La autoría, y por lo tanto los orígenes, del arroz jollof (llamado ceebu jën en Senegal según la ortografía wolof) es objeto de un debate candente entre las naciones de África Occidental. En particular, senegaleses, nigerianos y ghaneses reclaman la propiedad. Y cada uno cree que su receta supera a todas las demás.
En un intento por resolver el problema, exploramos el tema en nuestro libro. En él, señalamos la “Senegalidad” de este plato. La palabra jollof hace referencia a un antiguo reino que formó parte de Senegal entre los siglos XII y XIII.
En términos más generales, descubrimos que el origen del plato está vinculado a un período particular de la historia: el afianzamiento del dominio colonial en África Occidental. Entre 1860 y 1940, los colonizadores franceses reemplazaron los cultivos alimentarios existentes con arroz partido importado de Indochina.
Con el tiempo, el arroz partido llegó a ser mucho más apreciado por los senegaleses que el arroz integral.
A esto le siguió lo que llamamos le ceebu jën, un patrimoine bien sénégalais: el genio de los nativos, especialmente los de Saint-Louisian, que se propusieron crear algo completamente nuevo. Ceebu jën consiste en arroz y pescado, acompañado de verduras y, a veces, tomates.
Como sucede en la historia, cuando un arte alcanza cierta fama o notoriedad, su paternidad se convierte en objeto de controversia. Esto es lo que efectivamente ha sucedido con el arroz jollof.
legado colonial
El primer acto de los colonos fue hacer depender del arroz a todos aquellos desvinculados de las actividades agrícolas. Esto incluía a los hombres y mujeres que habían venido a intentar hacer fortuna en los mercados de Saint-Louis, una de las puertas de entrada a Occidente, y durante un buen período, la capital del África Occidental Francesa.
Si sumamos a los maestros, varios agentes de la administración y militares, podemos entender mejor el pernicioso proceso de promoción del arroz.
Desbordante en los centros urbanos, el arroz se consumía en prácticamente toda la colonia de Senegal.
El éxito de la estrategia de promoción del arroz resultó en el afianzamiento de una economía que se volvió cada vez más dependiente de los cultivos preferidos por los colonizadores. Hasta el día de hoy, se siguen realizando esfuerzos para cultivar arroz en Casamance y la región de Saint-Louis.
Al mismo tiempo, la explotación de las huertas de Niayes y Gandiol contribuyó a cubrir las necesidades de hortalizas de la población.
Otra parte intrigante de la historia del plato es el mito que se ha desarrollado a lo largo de los siglos en torno al papel de un cocinero senegalés llamado Penda Mbaye, a quien se le atribuye regularmente el nombre de arroz con pescado.
Aunque nadie discute la conexión entre el plato y Penda Mbaye, falta información seria sobre su identidad, el lugar y la época en que vivió y las condiciones en las que se creó el plato. Por eso hemos afirmado en nuestro libro que ella dejó muy pronto la historia para ocupar su lugar en la leyenda.
¿Por qué la pasión?
Para comprender la importancia del ceebu jën en la dieta y el imaginario de los senegaleses, conviene señalar que su atractivo no puede reducirse a su valor nutritivo ni a su intrínseca delicadeza.
Este arte culinario está íntimamente ligado a un saber hacer ya una forma de vida. Así, el consumo del plato está fuertemente ligado al ceremonial, la estética de la presentación y el servicio.
A las mujeres de Saint Louis, una ciudad portuaria en la parte norte de Senegal, se les atribuye singularmente un notable saber hacer en esta área. Su finura y elegancia se expresa en su forma de vestir, su forma de hablar y sus gestos. Todos son aprovechados para que la comida sea un momento en el que se den placer complaciéndose ellos mismos.
Sello de aprobación
A finales de 2021, la Unesco incluyó la versión senegalesa del arroz jollof —ceebu jën— en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad. Esta certificación fue un reconocimiento al saber hacer de los senegaleses de una parte integral de un patrimonio inmaterial.
El etiquetado también debería tener un impacto positivo en la economía, particularmente en el turismo, la agricultura, la pesca y la restauración, o, como algunos lo describirían, en la diplomacia gastronómica.
Pero para aprovechar todas estas ventajas, Senegal debe prestar más atención a sus recursos pesqueros y, sobre todo, zanjar definitivamente la cuestión recurrente de la autosuficiencia en la producción de arroz, para acabar con la escandalosa perversión de la alimentación. sobre lo que no se produce.
Senegal, cuya reputación se basa más en su influencia cultural y diplomática, tiene todo el interés en capitalizar esta tendencia. Así, además del arroz con pescado, deberá potenciar su más amplio acervo gastronómico para convertirlo en un activo adicional al papel que pretende desempeñar en el concierto de las naciones.
Con este espíritu, se le daría una nueva vida al Instituto de Tecnología Alimentaria de Senegal. A este establecimiento público, creado en 1963, se le asignó la misión de investigación y desarrollo en alimentación y nutrición.
En sus esfuerzos por mejorar la rica herencia senegalesa, el instituto podría fijarse el objetivo de promover todos los consumibles senegaleses notables a base de mijo, caupí, bissap, ditax y (pan de mono) bouye. Y para asumir este desafío, Senegal haría bien en hacer uso de toda la experiencia comprobada de los investigadores, así como de los actores económicos.
Este artículo fue escrito con la contribución de Alpha Amadou Sy, coautor del libro Ceebu jën, un patrimoine bien Sénégalais.
Fatima Fall Niang, Directora del Centro de Investigación y Documentación de Senegal (CRDS), Universidad Gaston Berger
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.