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En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su hogar en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, ha hecho puré una cantidad preocupante de papas y ha chamuscado más bistecs Porterhouse de los que le gustaría recordar. Hoy, ella aborda las verduras a la parrilla.

Si no estoy manejando la parrilla, estoy de pie junto a ella, completamente paralizado. (Trata de mostrarme las fotos de tus vacaciones, te reto). Cocinar a fuego abierto siempre me ha fascinado, tal vez porque crecí con un padre que abandonó la religión organizada para adorar a su Big Green Egg, o tal vez porque un morder la panceta de cerdo es una experiencia universalmente trascendental. Y a diferencia de un vecino con una historia que contarme sobre su tendón de Aquiles, la parrilla nunca deja de quedarse sin formas de sorprenderme en una comida al aire libre.

Introduzca: verduras de verano. Cada uno tiene un perfil de sabor y contenido de humedad distintos; cada uno exige su propio protocolo de parrilla. Para esta entrega de Absolute Best Tests, me he centrado solo en la parrilla de gas, aunque, por supuesto, hay muchos especímenes (quizás más dignos) con los que sellar verduras hasta que estén tiernas, como parrillas de leña, parrillas hibachi, parrillas de carbón ( como la Weber básica, o como una cocina kamado), parrillas de pellets, etc.

Control S

• Con la excepción de los lotes en salmuera, sazoné todas las verduras con sal y pimienta kosher aproximadamente 30 minutos antes de que lleguen a la parrilla.
• Antes de que cada vegetal llegara a la parrilla, lo froté con aceite de aguacate. También puede usar aceite de canola o cualquier aceite apto para altas temperaturas que le guste.
• Los lotes en salmuera se prepararon de la siguiente manera: salmuera en una solución enfriada de 2 tazas de agua caliente, 1 cucharada de sal, 2 cucharadas de azúcar y ½ taza de vinagre de arroz sin sazonar durante aproximadamente una hora. Retire de la salmuera y seque, luego cepille con aceite por todos lados.
• Engrasé las rejillas con aceite de canola.
• Sazoné las verduras al gusto con sal y pimienta después de sacarlas de la parrilla. (También unté el maíz asado con mantequilla, porque aunque valoro la consistencia en mis experimentos, no soy un monstruo).
• Para las pruebas con paquetes de aluminio, agregué hierbas blandas como albahaca y cebolla verde, además de una cucharada de mantequilla, a cada paquete para probar si tenían un impacto material en el sabor (como se describe a continuación).

preparaciones vegetales

• Para todas las pruebas, quité los tallos con un cuchillo para pelar, corté cada pimiento en cuartos a lo largo y raspé las semillas y la médula con una cuchara.
• Para la mayoría de las pruebas, corté la calabaza en rodajas de ½ pulgada de grosor. Para la prueba de Skewer, corté la calabaza a lo largo en bastones de ½ pulgada de grosor. (No quito las semillas, pero siéntase libre de rasparlas con una cuchara si le molestan).
• Para todas las pruebas, quité las hojas del tallo, luego corté las cabezas de brócoli en floretes grandes (aproximadamente de 2 a 2 ½ pulgadas de ancho). Luego, corté los tallos en monedas de ½ pulgada de grosor.
• Para las pruebas Directa e Indirecta, simplemente quité las cáscaras y la seda. Para las pruebas de brocheta, salmuera y paquete de aluminio, corté cada mazorca de maíz sin cáscara en tercios.

Métodos

1. Directamente sobre parrillas (calor directo)

• Caliente la parrilla a temperatura media-alta (alrededor de 375 °F a 425 °F). Rejillas de aceite con aceite resistente al calor.
• Coloque la verdura directamente en el lado de la parrilla que produce calor. (Para una parrilla de carbón, esto sería sobre las brasas; para una parrilla de gas, esto sería sobre la llama). Ase a la parrilla hasta que estén blandas, carbonizadas en algunos lugares y fragantes, volteándolas de vez en cuando.
• Retire de la parrilla y sazone.

