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Mireille Discher no recuerda un momento en el que no haya tenido lo que describe en términos generales como “problemas con la comida”. Discher era una niña con sobrepeso que realizaba dietas estrictas en un esfuerzo por frenar los comentarios sobre su peso, estableciendo hábitos de restricción y recompensas posteriores que la seguirían hasta la edad adulta.

Sin embargo, eso no impidió que Discher se enamorara del chocolate, primero como entusiasta autodidacta, luego como aprendiz y luego como chocolatero jefe de una marca internacional en Londres. Era un trabajo riguroso, que requería una gran agudeza mental durante largos y calurosos turnos de estar de pie. Era un ambiente de la vieja escuela donde las emociones no tenían lugar en la línea.

“Ya estaba un poco mal visto que te tomaras un descanso para ir al baño”, me dijo Discher durante una llamada de Zoom reciente. “Entonces, si hubieras pedido tomar un descanso para sentarte durante cinco minutos y comer un refrigerio, era como, ‘¿Qué diablos estás haciendo?'”

Discher trabajaba durante horas rodeada de creaciones decadentes (avellanas quemadas lacadas en chocolate, huevos de codorniz con praliné, caramelos de miso rojo) sin detenerse a comer ni beber. Cuando finalmente lo hizo, se daría un atracón.

“Supongo que siempre he disfrutado de la comida en un aspecto amplio”, dijo Discher. “Disfruto cocinar en casa. Disfruto cocinar para la gente, pero cuando empiezas a trabajar con eso de 12 a 16 horas al día, es cuando comencé a tener problemas reales. Mi trastorno alimentario no se originó en el industria alimentaria, pero el punto máximo de mi trastorno alimentario fue en la industria”.

Y Discher no está solo.

Según un informe de 2021 de la organización sin fines de lucro de salud mental Not 9 to 5, el 63 % de 673 profesionales de la industria de la restauración y la hostelería indicaron en una encuesta que habían “experimentado[ed] síntomas de trastornos alimentarios”.

Es una estadística que el cofundador y director ejecutivo de Not 9 to 5, Hassel Aviles, cree que se mantendría usando una muestra aún mayor. También es sorprendentemente alto en comparación con la investigación de la Asociación Nacional de Anorexia Nerviosa y Trastornos Asociados, que muestra que el 9% de la población general de EE. UU. tendrá un trastorno alimentario en su vida.

A pesar de su prevalencia dentro de la industria, los trastornos alimentarios constituyen una epidemia en gran parte silenciosa entre los profesionales culinarios, especialmente las chefs mujeres y no binarias.

“Creo que los trastornos alimentarios ya son intrínsecamente solitarios porque el público en general sabe muy poco sobre cómo se ven realmente”, dijo. “Pero se habla aún menos de eso en la industria. Todavía es un tabú hablar abiertamente”.

Según Avilés de Not 9 to 5, esa cultura del silencio que rodea los sentimientos o las luchas está arraigada en el mismo sistema que se utiliza como marco de organización en las cocinas profesionales, conocido como el brigadas de cocinao sistema de brigada.

“Es un sistema opresivo que existe dentro de la hospitalidad, y ha existido durante demasiado tiempo, pero aún penetra en nuestra industria hasta el día de hoy”, dijo Avilés. “Es opresivo porque le pide a la gente que reprima su humanidad en nombre de la eficiencia”.

Como sugiere el nombre, el sistema de brigadas tiene un diseño militarista. Es una jerarquía dinámica en la que cada miembro tiene un rol muy específico, desde el plomero (lavavajillas) a la chef de cocina (jefe de cocina). Al igual que los militares, sus adeptos enfatizan la disciplina personal como la clave para lograr una meta colectiva; a menudo, existe la mentalidad, que recuerda al campo de entrenamiento, de que el personal debe dividirse para reconstruirlo mejor.

Ese es el elemento del sistema de brigadas que tiende a captar la mayor atención de los que están fuera de la industria, especialmente en las representaciones de Hollywood de la vida en la cocina como “The Bear” de FX, “Burnt” de Bradley-Cooper o incluso “Ratatouille” de Disney. A través de estas representaciones, así como de proyectos de no ficción como “Kitchen Confidential” de Anthony Bourdain, “Kitchen Nightmares” de Gordon Ramsay y el libro de 1990 “White Heat”, en el que el chef Marco Pierre White describió infamemente su hábito de poner a los cocineros dentro de los botes de basura para castigarlos, entre otras formas de intimidación: el arquetipo del chef exaltado pero brillante se consolidó en la cultura pop como una especie de chico malo culinario.

Como tal, los ambientes de trabajo abusivos han sido al mismo tiempo glamorosos y disminuidos a lo largo de muchas generaciones. (En mi casi década de informar sobre cocinas profesionales, los chistes que escuché sobre “llorar en la sala” son innumerables).

“Realmente no importa lo que estés experimentando, o lo que estés sintiendo o cuáles sean tus necesidades”, dijo Avilés. “En el sistema de brigadas, todo se hace en nombre de hacer ‘el trabajo’ o bombear cualquier productividad que se te exija”.

Por lo tanto, la experiencia de Discher de trabajar en una cocina donde se desalientan los descansos como muestra de debilidad no es tan poco común. Un chef con sede en Chicago con el que hablé, que pidió ir solo con Lyn por privacidad, recordó haber sido degradado en su primer trabajo en un restaurante. Debido a que estaban entrenando para el maratón de Chicago, Lyn trajo refrigerios para comer durante su turno.

