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Originalmente llamado cannelé Bordelaise, estos pequeños pasteles horneados de crema pastelera son temperamentales y consumen mucho tiempo, requieren habilidad para hacerlos, pero valen la pena. En los EE. UU., estas golosinas complicadas pero siempre tan simples son una especie en extinción, lo cual es una verdadera lástima porque son tan satisfactorias y únicas cuando se preparan adecuadamente.

Al igual que con la mayoría de los pasteles franceses clásicos (y la comida en general), estas delicias vienen con una historia variada y diversa según lo que lea, y como la mayoría de las excelentes recetas y platos de Francia, no han cambiado durante generaciones: las recetas auténticas y originales. están custodiados bajo llave y candado. Estos se hornean de forma clásica en latas de cobre acanaladas, lo que le da al canelé su forma distintiva.

El nombre canelé proviene de la palabra francesa para “flauta”. Según los libros de cocina, el canelés bordelesa podría remontarse a cualquier lugar entre los siglos XV y XVIII, y la mayoría de los libros de historia coinciden en que el pastel se originó en varios conventos alrededor de las regiones vinícolas de Burdeos, en el sur de Francia. Los enólogos usaban claras de huevo para clarificar el vino y les daban el exceso de yemas a las monjas para hacer comida para los niños pobres. Con la adición de algunos otros ingredientes, nació el canelé.

Muchas revoluciones y batallas ocurrieron durante este período de tiempo, lo que explicaría la falta de una historia más precisa (ya que muchos libros fueron destruidos), pero parece que estos pasteles han ido y venido numerosas veces en el área de Burdeos, hasta alrededor de 1985 cuando un grupo de pasteleros (88 para ser exactos) se unieron para proteger y cimentar la receta y el estándar de los pasteles y convertirlos en propiedad de Burdeos. Estos chefs juraron mantener este estándar y usar una receta secreta, que se guarda en una bóveda y, con suerte, se transmitirá a las generaciones futuras. Para confirmar su autoridad, quitaron una “n” para crear “canelé”, que se ha visto en todo el mundo.

Es importante que países como Francia protejan su herencia y mantengan sus estándares en un mundo de tendencias alimentarias, modas pasajeras y pura desesperación por crear algo “nuevo” y diferente, a menudo independientemente de la autenticidad, la integridad o el sabor. Puede que la comida francesa no cambie, pero lo que hacen los chefs franceses, lo hacen a la perfección.

Al igual que con la mayoría de los grandes artículos de pastelería, los ingredientes son relativamente simples y la técnica y la ejecución son clave. Las yemas de huevo, la harina, la mantequilla, la sal y la leche se mezclan en un orden muy específico y se dejan toda la noche para que la harina absorba la leche y se hidrate antes de hornear. (Me gusta dejarlo durante 48 horas, lo que le da un sabor mejor y más profundo, permite que el gluten se hidrate y da como resultado una textura más suave). La proporción de estos ingredientes es muy similar a la de un crepe básico, pero con un ejecución diferente, y los resultados no podrían estar más separados. Como Burdeos es una ciudad portuaria, esta receta evolucionó naturalmente para agregarle ron y vainilla, componentes clave que agregan distintos perfiles de sabor.

La principal variación entre los canelés puede ser el color del horneado. Pasteleros como Pierre Hermé han afirmado que un canelé debe ser negro para conseguir ese sabor agridulce y textura exterior crujiente. En Francia, oscurecer tanto es totalmente aceptable y queda realmente a discreción del chef; sin embargo, habiendo vivido en los EE. UU. durante mucho tiempo, no creo que esto funcione aquí. Los clientes pensarán que la masa está quemada o tiene sabor a chocolate. De cualquier manera, tiene que hornearse más ligero para este mercado, que en realidad también es mi preferencia.

Hay muchas variables a la hora de hacer la mezcla, desde el método de amasar la masa, hasta el tiempo de reposo, hasta lo que se usa para engrasar los moldes. A continuación se presentan mis sugerencias, pero hay muchas otras variaciones que estoy seguro producen los mismos resultados, si no mejores. Sin embargo, una no variable son las latas de cobre.

¿Son caros? Sí.

¿Puedes usar un molde de silicona? No.

Eso es todo.

¿Por qué? El cobre es un gran conductor del calor y permite que los moldes se calienten mucho, lo que ayuda a crear la corteza y la cáscara crujiente. Los moldes de silicona no llegan a ese calor, por lo que siempre saldrán pálidos (con menos sabor), blandos y pesados.

También hay muchas formas de engrasar los moldes: spray antiadherente, mantequilla derretida, mantequilla clarificada, cera de abeja o “aceite blanco” (una mezcla de aceite y cera de abeja).

El método más clásico es con cera de abejas y mantequilla, que evita que la masa se pegue y le da al canelé un bonito brillo cuando se desmolda. El uso de cera de abejas pura es costoso y puede dar a la masa una apariencia opaca.

Para engrasar los moldes, calentar ligeramente los moldes de cobre en el horno solo para que estén tibios, no fríos. Llene un molde hasta arriba con la mezcla de cera de abejas y mantequilla y luego vierta inmediatamente y deje que gotee sobre una rejilla para enfriar. Es muy importante eliminar todo el exceso, especialmente en la parte inferior del molde. Si hay exceso, tienes lo que los franceses llaman fondos blancos en la parte superior del canelé. Aunque esto realmente no afecta el sabor, no sería aceptable en muchas pastelerías francesas.

Lo ideal es consumir los canelés una hora después de salir del horno. Cualquier cosa después de eso puede salvarse horneando en un horno muy caliente durante menos de un minuto.

Como no estamos en Francia, podemos experimentar con diferentes sabores, ya sea agregados a la mezcla o rellenos después de hornear. Algunos de mis sabores favoritos son matcha, café y Earl Grey. Algunos canelés rellenos saben muy bien con dulce de leche y lemon curd, pero mi favorito sigue siendo el clásico de vainilla.

Por Chef Rory Macdonald, Instituto de Educación Culinaria