2. Directamente sobre parrillas (calor indirecto)

• Caliente la parrilla a temperatura media-alta (alrededor de 375 °F a 425 °F). Rejillas de aceite con aceite resistente al calor.
• Coloque las verduras en las rejillas de la parrilla lejos del lado que produce calor. (Para una parrilla de carbón, colóquela lejos del carbón; para una parrilla de gas, colóquela lejos de la llama). Ase a la parrilla hasta que estén blandas y comiencen a tomar color alrededor de los bordes, volteándolas de vez en cuando.
• Retire de la parrilla y sazone.

3. Envuelto en papel de aluminio

• Caliente la parrilla a temperatura media-alta (alrededor de 375 °F a 425 °F).
• Coloque el paquete de aluminio en el lado de la parrilla que produce calor. (Para una parrilla de carbón, coloque las parrillas sobre el carbón; para una parrilla de gas, coloque las parrillas sobre la llama). Ase a la parrilla durante unos 10 a 15 minutos, hasta que cuando mire por dentro, las verduras se ablanden, adquieran color en algunos lugares y estén fragantes.
• Retire de la parrilla, desenvuelva y sazone.

4. Ensartado

• Caliente la parrilla a temperatura media-alta (alrededor de 375 °F a 425 °F). Lubrique las rejillas con aceite apto para altas temperaturas.
• Coloque la brocheta directamente en el lado de la parrilla que produce calor. (Para una parrilla de carbón, coloque la brocheta en las rejillas de la parrilla sobre las brasas; para una parrilla de gas, colóquela en las rejillas de la parrilla sobre la llama). Ase a la parrilla, volteando ocasionalmente, hasta que se ablanden y se quemen en algunos lugares.
• Retire de la parrilla y sazone.

5. En salmuera, luego a la parrilla

• Caliente la parrilla a temperatura media-alta (alrededor de 375 °F a 425 °F). Lubrique las rejillas con aceite apto para altas temperaturas.
• Retire las verduras de la salmuera, séquelas y frótelas con aceite apto para altas temperaturas.
• Coloque las verduras directamente en el lado de la parrilla que produce calor. (Para una parrilla de carbón, coloque las parrillas sobre las brasas; para una parrilla de gas, coloque las parrillas sobre la llama). Ase a la parrilla hasta que estén blandas, carbonizadas en algunos lugares y fragantes, volteándolas de vez en cuando.
• Retire de la parrilla y sazone con sal, pimienta y (si es maíz), mantequilla.

Recomendaciones

El mejor método de cocción para el brócoli resultó ser una combinación de calor directo e indirecto. (El uso exclusivo de calor directo hizo que los floretes se chamuscaran antes de que el tallo pudiera cocinarse completamente; el uso exclusivo de calor indirecto llevó mucho tiempo para producir floretes flácidos y desiguales). Cocinar el brócoli a fuego directo primero y luego terminarlo a fuego indirecto demostró ser más efectivo. Salmuera también hizo maravillas en broc. Le infundió a los floretes un sabor fuerte, ácido y dulce que elevó el resultado mucho más allá de la prueba regular a la parrilla. Si tiene tiempo para poner en salmuera su brócoli, salmuera como el viento.

El paquete de aluminio con brócoli también fue interesante, ya que el sabor a mantequilla y hierbas se infiltró en los cogollos más a fondo que cualquier otra verdura… pero la textura me recordó a la comida de avión empapada. (Un amigo comenzó a referirse a él amargamente como “el brócoli del buffet”.) No me puedo imaginar querer un brócoli tan suave, y luego recurrir a la parrilla en lugar de simplemente asarlo en papillote (en papel pergamino) o usar la cesta de vapor.

Con el brócoli, omita la brocheta a menos que esté dispuesto a dedicar más tiempo a los arreglos. Debido a las formas eclécticas de los floretes, las brochetas dificultaban lograr una cocción uniforme y complicaban el proceso de volteado.

“Las verduras con un alto contenido de humedad se prestan para asarlas directamente a la parrilla a fuego alto, mientras que las verduras con poca humedad requieren el calor suave y prolongado de la parrilla indirecta”, escribe Steven Raichlen en “How to Grill Vegetables”. Esto resultó cierto para los pimientos, que estaban mejor después de una sesión de calor directo en la parrilla. Permanecieron un poco firmes y adquirieron un buen carbón en el exterior. (Sus contrapartes de calor indirecto estaban poco cocidas incluso después de 20 minutos). El calor directo también evitó que mis pimientos cambiaran a la textura de las judías verdes enlatadas. (Mirándote, cascabeles de papel de aluminio).

