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Si desea una señal de que los estadounidenses han terminado con la pandemia, puede buscar una encuesta. Como esto una, lo que sugiere que el 70 por ciento del país piensa que es hora de “seguir con nuestras vidas”. O esta, en el que aún más personas dicen que están agotadas por el COVID-19. O esta. O esta. Pero realmente, esto es todo lo que necesita hacer: vaya a mirar dentro de su restaurante favorito.

Sí, el coronavirus sigue matando a casi 2.000 personas al día, y otra variante es más una cuestión de Cuándo que si. Pero el suspiro de alivio posterior a Omicron ha sido una bendición para los asediados bares y restaurantes del país. Según algunas medidas, los estadounidenses aparecer sentirse más cómodo comiendo afuera ahora que en cualquier otro momento desde marzo de 2020. En varios momentos de las últimas dos semanas, las reservas en OpenTable han superado incluso los niveles previos a la pandemia. Chez Panisse, en Berkeley, California, quizás el lugar de alta cocina más famoso del país, Anunciado la semana pasada que por fin reabriría su comedor tras dos años de hipercautela. Al mismo tiempo, ciudades azules como Nueva York y Chicago, entre los últimos reticentes a las restricciones de seguridad generalizadas, incluso están eliminando sus requisitos de vacunación para salir a cenar.

Todo ello hace del presente un momento de transición fundamental para los restaurantes. Más allá de simplemente luchar por sobrevivir, muchos lugares pueden comenzar a prepararse para el futuro y considerar qué tipo de medidas COVID y ajustes improvisados ​​​​deberían mantenerse a largo plazo. En general, el negocio de los restaurantes parece haber aprendido algunas lecciones de todos estos meses de vida pandémica. Pero el problema es que muchas de estas lecciones son precisamente las equivocadas.

La paradoja de comer fuera durante la pandemia es que todo lo que hace que cenar en un interior sea divertido también lo hace arriesgado. Linsey Marr, ingeniera ambiental de Virginia Tech, me planteó los desafíos: “La gente no puede estar enmascarada”, dijo. “Están sentados allí durante mucho tiempo. Esta lleno de personas. Todo el mundo va allí a hablar”. Todos estos mordiscos, risas y estornudos generan partículas en aerosol del virus que pueden permanecer en el aire, convirtiendo a los restaurantes en puntos calientes de covid.

Durante un tiempo, hemos sabido que algunas mejoras sencillas en la calidad del aire son claramente la mejor manera de reducir parte del riesgo. Según los códigos de construcción típicos, los restaurantes tienen aproximadamente los mismos estándares de aire interior que otros edificios, con más campanas extractoras en la cocina para manejar los olores y los humos. Estos códigos no están diseñados pensando en los virus y, de todos modos, los sistemas HVAC rara vez se controlan para garantizar que funcionen como se anuncia. De acuerdo Cantón, China, restauranteuna unidad de aire acondicionado lanzó el virus entre los comensales sentados 15 pies aparte.

Joseph Allen, el director del programa de Edificios Saludables de Harvard, me dijo que en un mundo perfecto, todos los restaurantes recibirían ajustes regulares para garantizar que sus sistemas HVAC funcionen correctamente para cambiar, diluir y filtrar el aire. Después de eso, “quieres maximizar la cantidad de aire exterior que ingresa”, dijo Allen. Abrir algunas puertas y ventanas ayuda, pero la mejor jugada es hacer que la instalación de HVAC bombee aún más aire fresco mientras un filtro (idealmente calificado MERV-13 ¡o mejor!) elimina muchas partículas amenazantes.

