En uno de sus populares videos de YouTube para “NYT Cooking”, Eric Kim presenta su Sheet-Pan Bibimbap como “realmente relajante”. Inspirándose en la sencillez del refrigerio de medianoche preferido de su familia, Kim le da el máximo crédito a las técnicas de su madre antes de admitir tímidamente que ahora usa su receta. Las verduras se tuestan en aceite de oliva, el arroz cocido se tuesta en una sartén caliente para emular los efectos de un dolsot. El resultado imita un bibimbap tradicional, aunque para un plato que varía de una familia a otra, ¿qué es lo tradicional? — y cumple con la estética simple y la elegancia sin pretensiones que tantos anhelan hoy. Para mí, hay algo que valida la mayor parte de las recetas de Kim. A pesar de no tener mis propios recuerdos de bibimbap de medianoche (soy indio americano), su comida se siente representativa, porque es claramente asiática americana.
Considerar una categoría de cocina “asiática americana” cuando todo el concepto de “asiática americana” está en debate podría parecer hipócrita. El autor de “The Loneliest Americans”, Jay Caspian Kang, ha dedicado un libro y varios ensayos que argumentan en contra de la idea, ya que el grupo de rápido crecimiento de más de 20 millones que conforman esta identidad difieren en raza, posición socioeconómica y normas culturales. Kang argumenta que el término solo lo usan “profesionales con movilidad ascendente que ingresan principalmente a espacios de clase media blanca”. Si tiene razón, tal vez el término se vuelve aún más adecuado cuando se trata de comida, porque esta cocina a menudo nace de la fusión cultural, incluso de la asimilación. Considere las cocinas nikkei y chifa de los peruanos japoneses y chinos; la cocina Gullah de las islas de Carolina del Sur creada por africanos occidentales y centrales que mezclan técnicas de sus países de origen con los ingredientes de la tierra que se vieron obligados a trabajar; incluso la comida Tex-Mex de las tierras fronterizas. La comida evoluciona cuando las culturas se mezclan.
Pero la comida asiático-estadounidense no es la occidentalización del sabor asiático, como los dulces tikka masalas y los pegajosos General Tsos adaptados para un supuesto paladar estadounidense más manso. Tampoco son las “fusiones” populares en la década de 2010, a menudo dirigidas por chefs blancos que adaptan técnicas europeas a los sabores asiáticos “exóticos” que los encantaron durante las vacaciones. Es un alimento impregnado de reverencia y cultura. Es personal, pero representativa. “El coreano estadounidense en su conjunto es una tercera cultura”, dijo Kim, cuyo primer libro de cocina, acertadamente titulado “Coreano estadounidense: comida que sabe a casa”, se publicó este mes. “Entonces, si hay una cultura estadounidense y una cultura coreana, el coreano estadounidense es esta tercera cosa, y eso es lo que estaba tratando de transmitir”.
Para muchos hijos de inmigrantes asiáticos, se considera que el éxito depende de la asimilación a la cultura blanca, que continúa dominando muchos espacios que pueden conducir a una movilidad ascendente (esto es parte del complejo y enormemente perjudicial mito del modelo minoritario). La comida es una de las pocas formas más visibles de recuperar ese patrimonio; y esa misma reclamación influye y complica la identidad de los asimilados.
Hetty Lui McKinnon, desarrolladora de recetas china australiana y autora de best-sellers que vive en Nueva York, describe sentir una “necesidad urgente” de recrear los alimentos de su infancia cuando tenía sus propios hijos. Como vegetariano, esto requiere algo de creatividad. Ella usa técnicas modernas, “pero tiene sus raíces en la experiencia real… el sabor y la textura de la infancia. No quiero perderme la oportunidad de comer los sabores de mi infancia. Así que necesito recrearlos por mí misma”, dijo. .
Abi Balingit, el panadero y bloguero detrás de The Dusky Kitchen que actualmente está escribiendo un libro de cocina de postres filipino-estadounidenses, hace productos horneados como galletas de pasta de camarones y mantequilla de maní inspiradas en kare-kare. Al igual que McKinnon, la creatividad de Balingit provino de un lugar de nostalgia. “Sentir nostalgia por muchos de los alimentos que comía con mi familia realmente me obligó a entrar y hacer más platos y postres de inspiración filipina”, dijo, explicando cómo despegó esta pasión durante la pandemia, cuando el acceso a su la familia era limitada.
