En una casa pintoresca y restaurada en el vecindario Uptown de Nueva Orleans, el aroma de especias como el clavo, el pimentón, la cayena y el ajo se filtra por las ventanas. Los que pasan pueden, al mismo tiempo, captar un olor a cangrejo azul recién pescado y salado y el olor picante del sombrero escocés. La confluencia de sabores no es casual. Es la creación de Serigne Mbaye, un joven chef senegalés que da vida a su visión culinaria.
Para Mbaye, fusionar sabores para crear una cocina de fusión criolla y de África occidental es un oficio y una oportunidad para que los chefs negros como él exploren los caminos creativos en los que durante mucho tiempo se les ha impedido aventurarse. Hija de inmigrantes senegaleses, incluida Khady Kante, una chef senegalesa muy venerada por derecho propio (operó Touba Taif, uno de los únicos restaurantes senegaleses de Nueva York, de 1989 a 1991, y dirigió un restaurante en su país de origen, Senegal) — Mbaye recuerda preparar platos de una olla con su mamá. Platos como domoda, que Mbaye describió como un gumbo, o tal vez jollof con pollo, pescado o camarones y, a veces, un estofado de ternera con mantequilla de maní. La característica de una sola olla de la comida en la crianza de Mbaye sería paralela a lo que encontró en un área influenciada por africanos esclavizados que venían de su tierra natal. Aquí, dijo Mbaye, había una oportunidad para contar una nueva historia.
“Se nos ha contado gran parte de nuestra historia, y creo que preparar comida con nuestras propias narrativas nuevas nos permite ofrecer una historia nueva y más veraz sobre dónde hemos estado y hacia dónde podemos ir”.
Mbaye está intrigado por el rechazo histórico de la comida de África occidental en los medios de comunicación y el establecimiento de alimentos y tiene esperanzas en lo que es posible cuando los chefs como él estudian las lecciones culinarias impartidas por sus pares afroamericanos. Trabajando en cocinas desde Harlem hasta Londres, la experiencia de Mbaye incluye trabajo profesional con familiares estimados, como su tía Ndoumbe Kante, quien le enseñó a Mbaye cómo hacer el plato nacional de Senegal, thieboudienne, y por supuesto, su madre.
“Cuando mi mamá prepara buena comida, se enfoca en la comida que puede obtener en esa olla, no en lo que sucede en otro lugar”, recuerda Mbaye sobre la cocina de su madre. “Estoy aprendiendo de eso al acercarme más a la comida más rústica y centrarme en contar la historia. Creo que la gente podría considerar que la comida es arte, pero creo que es un oficio”.
El viaje de Mbaye para refinar su oficio ha sido cualquier cosa menos lineal: nacido en los EE. UU., Mbaye fue a un internado musulmán en Senegal, donde inmediatamente ganó reconocimiento por su aptitud culinaria (en un momento, Mbaye estaba cocinando para cientos de sus maestros y compañeros de clase). ). La escuela estaba más enfocada en las enseñanzas religiosas, por lo que cuando regresó a los EE. UU. cuando era adolescente, no tenía conocimientos de inglés ni una formación adecuada en matemáticas, historia o ciencias.
Rápidamente aprendió todas las materias mientras trabajaba en Le Baobab, un icónico restaurante senegalés en Harlem, con su tía Ndoumbe, quien fue la jefa de cocina del restaurante durante mucho tiempo. Después de una larga pelea con las pruebas del estado de Nueva York, se graduó de la escuela secundaria y fue a la escuela culinaria. La carrera de Mbaye lo llevó a reunirse con su compañero chef senegalés Peter Thiam, de regreso a Senegal para aprender más sobre sus hábitos gastronómicos y a trabajar en lugares como San Francisco, Barcelona y, por supuesto, Nueva Orleans.
“Me inspiré mucho durante estas experiencias porque, aquí estoy en un momento aprendiendo algo en un lugar que es completamente nuevo, y ahora aquí estoy yendo al corazón de la historia de nuestros antepasados. Creo que me preparó para lo que estaba eventualmente va a hacer en Nueva Orleans”.
A primera vista, puede que Nueva Orleans no parezca el escenario obvio para un próspero restaurante de África Occidental. La cocina cajún y criolla de Nueva Orleans se ha vuelto tan representativa del área que muchos olvidan las raíces indígenas, inmigrantes y africanas detrás de la cocina. La ex jefa de Mbaye, Melissa Martin, escribe sobre esta historia en su premiado libro sobre la cena, Club de cena de mosquitos.
