Cuando Maru Toledo le preguntó a una mujer de 100 años sobre un “turco de garbanz[o], un viejo postre de bodas hecho con tiras de pollo, la anciana sacudió su bastón al chef, menos de la mitad de su edad, exigiendo respuestas. “¿De dónde sacaste esa receta; ¿como lo sabes?”
Toledo, una historiadora culinaria, explicó su trabajo: investiga las recetas desaparecidas de Jalisco, su estado natal, y revisó documentos antiguos para reconstruir esta específica.
“La última vez que comí esto tenía nueve años”, le dijo la mujer a Toledo. Ella había estado en una boda cuando los revolucionarios mexicanos arrasaron. “Tomaron el pueblo y hubo un tiroteo. A última hora de la noche nos dijeron que teníamos que irnos porque seguirían los tiroteos”.
La madre de la mujer había enterrado su molcajete, metate, comal y cazuelas en un hoyo en la tierra y huyó. Años más tarde, la madre regresó y desenterró las ollas y utensilios de cocina, pero la mujer nunca volvió a probar el postre.
Cuando Toledo cocinó el plato con la centenaria, arrojó luz sobre los matices que la investigación no pudo capturar. La hija de la mujer, de 75 años, se unió a ellos y le preguntó a su madre por qué nunca antes le había hecho el postre, ni siquiera lo había mencionado. La mujer mayor se encogió de hombros y dijo: “Nunca preguntaste”.
Al crecer en Guadalajara, la ciudad más grande de Jalisco (y la tercera más grande de México), Toledo a menudo preguntaba a los adultos sobre el origen de los platos y productos que usaban en la cocina. Cuando miró a Chiapas, Veracruz u Oaxaca, escuchó sobre las raíces indígenas de la cocina de cada región. Pero en Jalisco, muchos platillos solo se remontan a la década de 1940.
“Pasé muchos años haciéndome preguntas”, dice Toledo. “Nadie podía responder, porque nadie sabía”. Decidió cambiar eso y encontrar los orígenes de los platillos de Jalisco, un trabajo que comenzó con la cocina y la investigación culinaria y desde entonces se ha transformado para abarcar la escritura y la enseñanza sobre la comida.
Toledo comenzó desde el principio: los Guachimontones, la pirámide y los edificios circundantes en Jalisco que datan del 300 a. Le preguntó al arqueólogo que trabajaba allí sobre cualquier evidencia culinaria que hubiera encontrado: ¿La gente que vivía allí usaba sal para sazonar? ¿Crían animales? Pelearon batallas para mantener la posesión de las minas de sal, según supo, pero casi no comían carne.
Durante las últimas dos décadas, viajó por el estado, trabajando con ancianos y cocineros locales. Investigó y registró cómo cocina la gente, tanto ahora como hace miles de años, observando los guisos de nopal prehispánicos y cómo los moles hechos con tortillas carbonizadas pueden usarse para asentar estómagos.
En su investigación de campo, Toledo conversó con cocineras caseras que continuaron con las tradiciones jaliscienses, tratando de encontrar el punto de encuentro de sus técnicas y recetas más antiguas. Su trabajo la llevó a las cocinas y, a medida que ganó confianza, colaboró con esos cocineros para escribir recetas.
“Tengo la oportunidad de entrar en la parte más íntima de la casa”, dice Toledo. “La cocina es donde todo sucede: hay risas, llantos, alegría, vergüenza”. A la gente no le gusta invitar a extraños a sus cocinas, dice, debido a esa intimidad. Pero una vez que obtiene su permiso, se asegura de acreditar a cada uno como propietario de la receta. “Mi trabajo es solo la recopilación de información”, dice, y viene con un deber. “Estoy en la obligación de cuidar esas recetas y tratar en lo posible de que los platos sigan y no mueran”. Cuando termina un libro, le da a cada persona una copia. “Si me enseñaron una o dos recetas, vuelvo con 200”. Si la persona ha fallecido desde que habló con ella, se lo da a su familia.
A veces su trabajo se convierte en una bendición para esas familias. Toledo, por ejemplo, registró cómo un hombre en Ameca hacía chocolate solo unos meses antes de morir. Más de un año después, conoció a la nieta del chocolatero original de quien el caballero había aprendido su técnica. La nieta creía que la técnica se había perdido con la muerte de este hombre, pero Toledo, habiéndolo documentado, pudo demostrarle lo contrario.
En los últimos años, un plato de Jalisco ha ganado popularidad en todo el mundo, y en los EE. UU. en particular: la birria. Sin embargo, el resto de las ricas y complejas sopas y salsas de Jalisco a menudo quedan fuera de la conversación sobre la cocina mexicana en ambos lados de la frontera.
“Lo que nos distingue de otras cocinas tradicionales es que la mayoría de nuestros platos son salseados”, dice Toledo. La birria baña la carne en caldo, las tortas ahogadas mojan o mojan el sándwich y la carne en su jugo, como su nombre lo indica, sirve la carne en su propio jugo. “Los caldos están donde está el sabor, a nuestro estilo”, explica. “[We don’t] use apio o perejil para hacer el caldo de cocina estándar”. En cambio, los cocineros usan hierbas frescas (orégano, menta y estafiate, una artemisa conocida por sus propiedades digestivas) para agregar sabor.
“Otra cosa que distingue a la cocina de Jalisco de otras cocinas mexicanas es que sería difícil encontrar un hogar donde la gente se sentara a comer sin una salsa o chile presente”, dice Toledo. “Tiene que haber una especia”. En uno de sus 25 libros sobre la cocina de la región, Pica y Sabe ¡Lástima que se Acabe!, Toledo detalló 78 recetas diferentes de salsas jaliscienses. (Sus otros libros aportan la misma profundidad a otros platos, épocas y geografías específicas de Jalisco).
Hace veinte años, poco se sabía públicamente sobre la historia, los orígenes y los matices de la cocina jalisciense, dice Toledo, pero ahora ha escrito la información, “para darla a conocer”.
En 2011, Toledo fundó Mujeres del Maíz, una organización que emplea a mujeres locales que siembran y cosechan maíz en las zonas rurales de Jalisco para demostrar y enseñar recetas jaliscienses. El objetivo del grupo es enseñar y promover la cocina, además de “reivindicar el papel de la mujer campesina”. Ofrecen clases de cocina en la cocina, ubicada a una hora y media de Guadalajara.
“No es tan limpio ni tan bonito”, dice Toledo sobre la cocina del rancho al aire libre. “Pero al final conserva el sabor rural”. Mujeres del Maíz también realiza eventos en Guadalajara y en todo el estado, y en noviembre, Toledo lanzó un canal de Vimeo para llevar sus lecciones más allá.
“Mi sueño sería establecer formalmente un centro de investigación”, dice Toledo, describiendo un lugar que continuaría el tipo de investigaciones que ha realizado durante las últimas dos décadas. Pero tal lugar requeriría una financiación más constante. “Nuestro gobierno, en general, necesita prestar un poco más de atención a todo esto”, dice enfáticamente. “Es nuestra herencia oral”.
Toledo actualmente financia su trabajo a través de clases en el rancho y eventos, como una comida reciente en un restaurante de Guadalajara donde presentó ocho moles diferentes preparados de ocho maneras, incluso en bebidas y postres. Ella ve estas comidas como formas de pagar sus obligaciones con los cocineros de Jalisco, para asegurarse de que sus recetas no se olviden.
“Si no estoy allí, si no hago las preguntas, otra receta desaparece y tal vez nadie supiera que existía”.