En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su hogar en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, ha hecho puré una cantidad preocupante de papas y ha chamuscado más bistecs Porterhouse de los que le gustaría recordar. Hoy, aborda la calabaza moscada.
En octubre de 2022, el agricultor de Michigan, Derek Ruthrouff, reclamó el récord mundial Guiness por la calabaza moscada más pesada. Ruthrouff presentó un espécimen corpulento que pesaba poco más de ciento cuatro libras. Tres semanas después, consumí aproximadamente el mismo volumen de calabaza moscada. No gané un premio por ello.
La calabaza se cultivó por primera vez hace más de 8000 años en México y Perú, pero la variedad butternut fue criada por un hombre en Massachusetts a mediados del siglo XX. Tiene un cuerpo en forma de lámpara y una pulpa del color del queso americano, y cuando se prepara hábilmente, sabe a calabaza endulzada y concentrada: un toque vegetal y notablemente a nuez. Hay poco más que afirme el invierno que una calabaza moscada perfectamente cocida, suave y parecida a un caramelo, mantecosa y rica. Una buena calabaza moscada puede ser reveladora. Una buena calabaza moscada puede darle la vuelta a todo el día. Lo sé, porque tres semanas después de que Rutherouff ganara ese elegante premio, y la gloria internacional, por su enorme contribución local al canon de la nuez moscada, dejé caer dos bandejas completas de calabaza asada en el piso de mi sala y mis pies (descalzos). .
Todo esto para decir que es posible que no haya salido de la última ronda de Absolute Best Tests con un trofeo, pero sí salí de mi campo de batalla (mi casa, que ahora está cubierta de manchas de calabaza en lugares que no podrías). sueño) con información obtenida con tanto esfuerzo y el descubrimiento de que un bocado perfecto de calabaza alivia todos los males. Incluso el tipo de enfermedad en la que pensabas que te lavaste bien los pies, pero horas después miras hacia abajo y encuentras otro poco de calabaza en el dedo del pie. Vamos a sumergirnos:
Control S:
Cociné ocho calabazas de aproximadamente el mismo tamaño, alrededor de dos libras cada una. Sí, mi esposo miró el mostrador de la cocina y luego a mí y, sin decir nada, solo sacudió rápidamente la cabeza antes de salir silenciosamente de la habitación.
Para los métodos que requerían pelar y cortar la calabaza, hice lo siguiente:
Pela la calabaza con un pelador de verduras. Para cortar la calabaza por la mitad a lo largo, corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; coloque la calabaza sobre una tabla de cortar y deslice con cuidado hacia abajo el centro con un cuchillo grande y afilado para hacer dos mitades aproximadamente iguales. Raspe las semillas con una cuchara.
Para los métodos de cocción que implicaban el uso de una grasa, usé aceite de oliva virgen extra. Sazoné solo con sal kosher Diamond Crystal.
Primera ronda: asado
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 calabaza moscada mediana
3/4 a 1 cucharadita de sal Diamond Crystal Kosher
Caliente el horno a 425°F. Frote la calabaza entera con aceite y luego sazone con sal. Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con pergamino y pínchelo en aproximadamente 10 lugares, por todas partes, con un cuchillo afilado o un tenedor.
Ase de 55 a 85 minutos (dependiendo del tamaño), volteando una vez a la mitad, hasta que la piel esté dorada y burbujeante, y un cuchillo atraviese fácilmente la calabaza por completo. Retire del horno; déjalo enfriar lo suficiente como para manipularlo, luego deslízalo por la mitad a lo largo y saca las semillas.
El espécimen entero asado estaba tierno por completo, con una pulpa de una consistencia más cercana a la calabaza enlatada que al melón. Este método sería excelente si se concibiera como una forma sencilla de generar calabacines fácilmente machacables para un segundo uso, como un componente de una salsa de calabaza y queso para pasta. Un beneficio principal de asar una calabaza entera es que no hay necesidad de correr el riesgo de cortar una extremidad tratando de serrar a través de una nuez entera cruda por adelantado; una vez cocinada, la calabaza era tan fácil de cortar como la mantequilla. El único inconveniente, más allá de un tiempo de cocción un poco más largo que otros métodos, fue que debido a que la calabaza entró entera, no se condimentó hasta después del asado, lo que significaba que el condimento no tenía la oportunidad de unirse tan bien y hundirse debajo. la superficie. (La piel, sin embargo, estaba deliciosa.)
1 1/2 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 calabaza moscada mediana
1 1/2 cucharaditas de sal Diamond Crystal Kosher
Caliente el horno a 425°F. Corte la calabaza por la mitad a lo largo: corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; luego, levante la calabaza y corte con cuidado el centro para hacer dos mitades más o menos iguales. Frote las mitades con aceite y luego sazone con sal. Coloque en una bandeja para hornear forrada con pergamino o en una fuente para hornear, con el lado cortado hacia abajo.
