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A muchos panaderos caseros se les ha dicho, por Food Network, por libros de cocina, por sus abuelas, que la mejor manera de verificar la cocción de un pastel es perforando el centro con un palillo. Si sale limpio, el bizcocho está hecho. Sin embargo, la panadera Mandy Merriman dice que “si el palillo sale limpio, lo más probable es que tu pastel esté demasiado horneado”.

Me encontré por primera vez con esta advertencia de Merriman cuando leí su nuevo libro de cocina, “Traeré el pastel: Recetas para cada temporada y ocasión”, que se lanzó el miércoles. En la introducción del libro, Merriman, quien también es conocida por su exitoso blog “Baking with Blondie”, escribe:

Un método común para probar la cocción del pastel es insertar un palillo en el centro, y si el palillo sale limpio (es decir, sin migas), entonces el pastel debe estar listo. Pero descubrí que este método en realidad conduce a un horneado excesivo y hace que los pasteles estén más secos.

Es cierto que no soy un gran panadero, pero el “truco del palillo de dientes” fue uno de esos consejos de cocina, como agregar sal a una olla de agua antes de hervir, o hacer agujeros en una papa antes de hornear, que realmente nunca cuestionado Simplemente parecía una mejor práctica acordada. Entonces, naturalmente, contacté a Merriman para comprender mejor su sugerencia.

“Me encanta que haya muchos métodos diferentes que pueden ayudarnos a aprender cómo hacer un pastel húmedo”, me dijo Merriman por correo electrónico. “Para mí, he aprendido que cuando me inclino más en cómo estoy preparando la masa del pastel, al no mezclar demasiado una vez que he agregado mis ingredientes secos, y el tiempo y la temperatura estoy horneando las capas de mi pastel (verifique la temperatura de su horno para asegurarse de que realmente esté horneando a la temperatura que se supone que debe estar), que mis pasteles salgan húmedos y que la textura sea exactamente la que debería ser”.

Merriman continuó diciendo que abrir y cerrar el horno deja salir el aire caliente, lo que puede afectar la apariencia y el sabor del producto final. Piense en los dibujos animados de la vieja escuela en los que un personaje está haciendo un delicado soufflé; inevitablemente, alguien cierra la puerta del horno de golpe y el plato se hunde dramáticamente, doblándose sobre sí mismo. Es un giro cómico bastante común que se ha convertido en un tropo, y aunque el resultado no será bastante como caricaturesco, abrir el horno para clavar un palillo puede correr el riesgo de que se hunda el pastel si no está listo.

“Así que abandoné ese consejo y me centré más en la mezcla, la temperatura y el tiempo en el horno”, escribió Merriman. “¡Mis pasteles han sido geniales desde entonces!”

Si bien no es tan simple como el truco del palillo, lo que me gusta del consejo de Merriman es que permite a los panaderos caseros (¡como yo!) entender mejor cómo y por qué asegurarse de que un pastel resulte. Esto puede ayudar a los cocineros a detectar posibles problemas incluso antes de que su pastel entre en el horno. Desglosemos los nuevos pasos hacia abajo:

La primera vez que me di cuenta de que la masa del pastel podía mezclarse demasiado fue cuando intentaba hacer una versión muy amateur del pastel de cumpleaños Milk Bar de Chrstina Tosi. Para prepararme, (perdone el juego de palabras) devoré todas las entrevistas que pude encontrar que la presentaban discutiendo el proceso de horneado. Cuando encontré este gran artículo de 2012 de Texas Monthly, lo imprimí y todavía vive en una carpeta manchada de extracto de vainilla en mi cocina.

En su conversación con el periodista Layne Lynch, Tosi dijo que creía mayoría la gente mezcla sus masas y masas sin siquiera darse cuenta.

“Lo mismo con las galletas”, dijo. “Se trata de agregar los ingredientes secos, mezclarlos lo suficiente y luego dejarlos estar. Cuando introduce cualquier tipo de harina en sus productos horneados, está introduciendo gluten, y el gluten es excelente para el pan, pero no lo quieres en tus galletas y no lo quieres en tus pasteles… Lo hago mucho a mano solo para asegurarme de no mezclarlo demasiado”.

Desde que leí eso, también tiendo a evitar mezclar la masa para pasteles y la masa para galletas a mano, aunque todavía recibo con gusto la ayuda de mi batidora KitchenAid y el gancho para masa cuando hago pan. Esa es una de las formas más fáciles de evitar la mezcla excesiva. También preste atención a cómo se ve su masa. ¿Se está poniendo elástico o fibroso? Esa es una señal de que se está desarrollando gluten y es hora de reducir la agitación si no quieres un pastel gomoso o pesado.

Una de las cosas que más me gustan del nuevo libro de Merriman, “Traeré el pastel: Recetas para cada estación y ocasión”, es que enfatiza el aumento de las mezclas para pasteles en caja. Esta es una excelente manera de eliminar algunas conjeturas al mezclar cuando estás aprendiendo a hacer un nuevo tipo de pastel en casa.

Como escribe Merriman en su libro, desafortunadamente “no todos los hornos se hornean a la temperatura que tú los configuraste”. ¿La forma más fácil de asegurarse de que la suya sea precisa? Tome un termómetro de horno simple para probar la temperatura real de su horno. La mayoría de los supermercados los tienen en el pasillo con utensilios de cocina o en el pasillo de horneado y los modelos más básicos cuestan alrededor de $6.

Configure su horno a una variedad de temperaturas y compare lo que lee el indicador del horno con la temperatura que se muestra en el termómetro. Cuando he probado en apartamentos nuevos, tiendo a establecerlo en 100, 200, 300, 400 y 500 grados y verifico en cada hito. Cada horno que he tenido ha sido un poco diferente.

Si su horno está apagado solo unos pocos grados, digamos diez grados en cualquier dirección, puede notarlo y adaptar su temperatura de horneado. Si es más que eso, es posible que su horno necesite una puesta a punto.

Quizás, como era de esperar, uno de los mayores contribuyentes a la cocción relativa del pastel es el tiempo que pasa el molde en el horno. Si lo tiras demasiado pronto, te queda un centro pegajoso. Si lo tira demasiado tarde, se desmorona y está demasiado hecho. La mayoría de las recetas de pasteles ofrecen una variedad de tiempos de cocción recomendados. Mire su pastel a través de la ventana del horno en el primer momento. Parafraseando algunas recomendaciones de King Arthur Baking Company, usa tus sentidos para responder las siguientes preguntas:

• ¿Los bordes del pastel se están separando ligeramente del molde? Si es así, esto es una señal de que el pastel está completamente horneado.
• Si está horneando un pastel amarillo o blanco, ¿se ha dorado la parte superior? Si es así, esta es una señal de que el pastel está completamente horneado (es cierto que esto es un poco más difícil de decir con chocolate o terciopelo rojo).
• ¿El pastel es fragante? ¡Tu pastel debe oler a pastel! Si el aroma aún no sale del horno, es posible que tu pastel aún necesite unos minutos.

Si las señales visuales y olfativas indican que el pastel está listo, Merriman recomienda una prueba diferente. “Saco mis pasteles una vez que el centro del pastel salta hacia atrás cuando lo toco”. King Arthur Baking Company también recomienda este método. “Si tus dedos dejan pequeñas muescas, tu pastel no está listo”, escriben. “Devuélvelo al horno durante al menos cinco minutos antes de volver a revisarlo”.

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