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Gusanos de goma aplanados. cabezas huecas. sashimi. ¿El plastico?

Lo anterior constituye un puñado de descripciones que recibí en mis mensajes directos en respuesta a una historia de Instagram que compartí sobre el tocino a base de plantas de Hurra Foods chisporroteando en mi sartén de hierro fundido. Las tiras onduladas de color lino, veteadas con un color que ahora solo puedo describir como rojo atún de grado sushi, estaban destinadas a mi BLT estándar: masa fermentada tostada, una generosa cantidad de mayonesa real (como en Hellman’s), un pareja jugosas losas de tomate reliquia y hojas de lechuga pequeña joya. La pregunta de $ 50,000: ¿Podría el tocino falso reemplazar de manera confiable al real?

Admito que cuando recibí el correo electrónico de un vocero de Hurra Foods preguntándome si me gustaría probar su tocino, mi primer instinto fue declinar cortésmente, principalmente porque tenía miedo de que no me gustara y no lo hice. quiero decirlo en voz alta. Soy algo así como un evangelista para cocinar y comer principalmente plantas, desde hojas verdes hasta verduras de raíz, legumbres, granos y frijoles, pero todavía tengo que suscribirme a la vasta y creciente categoría de carne análoga.

Observé cómo se derretía la grasa de coco de las tiras de tocino falso, burbujeando a su alrededor de la misma manera que la panceta de cerdo saca su grasa en una sartén. Más tarde supe que esta fue una decisión intencional tanto para la apariencia como para la rica sensación en la boca, según el científico de alimentos de Hurra Foods, Patrick Dziura.

“El aceite de coco… permite que el tocino de Hurra Foods se cocine en su propia grasa, ya que el aceite de coco pasa de forma sólida a líquida cuando se calienta, lo que da como resultado una gran experiencia culinaria y recrea ese chisporroteo que la gente disfruta cuando cocina tocino de cerdo”, dijo.

Tomó un poco más de tiempo, a una temperatura más alta que la que decía el empaque, para lograr una textura crujiente satisfactoria en el falso tocino, cuya forma se compone principalmente de harina de arroz y almidón de tapioca. Finalmente, robé una tira para probar. El crujido quebradizo del exterior dio paso a una masticación suave en el medio, no muy diferente a la cosa real. Como me dijo Dziura, los almidones imitan el crujiente y masticable del tocino porque “toman una forma de gel a medida que pasan por el proceso de hidratación”. Luego, a medida que los calienta en seco, se endurecen naturalmente, de manera similar a cuando tuesta el pan.

Casi de inmediato, noté cuánto menos salado es el fake-uhn, tal vez porque anticipo una bomba de sodio cada vez que rompo un trozo de tocino antes de que se rompa en una sinfonía de humo, grasa y bondad carnosa en mi lengua. Esto puede explicar por qué el umami del fake-uhn parecía comparativamente apagado: una espina dorsal sabrosa y agradablemente a base de champiñones con un toque suave de humo líquido y la dulzura tostada del jarabe de arce.

En general, lo disfruté, aunque su sutileza resultó no ser rival para el BLT, un estudio sobre la perfección elemental del sándwich. Cada componente habla lo suficientemente alto como para equilibrar a los demás: la mayonesa picante y cremosa; la jugosa acidez del tomate; el tocino descaradamente salado y ahumado; la lechuga dulce y crujiente; el peso y el crujido del pan. Aquí, el falso tocino simplemente ofrecía una forma secundaria de almidón con un ligero sabor ahumado. Para la segunda mitad del sándwich, comencé a desear no haberlo hecho por completo para disfrutar de otro clásico minimalista: el sándwich de tomate.

Pero pensándolo bien, fue injusto llevar a juicio al falso uhn en un intercambio de tanta presión. De hecho, su umami ahumado le habría ido mucho mejor como acento desmenuzado a la ensalada que preparé junto con nuestros BLT, que consistía en rúcula picante mezclada con aderezo de aguacate, yogur y lima teñida con ajo crudo y cebolletas picantes. De hecho, allí es donde irá el resto de esas tiras de almidón, y tal vez como guarnición en mi próximo tazón de sopa de papa cremosa o congee.

De todos modos, este experimento me hace pensar en las formas en que podríamos dejar de comer carne Big Ag, un sistema capitalista cíclicamente cruel que causa estragos en nuestro clima ya cambiante. Podemos mitigar nuestro impacto pagando una prima para comer animales criados humanamente, incluso más viejos, que solo por su precio nos hacen comer carne con menos frecuencia. Podemos intercambiar análogos basados ​​en plantas en nuestro repertorio carnoso existente, sabiendo que muy pocos ingredientes se comportan como la carne de res, cerdo o pollo cuando se cocinan. Por ejemplo, la carne de cerdo comprende inherentemente la proporción ideal de músculo magro y grasa necesaria para la elaboración tradicional de salchichas.

Por supuesto, tales proporciones ofrecen guías para compañías como Hurra Foods, que modeló su tocino para simular aproximadamente un 60 por ciento de elementos “musculares” —de almidones— y un 40 por ciento de grasa —de aceite de coco. De hecho, la ciencia de los alimentos ha llegado al punto en que una hamburguesa Impossible puede realmente “sangrar” debido al “hemo” genéticamente modificado de la soya. Todo este esfuerzo por mover la aguja una fracción; Los estadounidenses comieron solo un poco menos de carne en 2021: 224,8 libras en comparación con las 225 de 2020, según informes del USDA. Hasta el año pasado, nuestro consumo de carne había ido en aumento desde 2015.

Pero el cambio comienza pequeño y toma tiempo. Supe que el fundador y director ejecutivo de Hurra Foods, Sri Artham, creó el prototipo de tocino falso de la compañía, que presenta un sombreado rojo y esa forma ondulada, en la cocina de su propia casa. Luego contrató al chef Sam Lippman para que lo afinara antes de que se formara un equipo de I+D para ajustarlo para la fabricación.

“El patrón fue diseñado para parecerse lo más posible al corte de panceta de cerdo, con la distinción entre grasa y músculo en la parte superior e inferior de cada tira”, me dijo la portavoz Olga Verkhotina. Del mismo modo, Artham sabía que el empaque era clave para imitar la experiencia completa, razón por la cual el tocino de Hurra Foods se distribuye en un paquete L-board.

El resultado puede parecer caramelo o plástico para algunos; puede que no funcione en la mayoría de los casos en los que tradicionalmente desplegaría unas tiras de panceta de cerdo curada. Pero pueden presta un umami ahumado y un crujido de textura a muchos platos a base de verduras, si uno se arriesga. Más importante aún, por su propia existencia Hurra Alimentos elige el optimismo. ¿Y qué es lo que no me gusta de eso?

De Hurra Alimentos