me sentí mal la primera vez que comí pollo sin lavar.
Vi a mi amigo desempacar la pechuga de pollo. Enjuagó un lado por todo un segundo; colocar el pollo, con su paquete jugo-agua todavía goteando, en una fuente para horno; roció algunos condimentos y luego metió la sartén en el horno para hornear la pechuga. Sabía que la gente no lavaba el pollo ni la carne, pero presenciarlo fue una experiencia completamente grotesca.
Aunque el USDA no recomienda lavar aves, res, cordero, cerdo o pescado crudos porque las bacterias pueden propagarse a otros alimentos, superficies y utensilios, no soporto no lavar la carne. En mi familia, lavar la carne es el comienzo de una comida bien preparada y algo que hacen mis padres, hermana, primos, etc. Para nosotros es un ritual, un mandato. Nos preocupamos por igual de limpiar, comer y estar en comunión. Debido a esto, no como comida de comidas compartidas; No puedo responder por quién puede o no haber limpiado la carne.
Mi proceso de lavado de la carne comienza con un enjuague con agua corriente, luego la sumerjo en un recipiente grande con agua fría más jugo de limón y/o vinagre durante unos minutos para “lavar” los gérmenes. Heredé el lavado de carne de mi familia beliceña-nigeriana.
La prima Bobbi, la matriarca de mi familia, recordó haber comprado carne y pescado en el único mercado sobre el río en la ciudad de Belice hace aproximadamente medio siglo. “Aparte de las personas extremadamente ricas, la mayoría compraba su comida, carne cruda, pescado, frutas, verduras y condimentos, en el mercado. Se colgó la carne de res y le dijiste a la persona: no era carnicero; podría haber sido agricultor. o un hombre allí solo para vender carne, qué parte querías, y él la cortó y te la dio”. A sus 83 años, la memoria de la prima Bobbi sigue viva. Ella agrega: “No había mosquitos ni insectos volando, así que eso no era una preocupación, pero viste a alguien manipulando tu carne con las manos desnudas. Esa fue una razón más que suficiente para lavarla en casa”.
Cuando se fue de Belice a los Estados Unidos, dejó atrás las compras en el mercado abierto; cuando regresó a su país de origen para visitas posteriores, el mercado fue reemplazado por modernas tiendas de abarrotes, todas con carne preenvasada. Sin embargo, nunca cambió su postura sobre el lavado de la carne.
Nunca visité el mercado al que se refería la prima Bobbi, pero mientras crecía, siempre acompañaba a mi madre a una tienda de aves vivas para comprar pollo fresco. Había plumas por todas partes, y recuerdo a un hombre de habla hispana que vestía un grueso delantal de goma y botas de goma salpicadas de agua y gotas de sangre. Solía pedirme en broma que le mostrara qué ave escoger. Me escondí detrás de las caderas de mi madre y me asomé solo cuando el pollo que sacó de la jaula comenzó a graznar. Las plumas flotaron hasta el suelo y dejaron un rastro cuando el hombre desapareció por la espalda, con el cuello del pollo firmemente en su gran mano. Poco después, siempre le entregaba a mi madre una bolsa de papel marrón pesada que se colocaba en una bolsa de plástico blanca. Esa fue nuestra cena. Cuando llegamos a casa, mi madre lavó todo el pollo sumergiéndolo en una mezcla de agua, limón y vinagre. A veces dejaba reposar el cuello un poco más porque era más difícil de lavar.
Mi madre ya no frecuenta los gallineros ni las carnicerías locales; yo tampoco. En cambio, compro la mayoría de las aves y carnes de Trader Joe’s en paquetes sellados al vacío etiquetados como naturales u orgánicos y, sin embargo, todavía lavo cada pieza.
El proceso de lavado de la carne de la prima Bobbi difiere ligeramente del mío. Ella lava su carne en tazones designados o bandejas de aluminio frotando la mitad o cuartos de limón en cada pieza. Inmediatamente después, sazona la carne, luego limpia el fregadero y las encimeras con los limones sobrantes para evitar la contaminación cruzada. Me niego a desinfectar con limones usados, prefiero limpiar mi fregadero, superficies y utensilios con vinagre de sidra de manzana seguido de agua y jabón. A veces, después de lavar los utensilios, todavía los coloco en el lavavajillas y enciendo la configuración antibacteriana. Mi proceso lleva más tiempo, pero personalmente es más tranquilizador.
La única persona de ascendencia caribeña que conozco que no lava la carne es mi conocida Tracy. “No tengo tiempo para eso”, dijo una vez. “Mi madre lo hacía a menudo, pero es una práctica antigua y obsoleta”.
Tampoco he visto nunca a un chef lavar carne mientras estaba sentado en la mesa del chef o en un restaurante que tiene una vista abierta a la cocina. Y si bien los programas culinarios se editan para la televisión, tampoco he visto lavar un trozo de carne. Por último, las pocas veces que participé en clases culinarias, nadie sugirió que la carne debía lavarse. Asi que. yo saber Es poco probable que los chefs de los restaurantes laven la carne, sin embargo, Julius Jackson, un chef profesional, autor, boxeador y ex competidor olímpico con sede en St. Thomas, sí lo hace. “Las Islas Vírgenes de los Estados Unidos fueron un puerto para la esclavitud. Comida para [slaves] las sobras se guardaban en baldes sucios. [By nature], los animales no están limpios. Las patas de pollo, las patas de cerdo y el hocico de cerdo son especialmente sucios”, dijo en una entrevista telefónica.
