En Absolute Best Tests, nuestra escritora Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, chamuscado más bistecs de los que le gustaría recordar y probado suficientes tipos de tocino como para preocupar a un cardiólogo. Hoy, ella aborda las chuletas de cerdo.
Mi prometido y yo no estamos de acuerdo en muchas cosas, pero ninguna surge con más frecuencia que la chuleta de cerdo. Para Nate, es la cena perfecta. Para mí, suele ser una decepción.
Cuando nos encontramos por primera vez con una chuleta de doble corte imparablemente jugosa e impecablemente salteada a solo unas cuadras de nuestro apartamento, se sintió demasiado bueno para ser verdad. A medida que se acercaba a nuestra mesa, tan regordete que casi era NSFW, tan tierno que básicamente se movía sobre un charco poco profundo de salsa, Nate comenzó a resoplar y salivar como un perro bien intencionado.
Yo, sin embargo, permanecí escéptico, hasta que le di un mordisco. Superó todo lo que los amantes del cerdo en mi vida me habían prometido sobre el escurridizo Perfect Chop™. Tenía un exterior tan caramelizado que podría haber equilibrado un vaso sobre él. La carne era extremadamente suave para cortar, lo que me llevó a escribir en una nota de iPhone: “como mantequilla cruzada con arcilla”. Y lo más importante, la chuleta de cerdo estaba jugosa como un Gusher. Fue la chuleta de cerdo lo que me cambió, lo que me mostró lo que era posible, si tan solo abriera mi mente, mi corazón y lo permitiera.
Desafortunadamente, era demasiado bueno para ser verdad. La próxima semana, estaba fuera del menú. Y entonces, esta última entrega de Absolute Best Tests es una oda a esa chuleta que probablemente nunca volveré a tener.
Para cada prueba, usé chuletas de cerdo con hueso y de una pulgada de grosor. Excepto en circunstancias atenuantes (p. ej., chuleta empanada, chuleta estofada con leche), sazoné solo con azúcar morena, sal kosher (yo uso Diamond Crystal) y pimienta negra recién molida. Usé aceite de aguacate resistente al calor para todos los métodos que requerían grasa para cocinar.
Mis chuletas no estaban particularmente grasosas, por lo que no tuve que quitarles la capa de grasa, pero si lo desea, simplemente levante cada chuleta con unas pinzas y presione la protuberancia gruesa y grasosa en su sartén durante unos minutos, girándola para que esté llena. la tapa se vuelve hacia abajo, antes de completar su método de cocción
Ya sea para secar la salmuera, mojar la salmuera o no salmuera en absoluto es un agujero de gusano de Internet. Muchas cuentas sugieren que la salmuera en seco, simplemente frotar sal y condimentos en la carne y dejar que se enfríe, sin tapar durante la noche en el refrigerador, es superior. Esta ha sido sin duda mi experiencia con pájaros enteros.
Así que me sorprendió cuando el , que implicó remojar las chuletas durante la noche en agua salada sazonada, produjo la chuleta más jugosa, por un deslizamiento de tierra. (De jugo de cerdo. Se me escapaba de la boca cada vez que mordía.) La mayoría de las quejas sobre la salmuera húmeda sugieren que el método produce una carne más suave, porque esencialmente acumula agua extra en el corte. Sospecho que debido a que las chuletas que usé eran tan sabrosas al principio, y debido a que las puse en salmuera con una alta concentración de sal y azúcar, la inundación de agua de la chuleta solo sirvió para complementar su sabor, con el efecto agregado de So Much Moisture.
El siguiente más jugoso fue la chuleta, que estaba perfectamente bien, lo suficientemente jugosa, pero no tan sorprendentemente jugosa que le hice señas a un vecino para que viniera a echar un vistazo. Menos jugosa fue la chuleta, que también tenía una textura un poco más dura. Inicialmente, la chuleta se sentía un poco más jugosa al tacto que la chuleta, pero soltó mucho líquido mientras reposaba antes de servir.
