Cuando The New York Times y The Boston Globe publicaron recientemente revelaciones en las que los empleados de la galardonada chef Barbara Lynch describieron sus entornos de trabajo abusivos, no nos sorprendimos.
Cualquiera que haya pasado años trabajando en restaurantes probablemente tampoco se sorprendería.
Como sociólogos que estudian la industria culinaria y sus trabajadores, recientemente publicamos una investigación que muestra que muchos empleados de cocina ven el maltrato y el abuso como una parte mundana, y a menudo inevitable, del trabajo en restaurantes.
‘Lluvias de bofetadas’ y ‘agallas’
Gran parte de los reportajes proporcionaron relatos condenatorios del propio comportamiento de Lynch: su presunto maltrato a los empleados, diatribas, amenazas, manoseos e insinuaciones sexuales.
Pero si bien Lynch puede estar en el centro de atención hoy, ella y sus presuntos comportamientos están, desafortunadamente, más cerca de lo habitual en las cocinas de los restaurantes, donde se ha normalizado una cultura de violencia.
Numerosos artículos y memorias de chef que datan de fines del siglo XIX han detallado las formas cotidianas de abuso en los restaurantes. Por ejemplo, el restaurador francés pionero Auguste Escoffier escribió en sus memorias que su primer chef “creía que era imposible gobernar una cocina ‘sans une pluie de gifles'”, sin una lluvia de bofetadas.
Algunos, como las memorias de Anthony Bourdain “Kitchen Confidential”, incluso idealizan estos comportamientos. En un momento, Bourdain recuerda con cariño que una cocina en la que trabajó al principio de su carrera tenía una “atmósfera [that] no era diferente a una obra de Pinero, muy carcelaria, con mucho agarre, discusiones acaloradas, posturas de hipermacho y desvaríos de borracho. Dos hombres corpulentos que tan pronto te matarían como te mirarían, cuando hablan entre ellos, a menudo colocan una mano tiernamente junto a los testículos del otro, como si dijeran: ‘No soy tan gay, no puedo. ¡Incluso haz esto!'”
Las acusaciones contra Lynch son solo las últimas de una larga serie de chefs y restauradores de alto perfil que han sido acusados de cultivar espacios de trabajo similares física, psicológica y sexualmente violentos.
Mario Batali, por ejemplo, fue acusado en 2019 por un empleado de manoseos e indecencia, cargos de los que fue absuelto en 2022 y resueltos con un acuerdo civil.
El chef de Oakland, Charlie Hallowell, y el restaurador de Nueva York, Ken Friedman, también fueron criticados durante la era #MeToo, cada uno acusado de acoso y agresión sexual. Hallowell terminó vendiendo dos de sus restaurantes y escribió una disculpa pública, mientras que Friedman cerró un restaurante insignia y pagó reclamaciones a 11 ex empleados.
En nuestra propia investigación, queríamos aprender más sobre cómo los trabajadores lidian con la cultura tóxica de la cocina. ¿Alguna vez retroceden? ¿Huyen? ¿O bajan la cabeza y simplemente lo racionalizan como parte de lo que firmaron?
Si no puedes soportar el calor. . .
Existen realidades económicas obvias que impiden que muchos abandonen los espacios de trabajo violentos. Después de todo, casi todo el mundo tiene facturas que pagar.
Dejar de fumar también es difícil a la luz de las otras ventajas de la cocina profesional, como la creatividad y la libertad, la estimulación sensorial y la alegría recíproca de ver comer a un cliente satisfecho. Un sous chef con el que hablamos describió este último como “me cambió la vida. Fue adictivo”.
Dejando a un lado estas presiones, los trabajadores que entrevistamos tendían a ver la violencia como un aspecto central de una cultura culinaria miserable que ha existido durante generaciones.
Otros admitieron que esperaban lo mismo después de ver las formas en que los chefs abusivos son glorificados en los medios: piense en las entretenidas críticas de Gordon Ramsay en el programa “Hell’s Kitchen” o la reciente interpretación de Ralph Fiennes de un chef homicida. en “El Menú”.