“Lavo la carne cuando cocino en casa y atiendo a los demás”, continuó Jackson. En su libro de cocina, Mi cocina caribeña moderna, Jackson no necesita decirles a los seguidores de recetas que laven la carne antes de sazonar; se espera esta etapa de pre-preparación. Una vez más, es cultural. “Todos los que vi en la cocina, incluida mi madre, limpiaban la carne antes de sazonar. Mi madre usaba ácido (agua tibia y limones o vinagre) para lavar la carne. Esto era especialmente cierto para el pollo”.
Mientras crecía, las mujeres de mi familia hacían la mayor parte de la cocina. A mi padre nigeriano, a quien rara vez he visto cocinar, le gusta que las cosas estén limpias y organizadas, así que le pregunté sobre sus prácticas de preparación. Cuando cocina, lava cada trozo de carne tres veces con una mezcla de limón y agua y luego, lo limpia nuevamente con solo limones, luego agrega los condimentos. Si bien la práctica de mi papá comenzó con la carne, extendió un proceso similar a casi todos los alimentos; también lava los productos y el arroz tres veces en agua.
Por supuesto, no todos están de acuerdo con el proceso de lavado de la carne. Jamila Robinson, editora gerente asistente de alimentos, cenas y comunidad a través de los alimentos en El investigador de Filadelfia, es totalmente antilavado ya que puede propagar salmonella y e-coli por todas partes. Para el pescado, lo enjuaga y lo seca.
“Lavar la carne es algo muy curioso para mí. Nunca lavarías la carne molida o la salchicha, así que ¿por qué lavar un pollo?” Robinson dice. “Definitivamente creo que es cultural. Es importante no castigar las prácticas culturales en torno a los alimentos, sino también crear conciencia sobre la seguridad alimentaria”.
Al lavar la carne, siempre existe la posibilidad de contaminación cruzada y propagación de bacterias. Esta es la razón por la cual la limpieza de fregaderos y superficies es parte integral de la descontaminación. Además del método de limpieza rápida de Cousin Bobbi y el mío prolongado, el chef Jackson ofrece un enfoque paso a paso para limpiar la carne. “Use un tazón realmente grande porque evita salpicaduras y trate de evitar lavar en su fregadero”. Recomienda usar un recipiente de acero inoxidable porque contiene menos bacterias que el plástico. Cuando sea el momento de limpiar las superficies, “siempre tenga vinagre porque no se estropea. También limpia y desinfecta las superficies si no tiene lejía”, dijo. Alternativamente, si el vinagre no está disponible, el limón o las limas funcionan igual de bien, indicó Jackson.
¿Recuerdas mi historia de apertura sobre mi amigo goteando jugo de pollo? Siempre creí que el jugo de la carne era el culpable de la propagación de bacterias; fue la razón de mi disgusto y no solo un producto de mi imaginación. Si bien el lavado de la carne, así como la limpieza y desinfección después, varía según las personas, incluso dentro de mi familia, hay una cosa que todos los que lavan la carne deben tener: lejía.
Benjamin Chapman, profesor y especialista en extensión de seguridad alimentaria en el Departamento de Ciencias Humanas y Agrícolas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, afirmó: “Cada vez que preparamos comidas en casa, es importante comprender que la carne cruda, las aves, el pescado y los productos de huevo pueden llegar en nuestras cocinas contaminadas. El desafío con la carne cruda y las aves de corral es el agua que se purga de la carne durante el almacenamiento o la refrigeración. Ese líquido contiene patógenos que se pueden propagar fácilmente desde el empaque, la carne misma, las manos, los mostradores y los utensilios. A veces contiene patógenos, a veces no”. Añadió: “Lavar la carne no reduce el riesgo; aumenta la posibilidad de patógenos”.
Pero, para personas como yo, mi familia, Jackson y muchos otros que aceptan esta práctica como una norma cultural, agrega Chapman, “las soluciones a base de lejía son las más seguras para la limpieza. No tenemos buenos datos que demuestren que el vinagre mata lo que está en su fregadero. [help], pero los limones y el vinagre no son suficientes. Mire el líquido como si fuera un patógeno, limite dónde puede pisar y luego haga un buen trabajo de limpieza y desinfección. Limpie para eliminar el líquido y luego desinfecte para eliminar cualquier bacteria que pueda quedar y que no pueda ver”.
Empecé a llevar un cuaderno con recetas para mi hijo. Aunque es demasiado joven para tocar la carne cruda, le permito verter vinagre en el agua para remojarla. Cuando sea mayor, le mostraré cómo lavar la carne para mantener las tradiciones familiares y culturales; también asegurará que cene en su casa. Hoy, sin embargo, actualizaré mi tradición familiar desinfectando con una solución a base de lejía en lugar de vinagre porque la tradición puede cambiar un poco.