El libro de Tamar Adler de 2011 “An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace” salió en un momento en que los chefs masculinos eran celebrados como estrellas de rock, Anthony Bourdain dominaba las ondas y “Top Chef” era una cita para cierto tipo de restaurante. caminante. Su libro, que comenzaba exaltando las virtudes del agua hirviendo, iba completamente en contra de la cultura gastronómica de la época. No hubo grandilocuencia ni arrogancia: Adler quería que los lectores se guiaran por sus paladares e instintos, como ella. Aunque había cocinado en el famoso restaurante Chez Panisse, lo que realmente quería demostrarle a la gente es que lo que eran capaces de crear en casa con lo que estuviera disponible podía ser igual de bueno.
“An Everlasting Meal” tenía algunas recetas, pero se trataba más de un ethos, una filosofía de la cocina. Ahora, con “The Everlasting Meal Cookbook: Leftovers A–Z”, ofrece una guía alfabética y dividida en ingredientes sobre qué hacer con las sobras de vegetales, encurtidos, salsas, refrigerios y mucho más, con un capítulo que incluye carne y tofu. . Un lector del original “An Everlasting Meal” puede intuir cómo es la versión del libro de cocina. De hecho, lo que Adler ha proporcionado es una guía para la intuición culinaria: una enciclopedia de qué hacer con tallos de hierbas, falafel persistente y sardinas adicionales. “Cualquier cosa que sea verdad de un zanahoria, cocida“, escribe bajo la entrada “Chirivías, cocidas”, “es cierto para una chirivía”. La introducción le recuerda al lector: “la cantidad de puré de papas sobrante que necesita es la cantidad que tiene”. alivio, para otros, una fuente de ansiedad.Pero Adler trata de que la audiencia esté en su longitud de onda, fortaleciendo su confianza al recordarles: “Todo lo que se necesita para cocinar es percepción, práctica y paciencia”.
Si bien puede ser un enfoque popular entre muchos autores de libros de cocina y desarrolladores de recetas en la actualidad, Adler quería hacer más que escribir una guía para replicar su propio paladar, y lo logra. Hay ensayos breves que introducen cada sección, nombrados al estilo de su clara influencia, MFK Fisher. (“Cómo envejecer” es el capítulo del pan). Básicamente, obliga al lector a confiar en sí mismo, lo que podría ser desagradable para cualquiera que quiera ser guiado de una manera más estricta. Pero es refrescante leer un libro de cocina que te dice que, de hecho, has evolucionado para saber lo que estás haciendo con la comida, que tus sentidos del olfato y el tacto son mejores que un cronómetro, una cuchara medidora o una etiqueta de advertencia corporativa. que el alimento puede estar caducado. También es emocionante que se demuestre que la rutina diaria de la cocina se puede elevar y apreciar. ¿No deberíamos recordar que terminar un plato con sal marina en escamas vale la pena debido a la ocasión que brinda, incluso para algo tan simple como la tostada de la mañana o una frittata de la tarde llena de verduras asadas que estaban pasadas de moda?
119 mil millones de libras de alimentos desperdiciados cada año en los EE. UU.
“The Everlasting Meal Cookbook” se considera parte de una tendencia de libros de cocina de bajo o ningún desperdicio, una gran divergencia del momento cultural en el que se inspiró en el mercado hace 12 años. Gran parte de los últimos 30 años de cultura y medios alimentarios, comenzando con el debut de Food Network en 1993, se ha centrado en hacer que la gente vuelva a la cocina y enseñar a través del trabajo de chefs de restaurantes, como Emeril Lagasse y Bobby Flay o grandes damas de cocina casera, como Ina Garten y Martha Stewart. Estos se han centrado en recetas de una manera muy directa, recetas que no suponen ningún conocimiento o instinto por parte del lector. Así ha evolucionado la nueva cultura americana de la cocina casera: no en la cocina con familiares o amigos que transmiten conocimientos y trucos del oficio, sino siguiendo las recetas al pie de la letra en busca de la perfección.
Pero la pandemia invitó a reconsiderar la cocina con, como decía el subtítulo del primer libro de Adler, economía y gracia. Los aumentos extremos de precios a causa de la inflación y nuestra incertidumbre sobre el futuro nos han ayudado a muchos de nosotros a ver que tal vez no hay nada de malo en encontrar un uso culinario para la rúcula amarillenta o incluso en comer los frijoles “fermentados” que se dejaron fuera durante la noche (con algo de cuidado, por supuesto). a discreción de cada uno”: “He comido esto por mi cuenta y, discretamente, sobreviví”, escribe). La asombrosa cantidad de 119 mil millones de libras de alimentos se desperdicia cada año en los EE. UU., según Feeding America; El 40% de la comida se tira. Parece que es el momento adecuado para una guía para lidiar con todas estas sobras y cabezas de lechuga podridas metidas en los cajones del refrigerador.
Adler ha sido durante mucho tiempo un antídoto para el estilo autoritario de recetas y ahora la cultura se está poniendo al día con una nueva ola de libros de cocina, que incluye el próximo “Perfectly Good Food: A Totally Achievable Zero Waste Approach to Home Cooking” de Irene y Margaret Li y “Bread and How to Eat It” de Rick Easton y Melissa McCart, que no se enfoca en hornear en casa sino en cómo la gente ha usado el pan, desde fresco hasta duro, en una variedad de formas a lo largo de la historia.
En 2015, Adler escribió para la revista New York Times sobre su afición por un estilo más antiguo de redacción de recetas: “A menudo, las recetas antiguas basan su enseñanza en la narrativa, con una certeza casi bíblica de que la forma de cimentar la información en la mente humana es trazar en un arco de acción estrechamente descrito. Son firmemente anti-idealistas. Están llenos de contingencias”.
Eso es lo que encontrará en “El libro de cocina de la comida eterna”, marcando el comienzo de esta nueva ola de enseñanza de cocina anti-idealista que da la bienvenida a la incertidumbre y la frugalidad, todo lo contrario del sistema alimentario y los supermercados de nuestra nación, que fueron creados por diseño para ofrecer todos los días lujo en forma de abundancia sin fin. Adler inyecta la idea de gastarlo todo, hasta la última gota de vinagre en la botella, con una esencia de lujo, aunque no evita recordarle al lector que la podredumbre es natural. De hecho, ¿qué es más lujoso que cocinar buena comida y no agregar a esos miles de millones de libras de desperdicio?