Abróchense el cinturón, muchachos: este pastel es definitivamente un proyecto. Pero confía en mí, es súper divertido, satisfactorio y delicioso. No hay nada como un lote de sfogliatelle aún caliente (o si solo te refieres a uno, sfogliatella), un pastel italiano especialmente hermoso. Múltiples capas de masa maravillosamente delgada (enrollada con una máquina de pasta) envuelven un relleno cremoso hecho con una base de “pudín” de sémola y queso ricotta. El pastel, a veces denominado “pinzas de langosta” (no“colas de langosta”, eso es otra cosa) aquí en los Estados Unidos, hornéelas magníficamente doradas y crujientes. El resultado es un pastel realmente impresionante que requiere mucho tiempo, pero que es totalmente factible en casa y vale la pena. Más adelante, te mostraré exactamente cómo hacer sfogliatelle en casa usando mi receta favorita y estarás doblando y dando forma a la masa en poco tiempo.
Déjame probar este: ss-fog-lee-uh-tell-ee.
La masa Sfogliatelle es fácil de hacer; es el manejo lo que se complica. Para hacer la masa, combine la harina para todo uso, la sal marina fina, la mantequilla sin sal a temperatura ambiente y el agua a temperatura ambiente en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de gancho para masa. Mezcle a baja velocidad durante 3 minutos: la masa debería comenzar a unirse, pero aún se verá bastante áspera. Suba a velocidad media y mezcle por 3 minutos más; Es posible que la masa no se vea muy suave, pero debería haber formado una bola alrededor del accesorio de la batidora. Un tiempo de mezcla más largo como este es lo que ayuda a darle a la masa su estructura, lo que le permite someterse a muchas, muchas manipulaciones para crear las capas de hojaldre delgadas como el papel que hacen que esta receta sea tan buena.
Lo que hace que este pastel sea especial es la masa fina como el papel que crea capa tras capa de masa hojaldrada. Para lograr esto, la masa se estira finamente usando una máquina de pasta. Si bien hay varias etapas de enrollado, en su punto más largo, la masa se estirará hasta aproximadamente 4 pies de largo. Por esta razón, es ideal tener un par de manos en cubierta para ayudar a manejar la masa. También es totalmente posible hacerlo solo, pero necesita un buen y largo mostrador de cocina (o una mesa) para asegurarse de tener espacio para colocar suavemente la masa de hojaldre a medida que sale de la máquina. Antes de comenzar a enrollar la masa, tome un tazón pequeño de harina, en caso de que necesite espolvorear. Esto ayudará a evitar que la masa se pegue o se rompa, lo cual corre un riesgo especial porque será muy delgada y delicada. Despeje el mayor espacio posible en su mostrador, ¡u opte por una mesa en su lugar! Cuanto más espacio tenga, más fáciles serán algunos de los pasos más detallados.
Inmediatamente, la masa debe someterse a algunos pliegues, así que saque su máquina para hacer pasta. Puede ser una variedad de manivela, pero soy fanático del accesorio para mi batidora eléctrica: libera ambas manos para trabajar con la masa. Divide la masa en dos partes iguales. Envuelva una pieza con fuerza en una envoltura de plástico mientras trabaja con la otra (siempre mantenga envuelta la masa que no esté en uso; puede secarse fácilmente, especialmente cuando comienza a enrollarse más delgada).
No debería necesitar usar mucha harina para trabajar con esta masa, solo una ligera capa de polvo, y solo cuando se sienta un poco pegajosa al tacto. Extienda la primera pieza de masa en un rectángulo de aproximadamente 5×10 pulgadas. Configure su máquina de pasta o rodillos en la configuración más amplia. Pase la masa por la máquina para hacer pasta, luego dóblela por la mitad para hacer un pequeño paquete rectangular de masa. Repita este proceso 4 veces más (un total de 5), continuando pasando la masa doblada en la posición más ancha. Desenvuelva la segunda pieza de masa y use la envoltura de plástico para envolver bien la primera pieza. La masa se secará si se expone demasiado tiempo al aire en estas primeras etapas y será más difícil trabajar con ella.
Repita este proceso con la segunda pieza de masa. Cuando esté listo, desenvuelve el primer trozo de masa y colócalo encima del segundo. Use un rodillo para presionar la masa y extiéndala suavemente hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada.
Pase la masa por la máquina para hacer pasta (todavía configurada en la configuración más ancha), luego dóblela por la mitad. Repita un total de 10 veces. Después del paso final, doble la masa por la mitad horizontalmente (de un lado largo al otro), luego dóblela por la mitad de un lado corto al otro.
Este proceso de enrollado comienza a formar las capas en la masa. Después de estas etapas de enrollado, es importante dejar que la masa descanse y se enfríe. Envuelva bien la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 1/2 horas, y hasta toda la noche.
Corte la masa en cuartos y envuélvala bien apretada en una envoltura de plástico, excepto una. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 4 x 7 pulgadas. Configure su máquina de pasta o rodillos en la configuración más amplia. Pasar la masa por la máquina de pasta. Enharina la masa ligeramente, según sea necesario (aunque notaré que no necesité usar harina para mi masa). Continúe pasando la masa a través de la máquina, haciendo que el ajuste sea más pequeño o más angosto cada vez, hasta que la masa esté casi lo suficientemente delgada como para verse a través; será de unos 4 pies de largo en este punto.
