrigerador, estos encurtidos se hacen solo con sal, agua y las verduras, que se sientan a temperatura ambiente para que se agrien mientras fermentan. Para hacer encurtidos fermentados, simplemente mezcle una salmuera que tenga entre 2 y 5 % de sal (hago ~2 cucharadas por litro de agua), usando sal marina simple o sal kosher. Empaque sus ingredientes en un frasco, vierta la salmuera a temperatura ambiente encima hasta que estén completamente sumergidos y deje fermentar a temperatura ambiente hasta que tengan un sabor que le guste: recomiendo un fermento corto en cosas como la col rizada, que se ponen funky rápidamente , mientras que otras verduras pueden fermentar durante varios días o incluso una semana.
El mismo método también se puede usar para la salsa picante: si tiene pimientos picantes que están a punto de echarse a perder, junto con duraznos demasiado maduros u otras frutas con hueso, cáscaras de zanahoria o hierbas, puede fermentarlos como usted hacer con pepinillos. La única diferencia es que lo deja fermentar hasta que todo esté suave, luego simplemente tírelo en una licuadora (¡con salmuera y todo!) y mezcle hasta obtener la consistencia que desee.
También puede hacer una especie de chucrut rudimentario con los tallos, las puntas y otros trozos sobrantes de productos crudos que el experto en fermentación Sandor Katz llama kraut-chi: simplemente use cualquier verdura densa y frondosa, tubérculos rallados o tallos en rodajas y extremos para hacer un delicioso condimento fermentado: solo use el mismo método que usaría para el chucrut de repollo.
El consejo más importante con cualquier fermento es mantener las frutas y verduras debajo de la salmuera para que fermenten de manera segura: me gusta empacarlas en frascos de conserva, cerrar la tapa y luego abrirla con cuidado todos los días para verificar su progreso. Una vez que estén listos, simplemente guárdelos en el refrigerador.
Infusiones
Además de iniciar su propio proceso de fermentación, también puede infundir sus sobras, remojarlas, en otros fermentos: vinagre o alcohol. Me encanta hacer vinagres de frutas para aplicaciones dulces y saladas o para usar como un arbusto, un vinagre para beber agridulce, en cócteles y cócteles sin alcohol, y también hago vinagres picantes y salados (uno de mis favoritos es uno hecho con tapas de fresa y jalapeño) .
En verano, el vinagre de frutas con hueso es una opción refrescante para la comida y la bebida de temporada: para prepararlo, simplemente tome melocotones, ciruelas u otras frutas con hueso demasiado maduros, deshuese y colóquelos en un frasco. Agregue vinagre para cubrir y deje reposar la mezcla durante dos a cuatro semanas, luego cuele y guarde en el refrigerador.
Las bebidas alcohólicas, o las infusiones de alcohol de bajo desperdicio, son otro de los favoritos y se preparan esencialmente de la misma manera: tome los restos de comida sabrosa (como fruta demasiado madura, tallos de hierbas, etc.) y agréguelos a un frasco, vertiéndolos sobre un licor neutral (como vodka) para cubrir. Deje reposar la mezcla de dos a cuatro semanas, luego cuele. Puedes divertirte mucho experimentando aquí: preparé vermut con restos de comida y bebidas inspiradas en ginebra cuando tenía muchos tallos de hierbas a mano, y puedes cambiar el vodka por bourbon para hacer un delicioso melocotón o bebida infundida de fresa.
Condimentos en polvo
A veces, fermentará una fruta o verdura y el sabor es excelente, pero la textura no lo es. O bien, cuela esos duraznos de su vinagre de fruta de hueso y se pregunta qué hacer con la fruta ahora. Antes de tirarlo en el contenedor de abono, recurra a su deshidratador (o ajuste su horno a la temperatura más baja) para hacer un condimento sabroso y divertido para espolvorear sobre sus platos terminados o para usar en lugar de las mezclas de condimentos compradas en la tienda en adobos, aderezos y salsas. Esos duraznos en escabeche deshidratados también se pueden moler y usar como una guarnición divertida para bebidas y postres. Estas mezclas de condimentos son uno de mis movimientos característicos de bajo desperdicio y los favoritos de mis alumnos porque son fáciles, saben muy bien e incluso pueden ser regalos únicos. ¡Pregúntale a mi papá! Es un gran fan.
Para hacer su propia mezcla de condimentos, simplemente deshidrate sus ingredientes hasta que estén completamente secos: no quiere que quede humedad en ellos. Luego, usando un mortero y una maja, un procesador de alimentos o un molinillo de café (no el mismo que usas para el café), tritúralo hasta convertirlo en polvo. Almacenar en frascos herméticos.
Todo un mundo de creatividad.
Estas sugerencias son solo la punta del iceberg para los fermentos rudimentarios y pueden ayudarlo a explorar nuevos sabores y aprovechar su creatividad culinaria mientras reduce el desperdicio. La fermentación ayuda no solo con la conservación y la reutilización, sino también con el sabor, desbloqueando los sabores que se encuentran en sus ingredientes y brindando una dimensión completamente nueva.