El pan perfecto es una columna del ingeniero de software convertido en experto en pan (y panadero residente de Food52) Maurizio Leo. Maurizio está aquí para mostrarnos todas las cosas con levadura natural, enriquecidas, con levadura, lo que sea, básicamente, todos los vehículos para untar un montón de mantequilla. Hoy, una versión de masa madre del kanelstang danés.
Si alguna vez ha horneado un pain d’épi, que es una clásica baguette francesa hecha con el aspecto de un tallo de trigo, estará familiarizado con el encanto de enrollar, cortar y retorcer, dando lugar a un producto horneado que anima cualquier mesa. En lugar de marcar la masa con una cuchilla de afeitar y dejarla subir directamente, el pan se corta con tijeras en pétalos alternados. El kanelstang danés (que se traduce como “palo de canela”) tiene el mismo aspecto que el pain d’épi, pero relleno de azúcar, mantequilla y especias calientes. Piensa en un rollo de canela dulce al estilo americano con una elegante forma francesa, una mezcla de sabor y estética perfecta para una mañana o una tarde.
Normalmente, el kanelstang se elabora con levadura comercial, pero en mi versión he optado por un fermento 100% natural. Con la mayoría de los productos dulces horneados, tiendo a hacer una levadura específica para asegurar un mínimo de acidez y una amplia actividad de la levadura (para que suba más). Sin embargo, al probarlo, descubrí que este kanelstang tenía un sabor fantástico y subía lo suficiente cuando simplemente utilizaba mi levadura madre madura en la mezcla. Y aunque siempre se puede hacer una levadura específica si se desea (yo utilizaría harina 100% universal y un tiempo de maduración rápido de 3 a 5 horas), es difícil superar el hecho de levantarse por la mañana y, con poca o ninguna planificación, empezar a hacer una masa y terminar con un delicioso bocadillo más tarde en el día. Sólo tienes que asegurarte de utilizar tu masa madre cuando esté madura, es decir, que haya fermentado durante un cierto número de horas (para mí, eso es durante la noche). En el momento en que normalmente se le da una alimentación (refresco), simplemente vierta un poco en su mezcla de masa. A partir de ahí, alimenta el fermento con harina fresca y agua.
Aunque me encanta el relleno de canela y azúcar, la base de masa enriquecida de mi kanelstang podría albergar cualquier relleno dulce (o salado, como un parmesano y ricotta). Una de mis adiciones favoritas es una pizca de cardamomo molido, que aporta una calidez especial al relleno. En mi receta de kanelstang, empezaría con ½ cucharadita de cardamomo molido añadida al relleno de canela. Luego, si quieres más sabor a cardamomo, añade ½ cucharadita de cardamomo molido a la harina cuando mezcles la masa del kanelstang.
¿O quizás te atraen los pasteles rellenos de chocolate? Para algo parecido a un relleno de babka de chocolate, yo empezaría con mi relleno de canela de la receta de kanelstang y añadiría 10 gramos de cacao en polvo sin azúcar. Si quieres aún más chocolate, añade al relleno 50 gramos de trocitos de chocolate semidulce junto con el cacao en polvo.
Por último, si alguna vez has comido un kringle danés, sabes lo maravilloso que puede ser el mazapán dentro de una masa enriquecida y horneada. Así que, de nuevo, partiendo de mi relleno de canela de la receta de kanelstang, añade 50 gramos de mazapán al relleno y omite la canela.
En mi receta de kanelstang de masa madre, mezclo un glaseado blanco típico (una mezcla de azúcar glas y leche), pero esta delicia podría cubrirse después del horneado con casi cualquier cosa que te parezca deliciosa. Estoy pensando en chocolate derretido, Nutella, un glaseado de queso crema con infusión de naranja, o incluso una compota de bayas mixtas. En lugar de las almendras en rodajas, mi primera opción sería la harina de nuez para darle un toque rico y mantecoso. Otro ingrediente típico danés que se ve a menudo en los kanelstang o kringles es el azúcar perlado; cuando se espolvorea por encima, aporta un toque extra de dulzura y un toque visual.