El chef Kevin Tien comenzó a cocinar profesionalmente hace unos 15 años, en la época en que umami, el quinto sabor agradablemente sabroso, saltó a la conversación nacional después de que los científicos identificaran los receptores de sabor umami en la lengua humana. Si le hubieras pedido a Tien que describiera cómo sabía en ese entonces, probablemente habría respondido, “como comodidad”.
Como un niño vietnamita que creció en Luisiana, el umami de Tien tomó formas nostálgicas y sabrosas como el bun bo hue (sopa picante de fideos con carne de res y cerdo) y el bo kho (estofado lento de carne de res con especias calientes y limoncillo), y el del sudeste asiático cocina rebosante de champiñones frescos y tomates, y sazonada con salsa de pescado y glutamato monosódico.
“Ahora que soy un chef que tiene un poco más de experiencia, no creo que mi comodidad o nostalgia puedan traducirse necesariamente para todos”, reflexiona el chef ejecutivo del moderno restaurante vietnamita Moon Rabbit en Washington, DC. Sin embargo, a pesar de que su vocabulario de gustos se ha ampliado, todavía le resulta difícil describir el umami. “No es salado, pero puede ser salado. No es dulce, pero puede serlo”, dice. “Es un poco de todo, como el Roy G. Biv del sabor. Umami es el espectro completo”.
“Es como la carnosidad, la sensación que tienes cuando algo se siente realmente rico y sabroso”, dice Zach Engel, chef ejecutivo y propietario del restaurante de Medio Oriente Galit en Chicago. “No es salado, pero es similar, y um, como cuando salivas un poco. Trataría de describirlo en la experiencia que tengo cuando lo pruebo: a veces se siente un poco a hongos, a veces un poco cursi”.
Comunicar una experiencia sensorial a alguien que no sabe de lo que estás hablando es difícil. ¿Cómo describirías el color rojo a alguien daltónico? ¿Cómo podría explicar el aroma de las cebollas salteadas en mantequilla a alguien que nunca lo ha olido?
Carnoso, sabroso, rico, salado e incluso carbonizado son palabras que la gente usa para describir el umami. Si aplica un poco de MSG, como en el aminoácido glutamato unido al sodio, en la lengua, sabe un poco a carne seca. Sin embargo, muchos estadounidenses, incluidos los chefs, luchan por descifrarlo o encontrar palabras para describirlo, aunque umami está presente en todo, desde Doritos y ramen hasta tomates, y es tan antiguo como la fermentación y la cocina.
“Creo que la gente ha tenido un lenguaje en torno al umami durante mucho tiempo, pero está más identificado con el uso del producto que con la descripción de las cualidades del sabor”, dice Paul Breslin, profesor de ciencias de la nutrición en la Universidad de Rutgers y miembro de la facultad del Monell Chemical Sense Center. . “La idea de manipular este sabor en la comida es muy antigua”.
Está hablando de los sospechosos habituales que durante mucho tiempo nos han hecho a los humanos decir “¡Mmmm!” En el continente asiático: kimchi, salsa de pescado, salsa de soja y kombu, que un químico japonés llamado Kikunae Ikeda redujo de caldo a polvo cristalino en 1909, descubriendo el glutamato (y dándonos MSG). En Europa: quesos de cultivo vivo; embutidos; salsas de pan marrón construidas con trozos carnosos caramelizados desglasados que quedan en la sartén; y pizza, la combinación oh-tan-umami de tomates cocidos, queso y corteza de masa fermentada fermentada. Siglos antes de que todo esto viniera el garum, la salsa de pescado fermentada que Breslin describe como sabrosa, agria y un poco a pescado, que se encontraba en la mesa de la cocina de todos los hogares durante el imperio romano.
“La mayoría de las cosas que comemos que son muy sabrosas suelen tener un alto contenido de MSG y ribonucleótidos libres, que provienen de la destrucción de proteínas, lo que sucede cuando fermentamos y cocinamos”, dice Breslin. “El sabor salado hace que esto sea especial. No puedo decir que sea especial solo para los humanos, porque otras criaturas disfrutan de la fermentación, pero somos la única especie que cocina. Los homosapiens surgieron con el fuego; dio forma a nuestra evolución”.
Los estadounidenses también hemos tenido nuestra parte de umami. Pero debido en gran parte a la era de la comida preparada e industrializada, muchos de nosotros perdimos nuestra conexión con la fermentación real, ya que los encurtidos y el kraut no perecederos reemplazaron los barriles de las versiones cultivadas en vivo; y prohibimos los quesos importados de cultivos vivos. Dado que uno de los principales impulsores de umami no estaba arraigado en nuestra identidad o cultura colectiva, tal vez no nos dimos cuenta de lo que habíamos perdido, dice Breslin, y agrega: “Por ejemplo, trate de quitarles el kimchi a los coreanos”.
