Por supuesto, no hace falta decir que muchos italianos e ítalo-estadounidenses tienen opiniones personales y arraigadas sobre sus comidas. Entonces, cuando Alberto Grandi, un académico italiano y profesor de historia en una universidad italiana en Parma, hizo algunos comentarios especialmente controvertidos sobre la procedencia de ciertos platos italianos en una entrevista reciente con el Financial Times, no sorprende que se erizaran algunas plumas.
Grandi dijo que algunos de los platos italianos más preciados en realidad no eran tan italianos e incluso se aventuró a decir que el queso producido en Wisconsin es comparable o incluso mejor que el “verdadero” Parmigiano Reggiano hecho en Italia. La gente no estaba contenta. Y con eso, quiero decir que estaban volteando mesas en todo el país a la Teresa Giudice alrededor de 2008.
Argumentar que la pizza, la pasta, el pannetone y el queso italiano no eran intrínsecamente, completamente italianos obviamente tocó la fibra sensible de muchos, pero (y por favor lea esto en mi mejor impresión de Carrie Bradshaw), “No pude evitar preguntarme… ¿Y si las declaraciones de Grandi son ciertas?”
Las afirmaciones de Gandri pueden haber levantado nuestros pelos de punta colectivos, pero ¿podría estar en lo cierto?
Para llegar al fondo de este desconcertante debate, contacté a Ian MacAllen, autor de “Red Sauce: How Italian Food Became American”, sabiendo que él podría ayudar a arrojar algo de luz sobre la verdad.
La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.
Incluso los académicos pueden ser propensos al clickbait y parece que Grandi está buscando causar revuelo.
Sin embargo, muchas cosas que creemos que son hechos sobre la comida son verdades a medias y muchas de sus afirmaciones son ciertas, desde cierto punto de vista.
El queso parmesano de Wisconsin podría ser más fiel a alguna receta histórica de queso, pero las recetas históricas no son necesariamente la mejor forma de preparar alimentos. Prefiero mucho más la Parmigiana Reggiano con gránulos escamosos y cristalizados a los parmesanos americanos o argentinos húmedos.
He visto recetas históricas que describen cómo cocinar una salsa de tomate a fuego abierto. Ya no cocinamos así. ¿Eso hace que la salsa de tomate cocinada en una estufa de inducción sea menos auténtica porque no la quemamos en el fondo de la olla?
Una gran cantidad de queso americano se produce en granjas a gran escala y se procesa en grandes instalaciones industriales, especialmente en comparación con la agricultura de principios del siglo XX en Italia. Incluso si el parmesano se produce con una receta similar a la del Parmigiano Reggiano hace un siglo, los italianos de Emilia-Romaña no lo elaboraban de la misma manera que el queso de consumo masivo de Wisconsin.
Carbonara tiene mucha mitología detrás y gran parte de ella es inventada. La frase a menudo se atribuye a los paquetes de raciones negras que los soldados estadounidenses llevaron en la Segunda Guerra Mundial, pero también se atribuye a una sociedad secreta conocida como carbonari, que tal vez sirvió el plato en sus reuniones secretas o tal vez debido a los trabajadores del carbón que lo cocinaron en sus campamentos forestales. A Renato Gualandi, un chef que cocinó un banquete para los comandantes aliados de alto rango en la Segunda Guerra Mundial, a menudo se le atribuye la invención del plato utilizando ingredientes en los paquetes de raciones de los soldados estadounidenses. Por eso Luca Cesari lo describe como un “plato americano inventado en Italia”. Uno de los primeros casos documentados de una receta de Spaghetti Carbonara se encuentra en “Vittles and Vice” de Patricia Bronte, lo que indica que la receta se originó en un restaurante de Chicago. Pero también es posible que Carbonara existiera antes de la guerra con un nombre diferente.
“Carbonara tiene mucha mitología detrás y gran parte de ella es inventada”.
Los fascistas estaban interesados en cambiar el nombre de los platos como método de control. El gobierno fascista también quería que los italianos renunciaran a la pasta porque la pasta usaba demasiado trigo de alta calidad y trabajaron para unificar el país culturalmente a través de la comida. Se cambiaron los nombres de las variaciones de los platos y se puede ver en salsas como Arrabbiata y Puttanesca que se materializaron de la nada después de la guerra pero que son muy similares a las recetas regionales.
Carbonara es un plato relativamente simple. Se basa en la pasta alla gricia, que se ha atribuido a la zona de las afueras de Roma durante siglos. Gricia se hace agregando guanciale a cacio e pepe, que es solo queso y pimienta. Carbonara lleva esto un paso más allá y agrega huevos al queso, pimienta y guanciale. Una de las mitologías detrás de Carbonara es que los pastores prepararían este plato mientras cuidaban a su rebaño de ovejas, en las laderas de las montañas, lejos del pueblo. El cerdo salado y el queso añejo viajan bien. Obviamente, los huevos son difíciles de transportar, pero esto solo es cierto si está transportando huevos de gallina desde un gallinero. Los huevos de aves silvestres ciertamente podrían haber sido un sustituto y los pastores empobrecidos y subsistentes probablemente los habrían encontrado en el bosque.