Esta cocina asiático-estadounidense refleja una nostalgia y reverencia por los alimentos de nuestra infancia (y las figuras a menudo maternas que los prepararon), pero esos sabores no pueden evitar mezclarse con la identidad de sus creadores que se criaron en un entorno estadounidense. La reportera gastronómica del New York Times, Priya Krishna, escribió su libro de cocina “Indian-ish: Recipes and Antics from a Modern American Family” con su madre. Presenta recetas nacidas de su cocina de Dallas que hacen un guiño a sus raíces, como pizza hecha con roti como corteza o bloques de queso feta al estilo de saag paneer. “Me considero una documentalista de las recetas de mi familia”, dijo. “Mi identidad culinaria está a una generación de la identidad culinaria de mi madre, pero también está indisolublemente unida a su cocina”.
De manera similar, Kim pasó nueve meses viviendo con su madre mientras trabajaba en “Korean American”, y atribuye ese tiempo a ayudarlo a encontrar su identidad culinaria. “Hay momentos en los que siento que estoy haciendo eco de la cocina de mi madre, reverenciando el pasado y realmente honrándolo, pero también es [about] tener el coraje de experimentar con eso y avanzar y definir tu propio sentido de lo que es la cocina coreana. Y eso fue realmente liberador para mí”. Si bien regresar a la casa de su infancia para compartir recuerdos y desarrollar ideas con su madre lo ayudó a encontrar ese coraje, también lo hizo el espacio físico: una despensa llena de jarabes, especias y vinagres, sabores de su juventud que podría aplicar a su propio estilo de cocina.
McKinnon también habla de esto. Mientras trabajaba en su proyecto de entrega de ensaladas, Arthur Street Kitchen, dijo que su madre le traía ingredientes chinos “muy tradicionales” como raíz de loto o algas marinas que McKinnon incorporó a la perfección en su popular menú australiano-global. Combinó la raíz de loto con coles de Bruselas carbonizadas y agregó una vinagreta hoisin, siguiendo las sugerencias de su madre sobre la frescura nítida que ofrecía el rizoma y jugando con él para hacer su propia creación. “Simplemente he inventado cosas. Tomaré la cocina cultural de mi familia y simplemente haré un riff sobre eso para reflejar quién soy. Porque, sabes, no soy mi madre; soy una persona que creció en la tercera cultura. Así que es muy personal”.
Esta comida es profundamente personal, una mezcla de recuerdos de la infancia, experiencias de vida y estilo individual en un plato. Pero cuando se ven juntas, estas experiencias separadas pueden representar una identidad más grande. Hay una razón por la cual los platos coreano-estadounidenses de Kim o los productos horneados filipino-estadounidenses de Balingit pueden resonar conmigo, un indio-estadounidense, más que un plato indio tradicional: al crear platos tan fieles a su propia experiencia asiático-estadounidense, estos desarrolladores de recetas representan un grupo amplio . Existe una variación inconmensurable en las formas de alimentación y las técnicas, y las experiencias vividas, de los estadounidenses de origen asiático (por supuesto que las hay en este grupo diverso de 20 millones, podría recordarnos Kang), pero también puede haber fuerzas unificadoras. Estas experiencias son singulares “con ecos del plural”, como describió Kim. Krishna dijo: “Incluso si mi experiencia no es exactamente la misma, tal vez las personas puedan encontrar núcleos dentro de mi experiencia con los que se sientan identificables. Siento que estoy constantemente equilibrando entre reconocer que mi experiencia es única y no única en el Mismo tiempo.”
Aún así, la existencia de este alimento personal que afirma la identidad proviene de un lugar privilegiado. “Me paro sobre los hombros de gigantes… como Julie Sahni y Madhur Jaffrey”, explicó Krishna, reconociendo a dos cocineros a los que se les atribuye el mérito de traer la cocina india a la atención de Estados Unidos. De hecho, los autores de libros de cocina estadounidenses que se centran en recetas no eurocéntricas ya no tienen que ser compendios que representen la cocina de su patrimonio como un todo; en cambio, pueden tener matices diaspóricos. Y, sin embargo, con esta libertad viene el peso de proteger los sabores de sus respectivos orígenes y garantizar que cuando estos ingredientes sean utilizados por personas sin una conexión personal con ellos, sea con respeto y contexto. “Pienso en eso un poco como diplomacia culinaria”, dijo Kim. Él sabe que cuando presenta un ingrediente coreano, puede ser la primera vez que algunos lectores interactúan con ese ingrediente, y eso conlleva una responsabilidad.