“Estos colonos construyeron comunidades junto con las tribus de indios americanos que habitaban Louisisna desde al menos el año 700 a. C.”, escribe Martin sobre los colonos españoles y franceses que colonizaron Luisiana. “Juntos, estos grupos, así como personas de ascendencia española, vasca, croata, alemana, irlandesa, portuguesa, africana, criolla, cubana y de las islas del Pacífico, entre otros, que también emigraron al área, vivían a lo largo de los pantanos y vías fluviales. en semi-aislamiento durante más de 175 años, compartiendo sus respectivas habilidades y prácticas y casándose. La gente cajún y lo que conocemos como el estilo de vida cajún son el resultado de esta mezcla de naciones y pueblos y las culturas y tradiciones que trajeron al Sur. Luisiana y compartieron con sus nuevos vecinos”.
Es en Mosquito Supper Club donde Mbaye se convirtió en un nombre reconocido a nivel nacional. Aunque el joven chef llegó al restaurante con su propio talento y perspectiva, su papel como chef de cocina le permitió aprender más sobre cómo administrar una cocina y responder a los perfiles de sabor de una comunidad. Mosquito Supper Club también permitió la experimentación: Mbaye lanzó sus ventanas emergentes casi trimestrales, Dakar Nola, que Mbaye a veces organizaba en el edificio Mosquito Supper Club. Dondequiera que se ubiquen las ventanas emergentes, Mbaye sigue comprometido con el método de comidas comunales que aprendió en Mosquito Supper Club e integra los sabores cajún y criollo a los que estuvo expuesto en su cocina senegalesa.
“A medida que sigo aprendiendo más sobre la conexión entre los dos, me doy cuenta del hecho de que necesito contar esta historia entre Senegal y Nueva Orleans, porque conocer estas conexiones es cómo entendemos más sobre la cocina de nuestra diáspora y lo que He sido capaz de crear bajo lo que a menudo eran condiciones opresivas”.
Mbaye pasó tanto tiempo estudiando la cocina de Nueva Orleans y refinando sus propios platos senegaleses que la cocina fusión que surgió parecía casi inevitable. En una de las cenas de Mbaye, comenzó su comida con una sopa cremosa y terrosa de guisantes de ojos negros con algarroba, cangrejo y un chorrito de aceite de palma.
Llamada “La última comida”, Mbaye contó a los invitados una historia desgarradora: los africanos esclavizados se vieron obligados a comer guisantes antes de sus viajes forzados a través del Atlántico. Conocido como una legumbre que podía engordar el cuerpo, los propietarios de esclavos alimentaron a la fuerza a los africanos secuestrados con una comida que tenía un significado rico y casi espiritual en los hogares de África Occidental.
Su cena, dijo Mbaye, fue una oportunidad para recuperar los frijoles caritas, tratándolos con el sabor de la diáspora senegalesa y negra de Luisiana, y demostrando las posibilidades continuas de la comida negra. Para Mbaye, esto sigue la dirección de uno de sus mentores, la venerada historiadora de alimentos Dra. Jessica B. Harris. “La Dra. Jessica B. Harris me dijo que solo necesito contar mi historia, y la mía es una de posibilidades, así que eso es lo que estoy haciendo”.
Mbaye está intentando crear algo nuevo en un lugar que se toma la comida más en serio que la mayoría de las ciudades. Pero Mbaye no ve ningún problema en usar los fundamentos de la cocina criolla y cajún para construir su mero y vegetales sazonados armoniosamente; él es muy consciente de las similitudes entre el jambalaya y el arroz jollof, y no ve ninguna razón por la cual un beignet no se pueda infundir con una mermelada de fresa fresca.
“Serigne es hijo y sobrino de dos mujeres senegalesas que dejaron su huella en la escena gastronómica de Nueva York hace años”, escribió en un correo electrónico la escritora de comida y televisión Lolis Eric Elie. “Al igual que muchos hijos de inmigrantes antes que él, está tomando los sabores y técnicas de su patria ancestral, los combinó con las técnicas y sabores de los restaurantes estadounidenses y creó una nueva cocina increíble”.
Los habitantes de Nueva Orleans parecen estar intrigados por el sabor de fusión de Mbaye. Los asientos para una cena Dakar Nola se agotan regularmente y Mbaye acaba de ser nominado para el prestigioso premio James Beard. El joven chef anunció recientemente que dejará su papel como chef de cocina de Mosquito Supper Club y planea abrir una ubicación física en Dakar NOLA. Elie dice que puede deberse a que la cocina fusión de Mbaye logra contar historias, tanto antiguas como nuevas.
“Los estadounidenses conocen la cocina de África occidental en gran parte debido a sus ecos en la comida criolla y sureña”, escribió Elie. “Entonces, cuando la gente prueba la comida de Serigne, es a la vez nueva y familiar”. A medida que el joven chef encuentra nuevas formas de combinar el mijo de África Occidental y los mariscos de la Costa del Golfo, queda claro que, en Luisiana, hay un lugar para la comida negra que es a la vez antigua, nueva y totalmente inspirada.
“Este es el momento de recuperar nuestras costumbres alimentarias y contar nuestras historias”, dijo Mbaye. “Estoy muy agradecida de ser parte de ese tipo de cambio en el mundo de la comida”.