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Maya Kaimal sabe lo que estás pensando, pero “la cocina india no tiene por qué ser un trabajo pesado”, promete la autora de libros de cocina y empresaria. “Estoy convencido de que hay una manera de experimentar y disfrutar esa cocina por la puerta fácil”.

Durante casi dos décadas, Kaimal ha estado presentando a los cocineros caseros la cocina india a través de la “puerta fácil” de su línea homónima de salsas y adobos clásicos, condimentos, sopas y bases. Ahora, en su nuevo libro de cocina “Indian Flavor Every Day: Simple Recipes and Smart Techniques to Inspire”, lleva su pasión aún más lejos, con una colección de platos diseñados para “ampliar nuestras habilidades” de una manera que sigue siendo “conveniente y accesible”. ”

“Estoy tratando de conocer a las personas donde están”, me dijo Kaimal durante una reciente “Conversaciones de salón”. Para ella, eso puede significar ayudar a los cocineros caseros a incorporar los sabores de la cocina india con “giros” que también se inspiran en los platos occidentalizados, como un pan dulce que recibe un toque de garam masala, o una hamburguesa vegetariana repleta de sabores de jengibre y serrano. . Durante nuestra conversación informativa y alentadora, Kaimal también compartió cómo no volver a quemarse la lengua mientras prueba el picor de la pimienta, y cómo usar los ingredientes que ya tiene en su despensa para comenzar a preparar platos con “todo ese sabor delicioso, matizado y en capas”. de sus comidas indias favoritas.

Esta conversación ha sido editada y resumida para mayor claridad.

El libro es una continuación de lo que trato de hacer con mi empresa. Se trata de hacerlo accesible, fácil. Indian no tiene que ser un trabajo pesado. Puede ser. Puede ser maravilloso cuando pasas todo el tiempo y haces todo el tostado y la molienda y todo desde cero. Es increíble. Pero estoy convencido de que hay una manera de experimentar y disfrutar esa cocina por la puerta fácil. Las salsas, los productos que hacemos, esa es una forma de hacerlo. Pero descubrí que en mi propia cocina, quería sabor indio. Quería un toque indio en mis comidas, pero no quería pasar por todo el trabajo.

No necesariamente quería tener mi propia salsa todas las noches, así que miré la cocina como construida sobre diferentes componentes que construyen el sabor. Traté de desglosarlos. ¿Cuáles son las técnicas que se utilizan para obtener todo ese sabor delicioso, matizado y en capas? Diseñé el libro para enseñar esas técnicas y mostrarte cómo usarlas y cómo puedes usar solo una, puedes usar dos, puedes hacer vegetales simples, puedes hacer un postre, puedes hacer una ensalada. El sabor indio puede llegar a su comida de estas maneras más simples.

La cosa es entender que no es una cocina de técnica. No son pasos difíciles. Hay algunos pasos, y hay algunos ingredientes que necesitas tener, pero lo que he tratado de hacer con este libro es hacer que los pasos [easier]. Y también desglosar el mazo de ingredientes. Creo que eso es realmente intimidante para las personas cuando abren un libro de cocina india y solo ven esta enorme lista de cosas. Estoy como, “Ugh, Dios, ¿qué puedo hacer que tenga tres ingredientes?” He desglosado la lista para que entiendas a dónde vas. Comenzará con los pasos de tarka, diga dónde está sazonando su aceite y verá eso, y luego hay un paso que corresponde, y luego está su masala. Vas a mezclar estas especias molidas y luego vas a agregar eso aquí.

Visualmente, he tratado de diseñarlo para que sea muy claro para la gente. Luego, en términos de ingredientes, he tratado de construirlo alrededor de cosas que puedes conseguir en una tienda de comestibles o cosas que encuentras en un mercado de agricultores. Estoy tratando de tratar de conocer a la gente donde están. ¿Cómo viven? No tienen mucho tiempo, así que voy a dejarlo muy claro. Voy a tratar de reducir el número de pasos. La otra cosa que es realmente importante y que realmente ayudará a las personas es que las animo a que hagan lo que puedan. mise en lugar. Mida todo y dispóngalo y luego vaya. De lo contrario, quedará atrapado en el hecho de que todavía hay cosas que preparar y debe agregarlas a la bandeja porque hay una secuencia. Parte de esto va muy rápido, por lo que creo que también ayudará a las personas.

