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En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, ha hecho puré una cantidad preocupante de papas y ha chamuscado más bistecs Porterhouse de los que le gustaría recordar. Hoy, ella aborda las chuletas de pollo.

La mayoría de las chuletas de pollo que uno encuentra en la naturaleza son bastante buenas. El promedio usa una armadura crujiente que está lo suficientemente sazonada como para hacer de cortina de humo para cualquier sequedad interior. Por lo general, rociado con una salsa, o prensado entre dos mitades de un panecillo italiano, o cubierto con queso americano derretido, el pollo empanado es la forma de ave cocida que probablemente esté bien, en cualquier circunstancia.

Pero es difícil encontrar una chuleta que realmente cambie la vida.

Puedo contar con los dedos de una mano el número de chuletas por las que traicionaría a un familiar cercano, chuletas en las que me quedo dormido pensando, chuletas por las que abordaría aviones para perseguirlas. Así que esta última entrega de Absolute Best Tests es una oda a eso: a encontrar la receta para una chuleta innegablemente excelente que es mejor que “bastante buena”. Es un ejercicio de pequeños retoques, en busca de la perfección. Listo esos tenedores:

Para cada prueba, usé pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en rodajas y machacadas en chuletas. Sazoné con sal kosher Diamond Crystal y pimienta negra recién molida.

Dejo reposar cada trozo de pollo empanado a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos antes de freírlo por dos razones. Principalmente, ayuda a que el empanado se adhiera, probablemente porque las migas tienen más tiempo para absorber el huevo del proceso de dragado. Y también permite que el pollo alcance una temperatura menos fría, lo que significa que no tendrá un efecto tan loco en el aceite cuando lo dejes caer.

Sartén de hierro fundido: fabulosa para garantizar el máximo crujido en una chuleta empanizada (o en cualquier cosa empanizada, en realidad).

Espátula de pescado: Necesaria para voltear las chuletas con facilidad y con una mínima salpicadura de aceite.

Batidor: para batir huevos o mezclar masa fácilmente.

Tazones poco profundos: el trío MVP para todo lo relacionado con el dragado.

Adaptado de “Eso suena tan bien” de Carla Lalli Music.

Tenía grandes esperanzas de que un dragado de fécula de papa agregaría aún más crujiente que la harina para todo uso (ver: las papas fritas y los latkes son increíblemente crujientes), pero los resultados fueron similares, incluso un poco menos crujiente y crujiente, y en general menos consistente (picos y valles de crujiente en lugar de tundra). Sin embargo, todavía estaba delicioso, y si solo tuviera almidón de patata en mi despensa, no dudaría en cambiarlo por harina.

Adaptado de Spruce Eats.

Esta es la chuleta del amante de la masa. Parecía un filete de pollo frito, con un exoesqueleto de carbohidratos suave y desprendido. Rebozar la chuleta en lugar de simplemente empanarla mantuvo la carne más jugosa que cualquier otra prueba, pero ¿a qué costo? Era un espécimen de sabor profundo, pero carecía de la crepitación de los empanizados en trozos afilados de panko.

Adaptado de Food52.

Esta fue una chuleta muy importante. Las instrucciones inteligentes de Sam Seneviratne hacen que batas el huevo y la harina para crear una especie de masa previa, sobre la cual empaquetas el panko. Por lo tanto, presentó una opción combinada, para aquellos que aman la masa pero también quieren sus chuletas empanizadas tradicionalmente (cubiertas con pequeñas virutas crujientes en lugar de una cáscara contigua). El resultado fue una corteza mucho más gruesa, casi masticable debajo de la capa de panko rizado. Sería la chuleta ideal para alguien que ama la esquina de la pasta al horno.

Adaptado de Food52 y Bon Appétit.

Me siento como un tonto por dormir con esta técnica de limón y ajo, que me llegó en un DM de Emily Schultz, quien la aprendió de una receta de Molly Baz. Este simple adobo de dos ingredientes asegura una carne jugosa, sabrosa y tierna. todos sola vez He incursionado con otros adobos más exigentes en el pasado, con pocos resultados con un pollo tan notoriamente delgado. El baño de limón y ajo le dio un sabor a queso (!!!) al pollo, que era menos duro que cualquier otro espécimen de esta ronda. La técnica de dragado también produjo un exterior supremamente crujiente, una cáscara de chuleta de libro de texto.

Adaptado de Hellmann’s.