En algunos casos, las actualizaciones de HVAC son costosas, logísticamente difíciles o simplemente requieren mucho tiempo. Clive Samuels, presidente de la empresa de HVAC CoolSys Energy Design, me dijo que los cambios completos de ventilación que serían ideales para los restaurantes pueden costar cientos de miles de dólares, incluso antes de tener en cuenta los costos de energía más altos. Pero muchos restaurantes no necesitan una reforma completa para marcar la diferencia, dijo Allen. Más allá de las afinaciones de rutina a menor escala, los restaurantes podrían salpicar su espacio con filtros HEPA portátiles, que pueden venderse al por menor por menos de $100. William Bahnfleth, un ingeniero de arquitectura de Penn State, prevé uno en cada mesa, “como un arreglo central”, me dijo. Mientras tanto, los nuevos restaurantes podrían diseñar su espacio teniendo en cuenta la ventilación de una manera que simplemente no tenían antes de la pandemia. La mayoría de los restaurantes tienen solo un lugar en el techo por donde sale el aire, pero construir más retornos y salidas ayudaría a evitar que el aire viciado se propague. En comedores más grandes, una matriz de luces ultravioleta que matan virus podría colgar del techo, dijo Bahnfleth, para limpiar el aire viciado restante. (Tiene uno en su oficina en Penn State).

Ninguno de estos ajustes protegería completamente a un restaurante contra una pandemia. Si está abarrotado en un bar y tiene que quedarse ronco solo para mezclarse con su amigo a dos pies de distancia, ningún nivel de ventilación puede eliminar el virus de su boca antes de que tenga la oportunidad de causar algún daño. Pero un remolino de cambios en el aire interior “puede reducir en gran medida la transmisión”, dijo Allen. “Está eliminando el potencial de eventos de superpropagación: si tiene buena ventilación, una persona en la esquina de su restaurante no puede infectar a alguien al otro lado de la habitación”.

Muchos ingenieros y expertos en salud pública han estado gritando sobre esto durante años, porque un espacio bien ventilado no solo es útil para los propósitos de COVID; también puede reducir otras enfermedades respiratorias como la gripe y potencialmente incluso infecciones por E. coli y estafilococo. Desafortunadamente, los restaurantes, al igual que casi todas las demás instituciones en Estados Unidos, no parecen estar apostando por la ventilación en una escala significativa. “Ha habido mucha discusión y poca acción”, dijo Samuels. Mike Tith, el vicepresidente ejecutivo de Sanalife, una compañía que ayuda a los restaurantes de Nueva Inglaterra a mejorar su ventilación, fue solo un poco más optimista. Estimó que el porcentaje de empresas en la región que han instalado purificadores de aire está en algún lugar en los “dos dígitos bajos”.

Por supuesto, existen excepciones, particularmente en áreas de tendencia izquierdista llenas de personas preocupadas por la pandemia. Bluestone Lane, una cadena de cafeterías con “tazones arcoíris” de $17, instaló lámparas UV desinfectantes en sus tiendas, mientras que Market Steer Steakhouse en Santa Fe, Nuevo México, tiene filtros HEPA portátiles en cada uno de sus comedores al aire libre. Una restaurante ubicado frente a la costa de California podría competir por el restaurante mejor ventilado de Estados Unidos: tiene un sistema HVAC renovado, 10 purificadores HEPA de pie y 18 filtros de aire de mesa. Pero, en general, los restaurantes de todo el país se han apegado en gran medida a los ajustes pandémicos que son inútiles o incluso contraproducentes.

En el lado positivo, en términos de salud pública, la comida para llevar y la entrega a domicilio son tan importantes ahora que incluso los locales de $30 por entrada ofrecen estas opciones, y se están abriendo algunos restaurantes nuevos. diseñado a su alrededor, me dijo David Henkes, analista de la industria restaurantera de la firma Technomic. “Ves muchos más restaurantes instalando ventanas de comida para llevar o áreas dedicadas donde un conductor de entrega o un consumidor tiene una forma más fluida de recoger”, dijo. Menos útil: aún encontrará plexiglás serpenteando por los comedores, aunque esté activamente dañino a los esfuerzos de ventilación. En lugar de purificadores de aire, tenemos teatro de higiene: algunas de las prácticas de limpieza obsoletas de la fase de Purell-your-mail de la pandemia aún no han desaparecido, dijo Henkes. La última guía operativa para empresas de la Asociación Nacional de Restaurantes, el grupo de cabildeo de la industria, tiene mucho que decir sobre la ventilación, pero además recomienda apegarse a las “opciones de pago sin contacto” y las “soluciones de desinfección de manos sin contacto”.