En general, la gente realmente aprecia el esfuerzo. Todo el mundo sabe que India es bastante complicada de hacer, así que espero que tus amigos vean la energía que se ha invertido en ella. Una de las cosas que también quiero animar a la gente es que no es todo o nada. No tienes que hacer todas las cosas indias para ponerlas juntas en la mesa. Puedes hacer una cosa. Podrías hacer un pollo al curry, y luego podrías comerlo con un poco de cuscús y una ensalada o judías verdes, o podrías hacer que tu verdura sea al estilo indio con tu pollo asado o tu tofu frito.

Trato de explicar y mostrar en las recetas algunas sugerencias para acompañar esto, y no son sugerencias indias. Es solo abrir las cosas para mostrarle cómo puede adaptar estos platos a su vida normal.

y maestro Si puede rodearlos con sus brazos, entonces puede encontrar formas de aplicarlos.

Los seres humanos han estado asimilando ingredientes desde siempre. Nosotros hacemos eso. Combinamos ideas todo el tiempo en todo lo que hacemos. En la comida, en el arte, en el lenguaje, todo. Me resisto a la idea de que necesitamos vigilar los alimentos y que existen reglas y leyes sobre lo que puede y no puede hacer. Si trata de forzar las cosas y no tiene un alto nivel de comodidad con las diferentes técnicas o tradiciones, entonces su comida no será buena. Fallará.

Cuando comprenda las cocinas que está tratando de mezclar y pueda respetar cada una de ellas, terminará con algo que sabe realmente bien. Y la delicia gana al final. Pero debe hacerlo desde un lugar de cierta experiencia o simplemente cierta fluidez en las cocinas.

Por ejemplo, a mi madre le encantaba cocinar del libro de cocina de Julia Child “Mastering The Art of French Cooking”. Crecí con ella haciendo mucha comida con eso. Teníamos la sopa de patata y puerro como uno de sus favoritos. Mi padre, que es del sur de la India, animó a mi madre a agregarle un poco de cayena, por lo que comenzó a tener un poco de ventaja. Tomé esa idea y le agregué un poco de cúrcuma también, así que es este color dorado. Luego tomé algunos de los puerros, los saqué antes de cocinarlos en la sopa, y luego los frié en ghee y luego los puse encima como aderezo. Esa es una técnica tarka india, freír en aceite caliente, así que es realmente bueno. Creo que se las arregla para unir las dos culturas de una manera que funciona.

Son cosas que probablemente ya tienes. Necesitas tus especias molidas. Tienes que tener los básicos, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la cayena, la pimienta negra, la canela, el clavo, el cardamomo. Puedes hacer casi todo en el libro con eso. Luego hay algunos buenos para tener. Me refiero al fenogreco y asafétida. Esos son más esotéricos, y obviamente necesitas ir a una tienda especial para conseguirlos o pedirlos en línea, pero hay dos recetas que los requieren.

Hojas de curry frescas. Ellos son increíbles. Simplemente agregan este increíble aroma herbal a la comida cuando los dejas caer en aceite caliente, pero son un poco difíciles de encontrar, así que me aseguré de que todas las recetas supieran bien sin ellos. Todavía hay suficiente sabor y suficiente para que no tengas que tenerlos. Pero necesitas jengibre, necesitas ajo, necesitas encontrar algún tipo de chile fresco. Ojalá puedas encontrar serranos. Tal vez puedas encontrar tailandés si nada más, con suerte jalapeño. Entonces explico los diferentes niveles de calor de esos, y luego cómo usar proporciones relativas.

No tiene por qué ser un misterio, ¿verdad? Miras este chile y dices: “¿Tienes calor?”