Sin embargo, en cuanto al exterior caramelizado, salió con fuerza. Mis chuletas quedaron con un exterior crujiente y de color marrón oscuro que me habría enorgullecido de fotografiar y presumir en las redes sociales si mis dedos no estuvieran cubiertos de grasa de cerdo. Las chuletas tenían la siguiente mejor corteza y la peor, porque la humedad es enemiga de lo crujiente.
Dicho todo esto, todavía lo recomendaría. Simplemente seque diligentemente sus chuletas antes de chamuscarlas lo mejor que pueda. Como, más diligentemente que cualquier cosa que hice.
Adaptado de The Kitchn, Food52 y Serious Eats.
- 1/4 taza de azúcar moreno
- 2 cucharadas de sal kosher
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 2 cucharaditas de aceite de canola
- En un tazón pequeño, mezcle el azúcar moreno, la sal y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo, luego frote la mezcla de azúcar por todas partes. Transfiera las chuletas a una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde. Refrigere las chuletas, sin tapar, durante 8 a 24 horas.
- Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante unos 3 minutos. Agregue el aceite a la sartén y, una vez que comience a humear, baje el fuego a medio-alto y agregue las chuletas de cerdo. Cocine durante 10 a 12 minutos, volteando a la mitad cuando el fondo desarrolle una costra caramelizada, hasta que un termómetro interno registre 135 ° F (o si le gustan más cocidos, 145 ° F). Deje reposar 5 minutos, luego sirva.
Adaptado de Food52.
- 1/3 taza de sal kosher
- 1/3 taza de azúcar moreno (el azúcar granulada también funcionará bien)
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 4 tazas de cubitos de hielo
- 2 cucharadas de aceite de canola
- Combine 2 tazas de agua más la sal, el azúcar y los granos de pimienta en una cacerola. Caliente hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Retire del fuego y agregue los cubitos de hielo. Dejar enfriar por completo.
- Coloque las chuletas de cerdo en un recipiente hermético, vierta la salmuera encima, cubra y métalo en el refrigerador. Salmuera de 4 a 12 horas. Si las chuletas de cerdo están apiladas una encima de la otra, revuélvelas a la mitad para fomentar una salmuera pareja.
- Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante unos 3 minutos. Agregue el aceite a la sartén y, una vez que comience a humear, baje el fuego a medio-alto y agregue las chuletas de cerdo. Cocine durante 10 a 12 minutos, volteando a la mitad cuando el fondo desarrolle una costra caramelizada, hasta que un termómetro interno registre 135 ° F (o si le gustan más cocidos, 145 ° F). Deje reposar por 5 minutos, luego sirva.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 2 cucharadas de aceite de canola
- En un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta.
- Caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante unos 3 minutos. Mientras tanto, seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal.
- Agregue el aceite a la sartén y, una vez que comience a humear, baje el fuego a medio-alto y agregue las chuletas de cerdo. Cocine durante 10 a 12 minutos, volteando a la mitad cuando el fondo desarrolle una costra caramelizada, hasta que un termómetro interno registre aproximadamente 135 ° F (o si le gustan más cocidos, 145 ° F). Deje reposar 5 minutos, luego sirva.
La más jugosa, con diferencia, fue la chuleta de cerdo. Salió del horno anémico y gris, fácilmente el menos apetecible del grupo, como algo que un villano de dibujos animados devoraría en un hospital de dibujos animados. Al tacto, era regordete y jugoso, pero no demasiado, muy similar a la chuleta de la primera ronda de pruebas. Pero cuando lo corté, me di cuenta de inmediato de que estaba perfectamente cocido y que estaría llorando lágrimas de cerdo en mi boca. (Lágrimas de cerdo de felicidad.)
Si bien probé esta ronda todo con chuletas sin salmuera, sospecho que una chuleta sería imparable, Cataratas del Niágara, lágrimas en la boda de mi hermana. El inconveniente obvio era la total falta de una corteza. A pesar de obtener el mismo condimento que los otros especímenes, la chuleta no adquirió color ni caramelización. Pero puede que me haya convencido de que la caramelización no es necesaria para una chuleta de cerdo y que es preferible optimizarla para obtener carne jugosa. Nunca dije que no podías servir papas fritas crujientes a un lado.