Quizás el revés más significativo en nuestra relación con el umami ocurrió en 1968, cuando un médico de Maryland escribió una carta al New England Journal of Medicine, en la que describía que experimentaba síntomas similares a una reacción alérgica cada vez que comía comida de un restaurante chino: apuntando a MSG como el probable culpable. La subsiguiente demonización del glutamato monosódico se prolongó durante décadas, en gran parte basada en afirmaciones que la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. no pudo corroborar; a partir de 2019, más del 40 % de los estadounidenses todavía creían que el MSG era malo para ellos.
“Se trata en gran medida de la falsa narrativa del ‘Síndrome del restaurante chino'”, dice Engel. “Está tan arraigado culturalmente en las personas que han bloqueado la idea, lo que significa que hay un par de generaciones de estadounidenses que, si no estuvieran comiendo glutamato monosódico en casa porque sus padres cocinaban con él, tienen realmente no entienden qué es umami. Así que ahora, si lo experimentan, es posible que no puedan identificar qué es”.
Aquí también están pasando otras cosas. Breslin señala que el umami cae crudamente en la categoría de sabor apetitoso, lo que significa que es algo que anhelamos más, pero no al mismo nivel de intensidad que, por ejemplo, las cosas dulces o saladas, que pueden atraer por sí mismas. Por mucho que nos guste un poco de amargura en nuestro café, el umami en pequeñas dosis enriquece casi todo lo que toca; simplemente evoque el impacto de una capa de queso parmesano en su pasta. Sin embargo, si alguien le pasara un vaso alto de agua con glutamato monosódico, probablemente no se lo tragaría con gusto.
Umami tampoco es capaz de alcanzar el nivel de intensidad perceptiva de los otros cuatro sabores. “Alcanza una altura máxima que es más baja que las demás, por lo que es menos perceptible”, dice Breslin, comparando su sutileza con el sabor, digamos, de almidón o calcio.
Engel admite que hasta que comenzó a descifrar conscientemente el umami en sus platos hace aproximadamente un año, había estado dejando sabor en la mesa. Ahora es un factor clave para encontrar el equilibrio perfecto de sabores para llevar un plato a la cima, como salinidad, acidez, dulzura y amargura.
“Gran parte de mi comida es muy audaz; no hay mucha sutileza”, dice. “La sutileza está en que tengo cosas equilibradas en cuanto a sabor y textura, y umami aporta otro elemento de equilibrio a la cocina”.
El simple hecho de ser consciente del umami naturalmente presente en el cordero estofado lo obligó a amplificarlo agregando kombu, champiñones secos rehidratados o MSG al caldo en el que lo cocina. , sazonado con sal, glutamato monosódico y ácido. “Sabe a espárragos como nunca antes, una expresión limpia y audaz reforzada por su propio umami”.
Habla mucho sobre umami con los cocineros de Galit, con el objetivo de eliminar la información errónea y dejar claro que el mismo glutamato presente en el glutamato monosódico se encuentra en alimentos integrales como el queso parmesano y los tomates.
“Siempre se lo menciono a la gente para que puedan señalar que nos hemos centrado en umami mediante el uso de MSG o de otra manera para que se acostumbren”, dice. “Pero es una de esas cosas en las que realmente tienes que pasar mucho tiempo expuesto a ella. Gran parte de la cocina y la cultura occidentales no giran en torno a la idea de umami. No estamos muy capacitados para considerarlo cuando ‘ comerlo y cocinarlo. Creo que va a ser un proceso largo”.
Tien usa glutamato monosódico para amplificar el sabor en salsas y caldos en Moon Rabbit, aunque “en realidad lo etiquetamos como ‘hacer mierda gucci’ y ‘hacer mierda buena'”, bromea. Moon Rabbit también despliega koji líquido, también conocido como una explosión de umami, en muchos adobos. Él usa ambos refuerzos umami mientras entrena al personal de la parte delantera y trasera de la casa.
“Primero haremos un plato sin kogi y todos los miembros del personal lo probarán y dirán, sí, esto es bastante bueno. Luego digo, está bien, miren esto, y agrego kogi líquido o glutamato monosódico, y todos dicen: guau.”
ien observa cómo sus empleados conectan los puntos entre lo que están experimentando en sus bocas y lo que sus cerebros les dicen mientras reflexionan sobre ello. ¿Qué es eso? ¿Sabor agradable? carnosidad? ¿Nostalgia?
A menudo, las palabras fallan, como suele suceder con umami, y se encuentran de nuevo en ese viejo y universal modo de espera: “¡Mmmmm!”