Debido a que aquellos con los que hablamos vieron la violencia en las cocinas como algo normal, la mayoría de ellos respondieron manteniéndola en lugar de resistirse. Muchos de ellos veían soportar la violencia en el trabajo como una tarea más en su lista de tareas diarias.
Un elemento clave para racionalizar la violencia involucraba justificar el comportamiento del perpetrador.
Hay evidencia de esto en ambos artículos sobre los restaurantes de Lynch: los trabajadores y el público promocionaron a Lynch como una de las primeras luchadoras contra el sexismo de la industria, una descripción que la presentó como una aliada y puede haber suavizado sus golpes. Sus reconocimientos públicos de sus propias batallas con el abuso de sustancias y el trauma infantil la pintaron bajo una luz comprensiva y permitieron que algunos miembros del personal excusaran su supuesto comportamiento.
Racionalizaciones similares se encontraron en nuestro estudio: un chef llamado Jesús, por ejemplo, nos contó un momento en que su jefe se molestó tanto que, después de regañar a su equipo, “hizo enojar a todos y les dijo que se fueran a la mierda”. Pero en lugar de notar la inadecuación de su jefe, Jesús lo elogió por ser “directo” y “honesto”. Al hacerlo, Jesús excusó el arrebato como simplemente un producto de la honestidad y la emoción, en lugar de un ambiente de trabajo que engendró tal comportamiento.
También notamos que el propio personal de Lynch racionalizó sus decisiones de quedarse, a pesar de decir que habían sido objeto de abusos, porque sentían que trabajar en los restaurantes de Lynch los ayudaría a encontrar mejores trabajos en el futuro. Varios cocineros de nuestro estudio se hicieron eco de este enfoque: un chef llamado Carsen, por ejemplo, explicó el abuso que soportó una vez en un restaurante con estrella Michelin: “Estaba allí por la experiencia. No estaba allí porque estaba involucrado”. en el restaurante.”
Perpetuando una cultura de violencia
A medida que los trabajadores soportan la violencia en las cocinas, se enfrentan no solo a los daños de ser atacados, sino también a la incomodidad psicológica y emocional de permanecer en un trabajo que les causa sufrimiento.
Los estudios también han demostrado que aprender a soportar la violencia puede aumentar las posibilidades de abuso repetido, así como la incorporación de comportamientos improductivos en las propias acciones de los trabajadores víctimas. Esto último puede parecer que ellos mismos adoptan comportamientos abusivos o se involucran en pequeños actos de rebelión dañina, como beber un trago de vino para cocinar aquí o reducir el ritmo de trabajo allá. Cruelmente, soportar la violencia sin querer ayuda al proceso de hacer que el comportamiento violento se sienta y parezca normal en el lugar de trabajo.
Entonces, un ciclo de violencia se perpetúa y reverbera, incrustándose más profundamente en el tejido de las cocinas de los restaurantes, y a menudo se transmite de una generación de cocineros a la siguiente.
Los trabajadores comienzan a esperarlo. Grant, un cocinero al que entrevistamos, explicó: “El abuso está normalizado. Y a veces también idealizado… Chefs siendo [jerks] es común en parte porque esa es la expectativa de lo que es ser un chef. . . y mientras [seems] como la mayoría de los lugares están mejorando, sigue siendo una gran parte de la cultura de la cocina”.
Las acusaciones contra Lynch no son excepcionales. Lamentablemente, creemos que es probable que solo sea cuestión de tiempo antes de que salga a la luz otro caso de un chef abusivo de alto perfil. La indignación ocurrirá y luego se asentará. Enjuague y repita.
Pero la brillantez culinaria y el arte no necesitan estar previamente sazonados con violencia. No venerar las cocinas y los chefs violentos sería un comienzo. Quizás denunciar y resistir el abuso, en lugar de soportarlo, se convierta en la norma.
Ellen T. Meiser, Profesora Asistente de Sociología, Universidad de Hawái en Hilo y Eli R. Wilson, Profesor Asistente de Sociología, Universidad de Nuevo México
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.