A largo plazo, lo que parece estar a punto de perdurar son los cambios que mejoran los resultados de los propietarios de restaurantes en lugar de la seguridad de la experiencia gastronómica real. Espere encontrar menos elementos de menú, precios altos y notablemente menos cocineros, anfitriones y camareros. Las medidas pandémicas destinadas a minimizar las interacciones entre los clientes y el personal parecen mantenerse no debido a la pandemia, sino porque pueden usarse para reducir costos. Los menús con código QR no lo salvarán de contraer COVID, pero (¡lo siento!) llegaron para quedarse, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes. Si todo el mundo quiere la tostada de ricotta, los restauradores ahora pueden subir el precio en tiempo real y simplemente borrar el artículo del menú en línea cuando se acaben. En los restaurantes de comida rápida e informales, encontrará muchos más quioscos con pantalla táctil para tomar su pedido y presionar para ordenar en una aplicación. “La industria que alguna vez fue ‘de alto contacto’ con mucho personal y contacto con el cliente se está moviendo hacia la ‘alta tecnología’”, dijo Peter Nyheim, un consultor de restaurantes, en un correo electrónico.

Por supuesto, los restaurantes están convirtiendo las medidas de “seguridad” en medidas de ahorro de costos: después de todo, esta es una industria que ha perdido 90,000 negocios debido a la pandemia, mientras que muchos más todavía están tratando de recuperarse por completo de sus pérdidas. Los restaurantes operan con márgenes de ganancia muy reducidos en tiempos normales, por lo que están construidos para abrirse camino a duras penas, no para reinventarse a sí mismos al por mayor. Una pequeña mamá y papá podría permitirse 10 purificadores de aire de mesa, claro, pero los incentivos para invertir en más medidas de protección a largo plazo más allá de lo obligatorio o rentable en su mayor parte simplemente no existen. Stephani Robson, profesora emérita de Cornell que estudia la industria de los restaurantes, me dijo que la lección más grande de la pandemia para los restaurantes ha sido “Sé delgado”. Hasta ahora, eso parece ser lo que están haciendo los restaurantes.

La necesidad es la madre de la invención, y la pandemia ha hecho brotar un jardín de cambios en el negocio de los restaurantes. Pero este regreso a lo que sea “normal” ahora no ha traído muchas mejoras que harían que los restaurantes fueran más seguros, contra la inevitable próxima variante de COVID, contra un virus futuro que podría atacar en el futuro, contra todo. Los restaurantes podrían estar tomando mejores decisiones, pero también el resto de nosotros. En todo momento, los estadounidenses no han logrado comprender cuánto importa el aire interior para esta pandemia. Los filtros HEPA ya estarían en todos los restaurantes si eso es lo que realmente quieren los clientes, o si los gobiernos los requieren. “Todo sigue igual hasta que los códigos nacionales dictan que debe tener filtros HEPA, que debe realizar estos cambios”, dijo Samuels, presidente de la compañía HVAC.

Cuanto más rápido nos alejemos de la fase de crisis de COVID, los restaurantes menos apetitosos, y las tiendas de comestibles, las oficinas, los centros de convenciones y todos los demás espacios interiores, tendrán que hacer los cambios fundamentales que son necesarios para ayudar a evitar que las personas se enfermen. Tith, de Sanalife, dijo que las empresas ya parecen estar poniendo las actualizaciones de ventilación “en un segundo plano” ahora que Omicron se está desvaneciendo. Entonces, el ciclo comenzará de nuevo: en algún momento, el virus empeorará y el país nuevamente no estará preparado para él. Si alguna vez hubo un momento para que Estados Unidos demuestre que ha aprendido algo de una batalla tan larga contra la pandemia, sería ahora.