Esto es lo que hizo mi abuela y mi papá. Todo el calor está realmente en esa sustancia blanca y concisa. Las semillas obviamente tienen algo de calor, pero no son la fuente principal. Viene de la parte a la que están unidos. Eso se concentra principalmente en la parte superior del extremo del tallo. Así que cortas el extremo del tallo justo debajo del cáliz, la pequeña tapa. Y expones esa parte blanca y las semillas. Luego solo tomas tu dedo, me gusta usar mi dedo anular porque no me lo voy a clavar en el ojo accidentalmente, solo tocas la punta del chile, tocas la punta de tu lengua y lo sabrás al instante. si hace calor o no, y no te quemarás la boca porque apenas, apenas te has puesto algo en la lengua. Pero ya tienes suficiente olor. Si realmente no prueba nada, lo vuelve a hacer. Y luego te das cuenta, está bien, es leve. Si lo obtienes instantáneamente, entonces ya sabes, obtuviste uno muy, muy vivo.

Toma un poco de pan o incluso yogur. Toma algo con algo de grasa o algo de almidón, pero no agua porque es un aceite. No es soluble en agua.

Mi exprimidor de limones. Solo estoy arrancando esa cosa todo el tiempo. Estoy usando mi Microplane también. El ajo y el jengibre salen tan bien. Solía ​​usar esa cosa de cerámica, y es tan dura.

Mis cucharas medidoras son mis mejores amigas. Mido todo. Con la comida india, hay demasiado para mí como para improvisar. Realmente me gusta asegurarme de que mis proporciones sean mis proporciones, así que soy un gran medidor.

Ese capítulo representa el giro. Un par de capítulos, diría yo. Las sopas tal vez y las ensaladas y los postres. Trabajé con una amiga mía llamada Susan Herrmann Loomis, que es una prolífica autora de libros de cocina. Vive en París, es americana. Ella es realmente una panadera increíble.

Ella me ayudó con este libro porque estaba tratando de hacer dos cosas: mi trabajo diario y escribir un libro. Estoy como, “Está bien, voy a necesitar un poco de apoyo aquí”. Ella fue increíble, simplemente increíble, y probaría cada receta. En lo que respecta a los postres, fue una gran colaboración porque tenía algunas ideas geniales. O yo tendría una idea y ella la técnica. Juntos podríamos lograrlo a larga distancia. Quería encontrar formas de hacer postres occidentales, pero con sabores indios en ellos. Porque así me gusta comer mis postres.

Ese es realmente uno de los mejores. Mi hija Lucy hace que eso sea su marca registrada para llevar a una fiesta. Es realmente delicioso. Y tiene un tipo particular de garam masala.

La gente ahora se está familiarizando bastante con esa mezcla. Es canela, clavo, cardamomo, pimienta negra. Pero hay uno de la parte sur de la India, de donde es mi padre, al que llamo en este libro Kerala garam masala: Kerala es esa región en el extremo sur. Tiene algo de anís estrellado y algo de hinojo. Esas notas se prestan muy bien a los postres, así que las uso en varias recetas, incluida la tarta de chocolate.

Me encanta el pollo Chettinad. Es esta receta de pollo que está llena de coco tostado y pimienta negra. Para mí, me transporta directamente al sur de la India, que es uno de mis lugares favoritos en el mundo. Eso es querido para mi corazón.

Era ir lento, en realidad. Empiezas por este camino. Tienes tantas ideas y solo quieres seguir dándolas a conocer. La industria te pregunta: “¿Qué hay de nuevo? ¿Qué hay de nuevo?” Tienes mucha presión para seguir innovando. Creo que uno de los errores clásicos es innovar en exceso. Ir demasiado rápido, no poder soportar las cosas que ya has hecho.

Tomarnos nuestro tiempo, especialmente al principio, y sacar tres salsas, eso fue todo. Durante los primeros tres años, teníamos tres salsas. Nos permitió construir la infraestructura y el equipo, y comprender lo que estábamos haciendo. No tenía experiencia en negocios en absoluto. Yo era un estudiante de arte. Todo era realmente nuevo para mí. Necesitaba simplemente descifrarme a mí mismo. Y no toda nuestra innovación ha funcionado. Pruebas cosas, las amas, pero no resuenan necesariamente. Entonces esa es siempre una lección como, ¿está funcionando? ¿Está funcionando? estamos vendiendo? ¿La gente lo está comprando? Realmente nunca se sabe.