El panettone es un plato navideño muy antiguo que se remonta a Milán unos quinientos años. Esa receta de pan obviamente era diferente de la comida que podemos hornear hoy. La harina se refinaba de forma diferente, las frutas se curaban de forma diferente e incluso el azúcar, que hoy damos por sentado, era más difícil de refinar. Las recetas evolucionan con el tiempo.
Pellegrino Artusi tiene una receta de Panettone en su colección de recetas de 1891, Science in the Kitchen and the Art of Well, que reconoceríamos, pero fue realmente la producción industrial del pan después de la Primera Guerra Mundial lo que produjo la gran forma de cúpula y el extremo textura aireada. Angelo Motta creó el panettone moderno. Sin embargo, los inmigrantes italianos en América del Sur también crearon versiones del pan que quizás sean incluso más conocidas en todo el mundo que las marcas italianas y que hablan de la constante evolución de las recetas.
La cultura gastronómica italiana siempre ha sido extremadamente local. La pizza napolitana, como plato salado, surgió a finales del siglo XVIII y principios del XIX en los barrios populares. Antes de esa época, la pizza en Nápoles se refería a un pastel dulce. Fuera de Nápoles, nadie conocía la pizza. Ciertamente, los italianos tenían varios tipos de panes planos, a menudo con aceite de oliva. Pero la pizza con salsa de tomate y queso estaba muy limitada a Nápoles, al igual que el término pizza.
La pizza en Estados Unidos también estuvo confinada durante muchos años a los barrios de inmigrantes italianos donde se asentaron los napolitanos. Cuando la pizza comenzó a ganar popularidad fuera de esos enclaves, a los estadounidenses se les tuvo que enseñar literalmente la pronunciación de la palabra. Hay guías fonéticas en muchas de las revistas de la época.
La razón por la que tan poca gente conocía la pizza antes de la década de 1950, ya fuera en Italia o en los Estados Unidos, era por el horno de pizza. Los hornos de pizza napolitana se calentaban con fuego de leña. Los estadounidenses usaban carbón, pero el principio era el mismo. Estos hornos eran temperamentales. Podían calentarse mucho y hornear una pizza hermosa, pero era difícil encender el fuego y si el fuego se apagaba demasiado tiempo, los ladrillos se enfriaban y se humedecían. Después de la guerra, Ira Nevin inventó el horno de pizza a gas. Los hornos Bakers Pride de Nevin se convirtieron en un estándar para hacer pizza y es esa invención la que permitió que la pizza se convirtiera en un fenómeno global.
La historia original que informa sobre Alberto Grandi fue escrita por una mujer en Gran Bretaña que escribía para un periódico británico. El Reino Unido tiene una relación muy diferente con la comida italiana que la que tienen los estadounidenses. Estados Unidos tiene literalmente millones de italianos que llegaron al país entre 1880 y 1940. Se ha convertido en una gran parte de la cultura estadounidense, pero también está ligado a ese momento y lugar donde y cuándo estas personas llegaron a Estados Unidos. Los italianos vienen hoy a Estados Unidos y si terminan trabajando en un restaurante italoamericano están cocinando platos que tienen poca conexión con lo que conocían en Italia, pero es muy estadounidense. En Reino Unido la relación ha sido diferente. Los italianos tenían libre circulación a la isla cuando era miembro de la UE. Y esto sucedió en toda Europa: los italianos se mudaron a esos países y trajeron consigo la cocina italiana contemporánea. Esa comida es muy diferente de la cocina italoamericana o incluso de la cocina italoamericana contemporánea.
“Hay una historia de italianos que exageran los dramas gastronómicos”.
Hay una historia de italianos que exageran los dramas alimentarios. Cuando Carlo Cracco reveló que agregó un ingrediente secreto a su salsa Amatriciana, hubo indignación nacional. El alcalde de Amatrice, de donde supuestamente se origina la salsa, publicó una receta oficial que deja claro el error de Cracco. ¿Su secreto? Ajo.
Como pueblo, los italianos se toman la comida muy en serio. Es una de las cualidades más entrañables del país. Pero muchos italianos no conocen los verdaderos orígenes de las recetas detrás de los alimentos que comen. Por ejemplo, la mayoría de los italianos negarán que el Fettuccine Alfredo sea de origen italiano, aunque el original se inventó en Roma. Por supuesto, esa es una comida muy diferente de la salsa Alfredo que los estadounidenses comen en Olive Garden.