Ase hasta que las mitades estén ampolladas y se puedan perforar fácilmente con un cuchillo, de 40 a 50 minutos (dependiendo del tamaño). Retire del horno; déjelo enfriar lo suficiente como para manipularlo, luego raspe las semillas con una cuchara.
El método de asado en mitades produjo calabazas bellamente condimentadas con una buena cantidad de dorado, lo que significó un sabor significativamente mejor que la calabaza entera asada. Asar la calabaza por la mitad es una excelente opción para los cocineros caseros que desean generar una pieza central visualmente espectacular para una comida; las mitades asadas podrían servir como recipientes para un sugo di carne a fuego lento, o una ensalada de granos tibia y alegre.
1 1/2 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 calabaza moscada mediana
1 1/2 cucharaditas de sal Diamond Crystal Kosher
Caliente el horno a 425°F. Pela la calabaza con un pelador de verduras. Corte la calabaza por la mitad a lo largo: corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; luego, levante la calabaza y corte con cuidado el centro para hacer dos mitades más o menos iguales. Raspe las semillas con una cuchara. Corta cada mitad en rebanadas de 1 pulgada de grosor, luego corta en la otra dirección para hacer cubos de 1 pulgada.
En una bandeja para hornear forrada con pergamino o en una fuente para hornear, mezcle los cubos con aceite de oliva y sal hasta que estén cubiertos. Organizar en una sola capa. Ase hasta que la calabaza esté tierna y dorada y se pueda perforar fácilmente con un tenedor, volteando los cubos de vez en cuando, alrededor de 30 a 40 minutos.
El método de asado en cubos proporcionó el mejor espécimen para los maximalistas crujientes, ya que cada lado de cada pequeño cubo tuvo amplia oportunidad de reafirmarse contra la sartén caliente. La calabaza en cubos también era maravillosamente rica, ya que había mucha más superficie disponible para el aceite y la sal que con la mayoría de los otros métodos. Sin embargo, no puedo contar el tiempo de cocción más corto como una ventaja, porque pelar y picar por adelantado significaba que el proceso general en realidad tomó más tiempo que el lote de asado en mitades.
1 1/2 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 calabaza moscada mediana
1 1/2 cucharaditas de sal Diamond Crystal Kosher
Caliente el horno a 350°F. Pela la calabaza con un pelador de verduras. Corte la calabaza por la mitad a lo largo: corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; luego, levante la calabaza y corte con cuidado el centro para hacer dos mitades más o menos iguales. Raspe las semillas con una cuchara. Corta cada mitad en rebanadas de 1 pulgada de grosor, luego corta en la otra dirección para hacer cubos de 1 pulgada.
En una bandeja para hornear forrada con pergamino o en una fuente para hornear, mezcle los cubos con aceite de oliva y sal hasta que estén cubiertos. Organizar en una sola capa. Ase hasta que la calabaza esté tierna, dorada y fácil de perforar con un tenedor, unos 45-55 minutos.
Este lote de calabaza fue en general bastante similar al lote de asado en cubos (fuego alto), pero menos crujiente. Donde carecía de borde afilado, lo compensó con sabor: debido al tiempo de cocción más largo, estos cubos tenían un sabor dulce notablemente más concentrado.
1 1/2 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 calabaza moscada mediana
1 1/2 cucharaditas de sal Diamond Crystal Kosher
Caliente el horno a 425°F. Pela la calabaza con un pelador de verduras. Corte la calabaza por la mitad a lo largo: corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; luego, levante la calabaza y corte con cuidado el centro para hacer dos mitades más o menos iguales. Raspe las semillas con una cuchara. Corte cada mitad en medias lunas de 1 pulgada de grosor.
En una bandeja para hornear forrada con pergamino o en una fuente para hornear, mezcle las cuñas con aceite de oliva y sal hasta que estén cubiertas. Organizar en una sola capa. Asar durante unos 30 a 40 minutos hasta que la calabaza esté caramelizada y tierna. Retire del horno.
La calabaza asada en gajos ofrece una serie de ventajas: se cocina más rápido que la calabaza cortada a la mitad o entera, ofrece una gran cantidad de área de superficie para crujir y sazonar, y se ve un poco elegante. No es más molesto prepararlo que los cubos, por lo que, en general, es un poco más rápido que el asado en mitades gracias al recorrido más corto del horno. Emplearía este método si quisiera una calabaza crujiente y sabrosa con suficiente área de superficie para complementar una salsa, o si la calabaza fuera el plato principal, queso asado y panko sazonado.