“El chef con el que trabajaba básicamente se rió y dijo: ‘De ninguna manera'”, dijeron. “Me confiscó la comida hasta el final de mi turno para ‘enseñar disciplina’, y solo recuerdo que me ponía cada vez más y más temblorosa. Necesitaba esas calorías adicionales, pero no quería que los invitados vieran a través de la ventana de la cocina que estaba comiendo.”

Este énfasis de toda la industria en la perfección y la disciplina estética puede extenderse a las expectativas y juicios sobre cómo deben verse los chefs, especialmente en un momento cultural en el que los mejores chefs se encuentran en la línea entre el profesional culinario y la televisión o la estrella de las redes sociales.

Lyn, que ha luchado contra la bulimia nerviosa desde que tenía 15 años, dijo que su peso ha fluctuado a lo largo de su carrera.

“Es irónico porque estaba más delgado cuando estaba menos saludable”, dijeron. “Cuando terminé recuperando algo de peso durante la recuperación, un tipo con el que trabajé bromeó diciendo que debía estar tomando una segunda ración durante la comida familiar. Fue humillante”.

Discher ha experimentado intercambios similares.

“Incluso he tenido miembros de mi propio equipo haciendo bromas sobre estar gorda o aumentar de peso”, dijo. “La gente tendrá las bromas entre ellos, luego mirará a su alrededor y dirá: ‘Oh, mierda, no deberíamos haberlo hecho”. [said that].'”

En un correo electrónico de seguimiento, Discher agregó: “Se supone que los chefs deben ser saludables y tener una buena relación con la comida para ser buenos en el oficio. Si tiene sobrepeso, lo menosprecian como el que no tiene control o es perezoso.”

Estos juicios se extienden fuera de la cocina profesional y en la industria alimentaria en general. Stacy Brooks, una escritora gastronómica de Minnesota, ha luchado contra los trastornos alimentarios desde que tenía 13 años. Ahora tiene 35.

“Solo un puñado de personas con las que estoy muy cerca saben que lucho con los trastornos alimentarios, por lo que es muy aislador”, escribió Brooks por correo electrónico. “Siento que no puedo hablar abiertamente sobre mi trastorno alimentario porque perdería credibilidad, especialmente cuando se trata de escribir reseñas de restaurantes o revisar recetas. Cubro la escena de los restaurantes locales, pero rara vez como fuera a menos que sea para una tarea específica; hay hay una gran cantidad de alimentos que rara vez como porque soy restrictivo con las calorías; y tiendo a cocinar el mismo puñado de recetas bastante simples una y otra vez porque sé que se ajustan a los parámetros de lo que me permito comer”.

Podría parecer que la solución para combatir los trastornos alimentarios en la cocina es tan simple como “romper el silencio” que la rodea, pero existen sistemas que habría que interrogar o desmantelar previamente. El primero es el mencionado sistema de brigadas.

Durante nuestra conversación, Avilés aclaró que no espera que las cocinas de todo el mundo abandonen el sistema de brigadas de la noche a la mañana. Sin embargo, espera que se produzcan conversaciones al respecto debido simplemente al hecho de que, tal como funciona, el sistema es un importante contribuyente al agotamiento y los desafíos de salud mental dentro de la industria.

“No estoy aquí para decirte que cambies tu cocina mañana, pero lo que sugiero es que te pongas curioso”, dijo. “Explore qué es la seguridad psicológica y, además, descubra cómo incorporarla en su propia cocina porque cada cocina es diferente. No existe una fórmula perfecta que pueda aplicar en todas partes. Requiere mucho aprendizaje y desaprendizaje y se conecta directamente con la educación y la capacitación. , que a menudo no se proporcionan en esta industria”.

En segundo lugar, el sexismo social y la misoginia contribuyen a silenciar los trastornos alimentarios que rodean a la industria.

“Creo que es importante resaltar qué personas tienen poder en la parte superior de cualquier jerarquía, y definitivamente hace cuatro o cinco años, en su mayoría eran hombres”, dijo Avilés. “Lo pienso [the silence] es parcialmente una cuestión de género. Creo que a menudo pensamos en los trastornos alimentarios o en los trastornos alimentarios como problemas de mujeres”.

Mientras que los hombres sufren de trastornos alimentarios, las mujeres tienen hasta un 500 % más de probabilidades de desarrollar un trastorno alimentario a lo largo de su vida, según el Instituto Nacional de Salud Mental. A medida que aumenta la cantidad de chefs mujeres (constituyen el 24% de la industria, según la Oficina del Censo de EE. UU.), es posible que algunas de ellas hablen más abiertamente sobre sus luchas personales para llamar la atención sobre los problemas sistémicos que contribuyen a ello, como así como abogar por modos de prevención y tratamiento específicos de la industria.

Este cambio ya está en marcha en el ámbito del abuso de sustancias en la cocina, ya que varios chefs masculinos, desde David McMillan hasta Andrew Zimmern, han hablado públicamente sobre cómo lidiar con la adicción.

Pero Stacy Brooks cree que hasta que el público estadounidense en general comprenda mejor los trastornos alimentarios y cómo se manifiestan, los profesionales de la alimentación seguirán sufriendo, tanto dentro como fuera de la cocina.

“Creo que hasta que no haya un cambio cultural más amplio, no habrá un cambio significativo dentro de la industria”, dijo.