Para una chuleta jugosa con una corteza caramelizada, el método más efectivo resultó ser la chuleta simple, seguida de cerca por la chuleta. La chuleta también era comparablemente jugosa, un poco más seca que la y la, pero con mucho menos dorado.
La chuleta estaba tan tierna que podría haberla confundido con filet mignon, cubierta como estaba con su disfraz de salsa.
Mención de honor a la chuleta y el . La chuleta fue sin duda la más satisfactoria para cortar, con su caparazón crujiente y su carne deliciosa. Tenía el mejor sabor porque tenía la mayor superficie, aunque la carne no era particularmente jugosa.
Saltable: la chuleta salió firme y encogida y dorada solo en los bordes, con un centro grisáceo. La carne estaba del lado más dura sin sabor añadido por el método de cocción. La chuleta estuvo totalmente bien, pero no mejor que cualquier otro método, así que diría que no vale la pena encender la parrilla.
Adaptado de The Spruce Eats.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 2 cucharaditas de aceite neutro, como aguacate, semilla de uva o canola
- Caliente el horno a 400°F.
- Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal.
- Caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante 3 minutos. Agregue el aceite a la sartén y, una vez que esté caliente, suba el fuego a medio-alto y agregue las chuletas de cerdo. No los mueva durante 3 minutos, o hasta que la capa inferior tenga un color marrón caramelizado intenso.
- Voltee las chuletas con un par de pinzas y transfiera la sartén al horno. Ase de 5 a 7 minutos, hasta que la temperatura interna registre unos 135 °F (o si le gustan más bien hechos, 145 °F). Deje reposar 5 minutos, luego sirva.
Libra + Dorar
Adaptado de Bon Appétit.
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de aceite neutro (como aguacate, semilla de uva o canola)
- Golpee ligeramente las chuletas de cerdo con un mazo para carne, un rodillo o con la palma de la mano hasta que tengan un grosor de 1/2 pulgada.
- En un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta.
- Caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante unos 3 minutos. Mientras tanto, seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal.
- Agregue el aceite a la sartén y, una vez que comience a humear, agregue las chuletas de cerdo y use pinzas para presionarlas contra la superficie caliente. No los mueva durante 3 minutos, o hasta que la capa inferior tenga un color marrón caramelizado intenso.
- Cocine las chuletas, sin dejar de presionar hacia abajo mientras las voltea cada minuto, hasta que estén muy doradas, carbonizadas en algunas partes y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 135 °F (o si le gustan más cocidas, 145 °F). ), de 5 a 8 minutos. Deje reposar por 5 minutos, luego sirva.
Sear inverso
Adaptado de Umami Girl.
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 1 cucharada de aceite neutro, como aguacate, semilla de uva o canola
- En un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal. Coloque sobre una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde.
- Caliente el horno a 250°F con una rejilla en el centro. Ase las chuletas de cerdo (todavía sobre la rejilla en la bandeja para hornear) durante 20 a 30 minutos, hasta que un termómetro instantáneo para carne indique 110 °F.
- Caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante unos 3 minutos. Agregue aceite, que debe comenzar a humear inmediatamente. Agregue las chuletas de cerdo y dore durante 2 minutos en el primer lado, sin retocar, hasta que estén profundamente doradas. Voltee y dore otros 2 minutos más o menos hasta que el otro lado esté profundamente dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 135 ° F (o si le gustan más bien cocidos, 145 ° F). Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
parrilla
Adaptado de Food52.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 2 cucharaditas de aceite neutro (como aguacate, semilla de uva o canola)
- Encienda un fuego medio-fuerte en una parrilla de carbón o caliente una parrilla de gas a fuego medio-altocalor.
- Mientras tanto, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal.
- Cepille las rejillas de la parrilla con aceite. Coloque las chuletas de cerdo en la parrilla. Ase, volteando una vez, durante 10 a 12 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos y un termómetro de lectura instantánea registre 135 °F (o si le gustan más cocidos, 145 °F). Deje reposar 5 minutos, luego sirva.