Para mi sorpresa, cuando los pimientos estaban en salmuera, no absorbieron mucho sabor adicional. Cuando se asaron a la parrilla en una brocheta a fuego directo, eran igualmente deliciosos que el lote de calor directo sin sesgar. Había una diferencia: una ligera variación en la textura alrededor del centro de los pimientos donde se presionaban uno contra el otro (como cuando dos piezas de rigatoni se pegan en agua hirviendo, por lo que hay media pulgada crujiente en la unión). Si está buscando una variación de textura (un poco de crujido, un poco de suavidad) con su pimiento asado, busque un pincho.

La calabaza asada a fuego directo fue excelente: suave y cremosa en el medio, translúcida en algunos lugares como la manzana al horno, con puntos dorados crujientes en otros. El sabor era mejor después de asarlo a la parrilla solo con calor directo. (O, sobre todo, porque corté un lote un poco demasiado grueso y tuve que terminarlo con calor indirecto, que fue comparativamente bueno).

La calabaza de calor indirecto fue inútil; tardaba una eternidad en cocinarse y nunca desarrollaba un buen sabor.

Calabaza ensartada era interesante; Lo corté en bastones largos que eran más delgados que los discos que pegué directamente en la parrilla, por lo que los bordes quedaron suaves y carbonizados, con centros más al dente.

Los paquetes de aluminio produjeron calabazas que estaban en el límite ofensivo. En lugar de infundirle sabor, los paquetes llenos de mantequilla y hierbas hicieron que la calabaza hierva sola, produciendo un desastre lloroso y sin sabor. No pude soportar un segundo bocado.

La calabaza en salmuera estaba deliciosa, pero su textura no era tan atractiva como la calabaza sin salmuera de calor directo. (Estaba extrañamente hinchado, y no tan cremoso).

No es una toma particularmente caliente decir que incluso el maíz mal preparado, en la temporada de maíz, va a ser excelente. Eso es lo que pasa con el maíz en temporada: es un alimento perfecto. Puedes comerlo crudo, puedes comerlo a la parrilla, puedes convertirlo en mantequilla.

Dicho esto, el maíz solo de calor directo fue mi favorito de los lotes. Sus granos conservaron un poco de jugosidad y adquirieron un agradable carbonizado en algunas partes, lo que resultó atractivo tanto visual como textualmente. El maíz en salmuera también era una locura, salado y dulce, pero me recordó a una concursante de un concurso de belleza con demasiado maquillaje. La salmuera sería una excelente manera de hacer que el maíz de temporada intermedia sea más emocionante, pero simplemente no es necesario para una mazorca que ya está en buenas condiciones.

El maíz en paquete de aluminio era bueno, pero extrañé el carbón de la parrilla directa. El maíz de calor indirecto estaba delicioso, pero un poco más blando de lo que me hubiera gustado.

TL;RD

Las verduras a la parrilla son un asunto increíblemente personal. En términos generales, la configuración y las preferencias de su parrilla determinarán su “mejor” método de cocción; por lo general, será una combinación de calor y orientación directos e indirectos (es decir, canasta de parrilla, versus directamente en las parrillas, versus en un pincho). Dicho esto, estas pruebas muestran que, en caso de duda, no puede equivocarse con los siguientes métodos:

• Para obtener un excelente brócoli a la parrilla, salmuera, luego cocine a la parrilla sobre una combinación de calor directo e indirecto.
• Para pimientos asados ​​a la parrilla impresionantes, áselos a fuego directo.
• Para obtener la mejor calabaza de verano a la parrilla, use principalmente calor directo, con un poco de calor indirecto al final si es necesario, para terminar (dependiendo del grosor de las rodajas). También puedes cortar bastones y usar brochetas para crear una textura más variada.
• Para obtener el mejor maíz a la parrilla, use calor directo y mantequilla fría y sal para terminar.