Segunda ronda: otros métodos
1 calabaza moscada mediana
1 a 1 1/2 cucharaditas de sal Diamond Crystal Kosher, al gusto
Corte la calabaza por la mitad a lo largo: corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; luego, levante la calabaza y corte con cuidado el centro para hacer dos mitades más o menos iguales. Raspe las semillas con una cuchara. Coloque cada mitad, con el lado cortado hacia abajo, en un plato apto para microondas. (Puede cubrirlo con papel pergamino para facilitar la limpieza).
Coloca el plato o el papel pergamino en el microondas. Cocine en el microondas durante 15 a 20 minutos al 100 % de potencia en incrementos de aproximadamente 5 minutos, hasta que la calabaza se perfore fácilmente con un cuchillo. Deje que se enfríe lo suficiente como para manipularla, luego saque la calabaza de la piel con una cuchara y sazone con sal.
La calabaza de microondas era dulce y vegetal, y en su mayoría tenía la textura de la comida para bebés, con algunas manchas que se cocinaban de manera desigual y eran más duras. Estaba tan sorprendido como el siguiente chico (mi esposo) al descubrir que lo disfruté casi tanto como la calabaza asada entera, supongo que porque el asado entero tampoco tenía aceite en su pulpa. Este método sería útil para mí si no tuviera acceso a una estufa u horno, y necesitara la pulpa de la calabaza para un plato en el que sería sazonada y triturada (como un riff de batatas de Acción de Gracias, pero con calabaza).
1 calabaza moscada mediana
1 a 1 1/2 cucharaditas de sal Diamond Crystal Kosher, al gusto
Pela la calabaza con un pelador de verduras. Corte la calabaza por la mitad a lo largo: corte aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior e inferior para hacer lados planos; luego, levante la calabaza y corte con cuidado el centro para hacer dos mitades más o menos iguales. Raspe las semillas con una cuchara. Corta cada mitad en rebanadas de 1 pulgada de grosor, luego corta en la otra dirección para hacer cubos de 1 pulgada.
Ponga a hervir 2 pulgadas de agua en una cacerola grande equipada con una canasta vaporera, asegurándose de que el agua no toque el fondo de la canasta. Agregue cubos a la canasta de vapor, cubra y cocine al vapor hasta que estén completamente tiernos, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Retire de la vaporera; sazonar con sal.
Los cubos de calabaza al vapor eran hermosos, de un naranja más oscuro y menos opacos que cualquiera de los otros ensayos. Tenían el sabor más claramente vegetal y eran menos dulces (ya que la calabaza no hacía contacto con una superficie caliente para dorarse). Este método funcionaría mejor si tuviera la intención de usar la calabaza en un plato en el que demasiado sabor dulce aplastaría a los otros componentes (por ejemplo, como aderezo para un tazón de chirashi), o en algún tipo de ensalada o agridolce donde la calabaza absorber los sabores de un aderezo.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, más 1 cucharada
1 calabaza moscada mediana
1 cucharadita de sal Diamond Crystal Kosher, más 1 cucharadita
Caliente el horno a 425°F. Frote la calabaza entera con 1 cucharada de aceite y luego sazone con sal. Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con pergamino y pínchelo en aproximadamente 10 lugares, por todas partes, con un cuchillo afilado o un tenedor. Ase de 55 a 85 minutos (dependiendo del tamaño), volteando una vez a la mitad, hasta que la piel esté dorada y burbujeante, y un cuchillo atraviese fácilmente la calabaza por completo. Dejar enfriar lo suficiente para manejar. Luego, coloque la calabaza cocida en una tabla de cortar y córtela a lo largo. Raspe las semillas con una cuchara y deséchelas. Saque la carne y reserve.
Agregue la cucharada restante de aceite a una sartén de hierro fundido. Una vez caliente, agregue la pulpa de calabaza asada y suave, y sazone con sal. (¡Puedes comer la piel asada y salada como refrigerio!) Saltea, moviendo la calabaza cada pocos minutos con una cuchara de madera, hasta que se dore en algunos lugares, como un picadillo ablandado.
¡Oh mi! Esto fue un placer. Como prueba, es la primera calabaza a la que volví después el Incidente de caída y salpicadura de la sartén de 2022, para mayor comodidad. La calabaza resultante era profundamente dulce, con un sabor a nuez concentrado complementado con todo el aceite, la sal y la exposición adicional a una sartén caliente. Me encantaría comer una gran tina de asado y luego freír todas las noches hasta marzo. Sería un acompañamiento destacado para la cena, o una base perfecta para los huevos fritos.
El TL;DR de todo
y (use una temperatura de horno más baja si prefiere una dulzura adicional a la crujiente).
Si quieres llegar a resultados similares pero ahorrarte todo el tiempo de pelar y picar, es tu salvación esta temporada.
Si no está presionado por el tiempo y le encanta un plato de calabaza dulce y rico, fue el héroe claro y general de esta prueba.