Asar
Adaptado de Food52.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- Ajuste una rejilla del horno a una posición media superior. Caliente el horno a 450°F.
- Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo, luego sazone con la mezcla de sal.
- Coloque las chuletas en una bandeja para hornear con borde y ase durante 10 a 15 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 135 °F (o si le gustan más cocidas, 145 °F). Deje reposar 5 minutos, luego sirva.
Freidora
Adaptado de La mujer pionera.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 2 cucharaditas de aceite neutro (como aguacate, semilla de uva o canola)
- Caliente la freidora de aire a 400 ° F.
- Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal.
- Coloque las chuletas en una sola capa en la canasta de la freidora y cocine por 8 minutos. Voltee las chuletas y cocine de 4 a 6 minutos más, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 135 °F (o si le gustan más cocidas, 145 °F). Deje reposar 5 minutos, luego sirva.
Al vacío
Adaptado de Serious Eats.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 1 cucharada de aceite neutro (como aguacate, semilla de uva o canola)
- Coloque un circulador de inmersión en un baño de agua y ajuste el circulador a 140 °F.
- Mientras alcanza la temperatura, en un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal. Colocar en bolsas selladas al vacío o zip-lock. Sellar las bolsas y colocar al baño maría durante 1 hora y 30 minutos.
- Retire la carne de cerdo del baño de agua y la bolsa, y séquela con toallas de papel.
- Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto durante unos 3 minutos. Agregue el aceite a la sartén y, una vez que esté humeando, agregue las chuletas de cerdo. Cocine durante aproximadamente 45 segundos a 1 minuto hasta que las chuletas tengan una corteza de color marrón oscuro, luego voltee y repita en el otro lado. Retire de la sartén y deje reposar unos minutos antes de servir.
estofado en leche
Adaptado de Logia.
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1 pulgada de grosor)
- 1 cucharada de aceite neutro (como aguacate, semilla de uva o canola)
- 1 1/2 tazas de leche entera
- 1 taza de crema espesa
- En un tazón pequeño, mezcle la sal, el azúcar y la pimienta. Seque las chuletas de cerdo y sazone con la mezcla de sal.
- Caliente una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego alto durante unos 3 minutos. Agregue el aceite a la sartén y, una vez que comience a humear, agregue las chuletas de cerdo. No los mueva durante unos 3 minutos, hasta que la capa inferior tenga un color marrón caramelizado intenso. Voltee y dore por el otro lado durante otros 3 a 5 minutos.
- Bajar el fuego a medio y agregar la leche y la nata. Use una cuchara de madera o una espátula de pescado para desglasar mientras hierve a fuego lento. Cocine por otros 15 a 25 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 135 °F (o si le gustan más cocidos, 145 °F).
- Retire las chuletas de la sartén y deje reposar mientras cocina la salsa a fuego lento, sin tapar, hasta que espese, aproximadamente 10 minutos.
Empanados y Fritos
Adaptado de Food52.
- 1/2 taza de aceite neutro (como aguacate, semilla de uva o canola)
- 1 huevo grande
- 1/2 taza de harina para todo uso
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 chuletas de cerdo con hueso (1/2 pulgada de grosor)
- Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto.
- Mientras tanto, en un recipiente poco profundo o en un plato con borde, bate el huevo. En otro tazón poco profundo, combine la harina, la sal, el azúcar y la pimienta. Reboza las chuletas de cerdo en el huevo, luego presiónalas firmemente en la mezcla de harina sazonada, cubriéndolas por todos lados, sacudiendo cualquier exceso.
- Cuando el aceite alcance la temperatura (puede comprobarlo echando unas pocas motas de harina en la sartén y escuchando un chisporroteo lento a moderado), agregue las chuletas de cerdo y cocine unos 4 minutos hasta que estén doradas, luego voltee y repita, hasta que una el termómetro de lectura instantánea registra 135 °F (o si le gustan más bien hechos, 145 °F).