A veces como mayonesa directamente de una cuchara, lo cual supongo que no tengo que admitir, pero quiero ser honesto acerca de mis expectativas para esta prueba. Desafortunadamente, la chuleta resultante tenía menos sabor a mayonesa y era más suave e insípida. Sospecho que el aceite y el huevo en la mayonesa se separaron durante la cocción, lo que contribuyó a que el panko y el pollo fueran más grasientos y blandos, con un sabor extremadamente a pollo, no de una manera sorprendente. Cabe decir, eso sí, que la carne del pollo quedó muy tierna y jugosa, quedando en segundo lugar después de la chuleta rebozada.

Todas estas pruebas se realizaron con el método crujiente más consistente desde la primera ronda: harina, luego huevo y luego migas.

Esta chuleta recordaba de alguna manera al schnitzel, una chuleta de ternera que obviamente no está hecha con galletas saladas como empanado. El crujiente estaba presente, pero más sutil, más delgado, una efervescencia al crujido de panko. Y el sabor general era ligeramente a levadura; un catador me preguntó si usé alcohol en la draga.

Cortar la chuleta Ritz sonaba como un comercial del concepto de crujido. Las galletas le dieron a cada bocado un sabor dulce (el azúcar ocupa un lugar destacado en el mantecoso Ritz), que fue extremadamente delicioso y diferente a cualquier otra prueba. El pollo en sí estaba jugoso. La chuleta Ritz sería ideal en un panecillo con queso americano derretido, ketchup y chile crujiente. Solo necesita un poco de sal adicional, ya sea rociándola directamente o en su aderezo para servir, para alcanzar su máximo potencial.

Me comería Cheez-Its de un montón de basura caliente, por lo que mis hallazgos de este ensayo son, sin duda, sesgados. La presentación inicial de la chuleta Cheez-It fue sorprendentemente no neón; el proceso de fritura tonificó la corteza hasta un marrón tostado genérico. En cuanto al sabor, era increíblemente cursi. Probablemente un 7 en la escala de cursi del 1 al 10, donde 10 es queso real. El paseo en aceite caliente también produjo un sabor cálido y tostado que normalmente no asocio con mi Its, pero que disfruté especialmente. Otros catadores estaban menos entusiasmados y sintieron que el sabor de la corteza era “truculento” y eclipsaba al del pollo.

En la ronda de dragado, un catador notó que sería difícil superar el sabor y la textura del panko. Me complace informar que agregar parmesano rallado hace exactamente eso. La corteza seguía igual de crujiente, pero con un sabor sutil y salado. El queso parmesano también hizo que parte del panko se agrupara para lograr un crujido más general, casi como cuando obtienes un buen racimo de granola.

Esta chuleta parecía que debería estar en el frente de la lata de pan rallado. Estaba tan crujiente, dorado y empapado de aceite que parecía brillar. Recién salidos de la freidora, la textura de estas migas se lee casi como arena: súper fina, mucho más parecida al cristal molido que el panko o las galletas saladas. En cuanto al sabor, era mediocre. Parm habría ayudado. Ajo en polvo también. En general, fue un espécimen de la mitad del paquete, perfectamente delicioso pero también extremadamente promedio.

Esta fue una de mis chuletas favoritas, aunque mis catadores no estuvieron de acuerdo. Me encantó la masticación de la corteza y el sutil sabor a arroz tostado. Mis catadores sintieron que no representaba las cualidades que uno busca en una chuleta, porque su exterior no estaba tan crujiente como los otros contendientes. (Sus contratos están actualmente bajo revisión).

Esta chuleta me sorprendió más. Esperaba que las migas frescas estuvieran un poco empapadas, pero se fríen derecho para un exterior escarpado y grueso. El sabor también fue notable. Usé rebanadas de pan multigrano, que se volvió de nuez cuando se cocinó en una costra. Las migas frescas también parecían mantener el pollo un poco más jugoso, tal vez debido a su volumen suave y húmedo (lo siento mucho).

La corteza de esta chuleta era tan gruesa y crujiente (por estar doblemente frita), que producía un ruido de comida increíblemente fuerte, que sonaba como si alguien estuviera guardando una bolsa de papas fritas solo. La corteza de papas fritas mantuvo el pollo súper tierno, tal vez por la grasa extra que cubría la carne en su mayoría sin grasa, como una versión realmente confusa de una porchetta. Todo lo que sé con certeza es que estaba tan delicioso que un probador de sabor comenzó a hacer la ola sin ironía después de varios bocados. Sin embargo, hubo un regusto algo grasiento que podría no ser para todos.

para el máximo sabor y la carne más tierna.

Para el crujido más grande (y más consistente), si te gusta una chuleta rebozada pero no quieres comprometerte por completo, combina la harina y el huevo, luego cubre con migas.

Cuando se trata de empanar, es difícil equivocarse. Para un chico clásico y extracrujiente, use panko o panko-Parm. Para algo más loco, pruebe las migas de pan fresco hechas de trigo integral o multigrano.