Coloque suavemente la tira larga de masa sobre el mostrador. Trabajando a lo largo de la masa, estírela suavemente para que quede un poco más ancha y delgada. No se preocupe, es muy resistente, pero si se rasga un poco o dos, no podrá notarlo.
En esta etapa, la mantequilla blanda se extiende en una capa delgada y uniforme, por toda la masa. Comenzando desde uno de los extremos cortos, enrolle la masa en una espiral apretada, dejando alrededor de 1 pulgada de masa sin enrollar. Ponga a un lado y cubra sin apretar con una envoltura de plástico. Repita el proceso de enrollado con otra pieza de la masa restante. Cuando esté extendido, repita los procesos de estirado y enmantequillado.
Desenvuelva la primera espiral de masa que enrolló y coloque el exceso de 1 pulgada de masa al final de la nueva pieza de masa, superponiéndola aproximadamente 1/4 de pulgada. Enrolle la espiral con la nueva masa, ahora haciendo que el tronco sea aún más grueso y más grande enrollando toda la longitud de la segunda pieza de masa. El tronco debe tener unas 2 pulgadas de grosor y unas 8 pulgadas de largo. Envuelva bien el tronco en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme, al menos 2 horas y hasta toda la noche. Repita el proceso con las dos piezas restantes de masa para hacer un segundo tronco de masa.
El relleno tradicional para sfogliatelle es una mezcla de sémola y ricotta. Primero, el azúcar y la leche se llevan a fuego lento. Se agrega harina de sémola (sí, como la que se usa para hacer pasta) y se bate hasta que espese, creando una especie de budín espeso. Después de que se enfríe, la mezcla se mezcla en una batidora eléctrica con el accesorio de látigo. Se agregan yemas de huevo, y también agrego vainilla para darle sabor. Personalmente, me gusta agregar la ralladura de un limón o una naranja y una pizca de cardamomo molido, pero ambos son opcionales. Estos son los sabores más tradicionales para rellenos de sfogliatelle, pero se divierten con diferentes variaciones, como pistacho o mermelada de frutas. Finalmente, se bate la ricotta. El relleno final es suave, cremoso y espeso. Manténgalo cubierto y refrigerado hasta que esté listo para usar.
Cuando se hayan enfriado completamente, retire los troncos de masa del refrigerador y desenvuélvalos. Corte cada tronco en 8 piezas iguales; cada pieza debe tener aproximadamente 1 pulgada de ancho.
Trabajando con una pieza a la vez, use sus dedos (presionando para aplanar la masa entre sus dedos) para trabajar alrededor del borde de la masa, haciéndola más delgada. La idea no es hacer que toda la masa sea más delgada, sino que tenga forma de cono.
Presiono la masa entre mi pulgar en un lado y mi dedo índice y medio en el otro. A medida que trabaje, comenzará a sentir que se aplana. Lo que realmente sucede es que la mantequilla entre las capas de la masa hace que sea más fácil ventilar las capas, creando una apariencia más delgada en la masa, aunque sigue siendo una sola pieza. Continúe con el mismo movimiento, pero trabaje hacia adentro, hacia el centro de la ronda. Una vez que haya logrado la forma cónica, vierta unas 2 cucharadas de relleno en el centro del cono, dóblelo para que los extremos se junten, cubriendo el relleno. Pellizque suavemente los extremos para sellar.
Transfiera a una bandeja para hornear forrada de pergamino y repita con las piezas restantes de masa.
Bien, ¡lo has hecho! Todo lo que queda ahora es cepillar la superficie de cada pastel con mantequilla derretida y hornear los pasteles a 400 ° F hasta que estén muy dorados y crujientes (alrededor de 23-26 minutos). Me gusta rotar las bandejas de adelante hacia atrás y entre sus rejillas a la mitad de la cocción, y untarlas con mantequilla nuevamente, ¡por si acaso! Esto también ayuda a garantizar que los sfogliatelle se cocinen uniformemente en el horno, de modo que queden dorados por todas partes.
Una vez que los pasteles salgan del horno, transfiéralos a una rejilla para enfriar durante unos 10 minutos. Me gustan más estos servidos todavía ligeramente tibios (pero, por supuesto, incluso un sfogliatelle italiano a temperatura ambiente seguirá siendo delicioso). Justo antes de servir, espolvoréelos generosamente con azúcar en polvo usando un colador de malla fina. Luego, ¡siéntate y disfruta de los frutos (erm… pasteles) de tu trabajo!
Cannoli casero
No hay mejor regalo que un cannoli. Morder la cáscara dura de la masa y hacer que rezume el dulce relleno de ricotta es uno de los placeres más simples de la vida. Espolvorea los cannolis con azúcar en polvo o sumerge los extremos en chocolate picado y pistachos.
Millefoglie (pastel italiano de crema pastelera y hojaldre)
Este pastel en capas es un postre clásico para las celebraciones de la Toscana, pero generalmente se compra en una panadería en lugar de hacerlo en casa. Dicho esto, es sorprendentemente fácil de hacer.
Bomboloncini (agujeros de rosquilla italianos)
Esta clásica delicia toscana se devora como refrigerio, desayuno y, a veces, incluso como postre. La receta de Emiko requiere rebozar los bomboloncini frescos en azúcar con canela, pero puedes llevar las cosas al siguiente nivel rellenando cada uno con mermelada o natillas. Consejo profesional: “Los bomboloni deben estar muy calientes para que el azúcar se adhiera a ellos de manera uniforme, así que póngalos directamente en un tazón de azúcar tan pronto como salgan del aceite caliente al freírlos”, dice Emiko.