Hace unos fines de semana, salí a cenar con una amiga que me informó que se iría a Irlanda por unas semanas y que estaría allí para el Día de San Patricio. “¡Que divertido!” Respondí, lo que llevó a charlar sobre comida y bebida irlandesa. Con una exuberante vegetación que invoca el apodo del país como la Isla Esmeralda, Irlanda es una joya, completa con un paisaje robusto de cocina y bebidas tan rico como su verde campiña.
Si bien ciertos clásicos como el pan de soda irlandés, la mantequilla irlandesa o la letanía de platos de papa irlandeses (boxty, colcannon, farl) son algunos de mis favoritos, me ha fascinado mucho el pudín de musgo marino irlandés, que es una aproximación de los diferentes tipos de platos parecidos a pudines en muchas culturas. Sin embargo, hay una diferencia particular: una vez contó con musgo marino literal como el principal componente espesante.
El agente espesante en este caso es la carragenina. Un aditivo común en muchos productos alimenticios, se usa como espesante, estabilizador y emulsionante en una gran cantidad de productos, tanto comestibles como no, desde leche y helados de origen vegetal hasta pasta de dientes y medicamentos. Aquí, la carragenina liberada de forma natural ayuda a que el pudín sea rico y espeso sin dejar de tener un sabor bastante neutro.
Totalmente diferente del nori en su sushi o las algas marinas que actualmente flotan entre los restos y desechos de la costa de Jersey, este musgo marino irlandés (en realidad un tipo de alga marina) es un producto completamente diferente. La carragenina se deriva de un alga marina delgada, casi fibrosa, de tono rojo oscuro, que es bastante diferente de las algas marinas verde oscuro, casi musgosas, que puede tener en mente.
Como lo describe poéticamente Chris Baraniuk para Hakai Revista, “… el alga se despliega instantáneamente cuando se toca con agua, adquiriendo su habitual color rojo brillante y textura sedosa. Tiene un olor a mar en esta etapa, ligeramente astringente y con algo de suciedad del océano para arrancar”. Además, tiene “un toque de yodo, más medicinal que marino”.
Para aquellos que no optan por hacer pudín, la simple mezcla de carragenina o musgo marino irlandés y agua crea una especie de gel, que luego puede usarse para muchos propósitos, desde medicinales hasta estéticos. Por otro lado, utilizar el agente espesante en una capacidad culinaria le permite impartir su salinidad fresca a cualquier cosa a la que se le agregue.
Vanessa Rissetto escribe para Food Network que “durante la hambruna irlandesa de la patata en el siglo XIX, los irlandeses añadían algas rojas a la leche caliente con azúcar y nuez moscada y la bebían cuando las opciones de comida eran limitadas”. Luego, “en el siglo XIX, la carragenina se convirtió en un ingrediente clave en el pudín irlandés clásico”. También se usaba a menudo para aquellos que estaban enfermos o no podían comer otros alimentos más abrasivos o pesados.
Como señaló John McKenna en The Irish Times, las iteraciones del pudín clásico de muchos chefs irlandeses ahora están elevadas, incluyendo todo, desde panna cotta de carragenina con higos empapados en oporto hasta una versión de bálsamo de limón y pudín con canela y helado.
Si no estás cerca de la costa europea, hacer pudín de musgo irlandés clásico y legítimo en casa puede ser un desafío. Para disfrutar de un budín rico y espeso con sabor irlandés este Día de San Patricio, puede optar por uno de los muchos otros agentes espesantes similares a la carragenina. Estos incluyen todo, desde maicena y arrurruz hasta goma xantana y buena gelatina.
Sláinte!
Pudín de arce y menta con musgo del mar irlandés
20 minutos, más tiempo de enfriamiento
- 1 palmito de musgo marino irlandés (ver notas del cocinero)
- 1 manojo de menta fresca, limpia
- Agua
- 1 1/2 tazas de leche entera
- 1/2 taza de crema espesa
- 1/3 taza de azúcar granulada
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 1 cucharadita de cacao en polvo sin azúcar
- 1 pizca de sal
- 1 huevo, opcional
- Jarabe de arce, para rociar
- Fruta fresca, para decorar, opcional
- Crema batida, para decorar, opcional
- Remoja el musgo de mar y la menta en agua caliente durante al menos 30 minutos.
- Cuele el musgo y la menta, conservando el agua.
- En una olla grande a fuego medio-bajo, agregue el agua de carragenina y menta, la leche y la crema. Batir hasta que esté homogéneo y espesado.
- Agregue el azúcar, la pasta de vainilla, el cacao en polvo y la sal, batiendo bien. Cocine de 2 a 3 minutos.
- Si lo usa, temple el huevo ahora: en un tazón, rompa el huevo y mezcle un poco de la mezcla de pudín caliente, batiendo constantemente hasta que espese un poco. (El punto aquí es asegurarse de no arrojar despreocupadamente un huevo en el líquido caliente y terminar con trozos de huevo revuelto en todo el pudín).
- Lentamente, agregue esto nuevamente a la olla, batiendo constantemente, hasta que la mezcla se espese un poco más.
- Vierta en 6 vasos pequeños o tazones de budín y colóquelos en el refrigerador para que se asienten durante al menos 2 horas. (También puede optar por moldes o tazones particulares tipo panna cotta, que luego puede desmoldar para obtener una forma particular).
- Una vez firme, sirva con jarabe de arce para rociar, así como fruta fresca.
Notas del cocinero
– Dependiendo de dónde vivas, tener en tus manos el musgo marino irlandés puede no ser una tarea sencilla. Si no puede obtenerlo, opte por cualquiera de los espesantes mencionados anteriormente. Sin embargo, tenga en cuenta que el método de cocción puede cambiar ligeramente.
– En muchos casos, la carragenina es un espesante y emulsionante tan estable que no se necesita el huevo. Sin embargo, siempre que esté bien templado, agregar uno ayuda con la textura y la consistencia.