No es ningún secreto que el tocino, el alimento básico imprescindible para el desayuno en los Estados Unidos, continúa dominando tanto nuestros antojos como nuestros sueños de comida más salvajes. Tómelo de la presentadora de televisión y experta en comida de celebridades Padma Lakshmi, quien compartió en línea que el olor a tocino cocido fue suficiente para poner a “toda la familia en un frenesí”.
“Mi perro tiene una mirada en sus ojos que no creo haber visto antes”, agregó. “¿Creo que todos estábamos privados de tocino y no lo sabíamos?”
De hecho lo estábamos, especialmente porque el tocino hizo su resurgimiento en la escena culinaria en los últimos años. La gente simplemente no pudo resistir el umami y, a veces, el dulce sabor del cerdo curado en sal. Y seguramente no pudieron resistirse a incorporar tocino en todas las comidas posibles, ya sean simples huevos y tostadas para el desayuno, un sándwich BLT para el almuerzo o helado crujiente de arce y tocino para el postre.
También hay restos de grasa de tocino, más conocida como “oro líquido”. Cuando se maneja adecuadamente, el líquido puede usarse para cubrir papas asadas o incorporarse como base en sopa de salmón, como escribió Michael La Corte de Salon.
En pocas palabras, el tocino es una comida para llevar, un refrigerio abundante para llevar, un excelente aderezo sabroso y una gran fuente de dinero en el servicio de alimentos. Estos rasgos, junto con el delicioso sabor del tocino, finalmente alimentaron la “manía del tocino” de la década de 2010, cuando el tocino dejó de existir como ingrediente independiente en el plato.
“Si bien la mayoría de las tendencias alimentarias tienden a pasar del mercado gourmet a la boca de los consumidores masivos, ese no fue el caso con el tocino”, escribió David Sax de Bloomberg Business Week. “La ‘manía del tocino’ no se desató en las cocinas de los restaurantes elegantes de Nueva York o Chicago, sino en las humildes oficinas de marketing de la industria porcina en Iowa”.
Durante la década de 1980 y principios de la de 1990, los consumidores se abstuvieron de comer tocino u otros productos de carne de cerdo procesados debido a los temores contra las grasas y los nitratos. En respuesta, la industria lanzó la campaña “Carne de cerdo: la otra carne blanca” con la esperanza de que los consumidores compraran más productos de carne de cerdo y abandonaran la idea errónea de que la carne de cerdo era solo una “proteína grasa”. También presionaron por cortes de carne más magros, específicamente chuletas y lomos, lo que, a su vez, hizo que el precio de los cortes más grasos cayera significativamente.
Esto impulsó la campaña “Bacon Makes It Better” que se dirigió específicamente a los restauradores para agregar más tocino a sus menús. La iniciativa fue un gran éxito entre los chefs y cocineros de todo el país, principalmente porque el tocino ostentaba una larga vida útil. Los consumidores también expresaron un nuevo amor por el tocino y, en 2006, la tendencia comenzó a ganar popularidad a través de recetas, memes de Internet y parafernalia con temas relacionados con la carne de cerdo. Señale el comienzo de las camisetas “I Love Bacon”, los bálsamos labiales con aroma a tocino y el humor “Epic Bacon”, que ahora es una jerga vergonzosa asociada con la cultura de meme millennial pico.
Sin embargo, como la mayoría de las tendencias, la tendencia del tocino pronto perdió su factor “cool” y se convirtió en motivo de burla, desprecio y vergüenza. Como explicó Ali Francis de Bon Appétit: “A fines de la década de 2010, pedir cualquier plato de tocino novedoso se sentía un poco vergonzoso, como usar accidentalmente la camiseta de Teenage Dirtbag en un café o escribir sin ironía ‘le encanta un Cronut’ en su perfil de Bisagra”.
“¿La gente todavía comía tocino después de la manía? Por supuesto. Pero, ¿querían ser vistos devorando un helado de tocino y arce de Denny’s? Probablemente no”, continuó Francis. “Eso se debe en parte a que, cuando las grandes marcas se lanzan a cualquier tendencia, puede comenzar a sentirse desagradable y perder su estatus de ‘genial’. La evangelización de la carne también se estaba convirtiendo en un tabú cultural, yuxtapuesto con el cambio climático cada vez más urgente”.
Tanto el veganismo como el vegetarianismo se generalizaron cada vez más a mediados y finales de la década de 2010 a medida que más personas se dieron cuenta de los efectos que una dieta rica en carne tenía (y sigue teniendo) en el medio ambiente. Según un informe de 2010 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), “una reducción sustancial de los impactos solo sería posible con un cambio sustancial en la dieta mundial, lejos de los productos animales”. El consumo de tocino pronto cayó en los años siguientes, según los hallazgos de la empresa de datos de consumo y mercado Statista: 63,33 millones de estadounidenses consumieron una libra de tocino en 2011 en comparación con 63,54 millones en 2012, 61,99 millones en 2013 y 61,85 millones en 2014.
Esas cifras aumentaron en 2018, cuando 65,02 millones de estadounidenses consumieron una libra de tocino y 66,31 millones consumieron dos libras de tocino. Hoy en día, todavía hay una tendencia al alza en el consumo de tocino, ya que 67,49 millones de estadounidenses consumieron una libra de tocino en 2020.
La manía del tocino puede considerarse “cheugy” o vergonzosa ahora, pero disfrutar del tocino es todo lo contrario. Los restaurantes siguen sirviendo una variedad de platos de tocino para que los consumidores los disfruten. Tomemos, por ejemplo, el Bacon Nation conjunto con el tema del tocino con sede en Las Vegas, que ofrece platos de desayuno con tocino, poutine de tocino, pastel de café con tocino y manzana y más, o la elogiada tienda de donas de Carolina del Norte Duck Donuts, donde su tocino al sol y tocino de arce las donas son las favoritas de los fans.
“La nueva era del tocino es mucho más discreta. Es un adorno de ensalada satisfactorio y una guarnición de lujo en el brunch”, escribió Francis. “Puede que no esté de moda ser exagerado con el tocino en estos días, pero los comensales todavía lo piden en masa”.
“El tocino ya no es una personalidad. Es solo… tocino”.