“Las cosas que algunas personas consideran nuevas o de moda han existido en las culturas durante mucho tiempo”, dijo Krishna, en este caso hablando de la cúrcuma. “Tengo una plataforma. Me gustaría usarla para, ya sabes, proteger mi cultura tanto como sea posible”. Este sentimiento de protección sobre los preciados ingredientes de su infancia fue algo que expresaron todos los desarrolladores de recetas con los que hablé. Este respeto por el origen de un ingrediente no siempre significa utilizarlo de la manera más tradicional, sino reconocer su historia y contexto para utilizarlos en recetas recién concebidas.
“La autenticidad es una especie de farsa, pero es realmente importante tener una conversación sobre la apropiación”, dijo Balingit. Ella usa ube, el ñame filipino de color púrpura brillante, como un ejemplo de un ingrediente que a menudo no se usa en el contexto adecuado. “No quieres controlar a ube, pero es realmente genial respetar el origen de un ingrediente y su sabor”. Balingit explicó el delicado y desafiante equilibrio entre mantener el contexto cultural y fomentar la creatividad culinaria: “A veces [I see] se usó solo para mostrar, y no necesariamente para mostrar el sabor sutil. Creo que es muy importante dar crédito donde se debe, pero también que la innovación es muy importante para que tu cultura continúe. Así que es vivir en un mundo mitad y mitad”.
Este peso de honrar el pasado de una cocina al mismo tiempo que se introducen ingredientes y técnicas tradicionales en recetas modernas se complica aún más por los principales medios alimentarios. La blancura (y una presunta audiencia mayoritariamente blanca) ha dictado, y hoy en muchos aspectos, todavía dicta, gran parte de lo que se cubre en los medios de comunicación sobre alimentos. Un editor de una publicación convencional puede eliminar ingredientes clave en una receta de una cocina subrepresentada con la que asume que su audiencia no está familiarizada. McKinnon, por ejemplo, dice que los shiitakes secos son un alimento básico en su despensa, por lo que se sorprendió cuando un editor pidió un reemplazo más “accesible”. “No crecí blanco, así que las cosas que son ‘normales’ para [many] los editores no son lo que es normal para mí. Eso es realmente difícil, pero trato de luchar contra eso tanto como puedo”.
Con una gran cantidad de seguidores en las redes sociales que a menudo van de la mano con el éxito de un desarrollador de recetas, la marca propia se vuelve primordial. A veces, esto parece sacar ingredientes o platos de su contexto cultural sin explicación, o afirmar que la falta de cultura personal los inspiró a sacar de una despensa global. “[Some developers] intenta actuar como si lo hubieran descubierto todo. Ni siquiera me siento tan seguro de escribir sobre comida china, ¿sabes? Y crecí comiendo comida china todos los días de mi vida. Ni siquiera quiero hacer valer mi conocimiento supremo sobre esa cocina. Porque sé que mi experiencia es singular”, dijo McKinnon.
En una industria donde la apropiación cultural se siente rampante, escuchar este “coro de voces”, como dijo Krishna, de creadores asiático-estadounidenses que respetan el contexto de un ingrediente tradicional y cuyas recetas a menudo son profundamente personales, se siente especialmente importante. Pero debido a que la cocina está tan ligada a lo personal, seguirá cambiando y evolucionando. “A medida que escribo más libros, más recetas, más artículos, descubro más sobre mí mismo. Entonces, en muchos sentidos, estoy evolucionando al mismo tiempo que mi trabajo”, dijo McKinnon.
Es imposible categorizar los “alimentos asiáticos” como una sola cosa. Representan una de las mayores diversidades del mundo en cuanto a técnicas, ingredientes y normas. Y, sin embargo, en su viaje a Estados Unidos —o, más exactamente, en su mezcla con el entorno estadounidense—, la comida asiático-estadounidense se vuelve más fácil de categorizar como un estilo, no porque se minimice a una sola cosa o porque se pierda esta diversidad, sino porque esos “ecos del plural” aparecen a través de la experiencia compartida de encontrar nuestra identidad a través de la comida. La comida asiático-estadounidense venera el pasado y está impulsando la cultura hacia adelante, y refleja lo profundamente personal y, sin embargo, representa una identidad diversa y cambiante. “Así que eso es la parte complicada de ‘asiático-estadounidense’, ¿verdad?”, dijo Kim. “A veces se siente como un término general que nos borra. Por otro lado, si lo manejamos como un poder, puede sentirse como una comunidad increíble, y creo que eso es hermoso”.