A lo largo de las calles revestidas de neón de South Beach, los cafés en las aceras vecinas venden menús a los turistas con la esperanza de que se detengan y se sienten. Daiquiris congelados en diferentes tonos pastel salpican las mesas. Algunos se sirven en copas de vidrio grandes, mientras que otros se saltan la cristalería por completo y vierten el cóctel preparado directamente de la máquina en vasos de plástico endebles dominados por una pajita de gran tamaño.
Tal vez sea la reputación de vacaciones llenas de fiestas de Miami, junto con la humedad y el calor del sur de Florida, lo que ha convertido al daiquiri congelado en un cóctel exclusivo aquí. A pesar de que Cuba es el lugar de nacimiento del daiquiri clásico, una bebida de tres ingredientes que ha sido llamada el “abuelo de los cócteles de ron”, ha sido eclipsada por el granizado azucarado en el siglo posterior.
El Floridita en La Habana, considerado “la cuna del daiquiri”, o la cuna del daiquiri, donde se dice que se inventó la versión congelada (y donde papá Hemingway a menudo se excedía) es en gran parte responsable. El bar es un requisito para los primerizos en La Habana; es similar a elegir un Singapore Sling en Long Bar en Raffles o un Bellini en Harry’s Bar en Venecia. En un viaje reciente a La Habana en 2017, me subí a uno de los taburetes redondos de El Floridita y observé, cautivado, cómo los cantineros con delantales y corbatas de color rojo cereza a juego hacían una exhibición similar a una actuación, sirviendo ron Havana Club en una serie de licuadoras a lo largo de la barra. Pero después de un sorbo de la bebida agria, parecida a un granizado, obtuve mi dosis.
“En la década de 1990 y principios de la de 2000, todo giraba en torno al daiquiri congelado en ciudades como Miami y Nueva Orleans”, dice Julio Cabrera, nacido en Cuba, propietario y “cantinero” del bar y restaurante cubano contemporáneo Café La Trova en el barrio de La Pequeña Habana de Miami. “Pero con el auge de la mixología y el renacimiento de los cócteles clásicos, los daiquiris se están volviendo más populares”.
Miami comenzó a transformarse en una ciudad de cócteles seria durante la última década, gracias a bares como el Regent Cocktail Club de estilo Prohibición y Broken Shaker. Cabrera es parte del renacimiento en ascenso. Junto con el galardonado cantinero y fundador de Sweet Liberty, John Lermayer, ayudaron a hacer del daiquiri un elemento fijo en los bares, lo que finalmente le dio a Miami una gran credibilidad en los cócteles.
En Café La Trova, los daiquiris se preparan de la misma manera que el original cubano: en una coctelera con azúcar granulada (no jarabe simple), jugo de limón fresco y ron blanco BACARDÍ. “No hago colado doble, no me importa que algunos trozos de hielo floten sobre el cóctel”, dice Cabrera. Un buen daiquiri debe servirse muy frío (pero no demasiado diluido) en un vaso cupé, agrega.
Cabrera defiende el estilo “cantinero” de coctelería de Cuba que comenzó a principios del siglo XX. Al igual que en El Floridita, Café La Trova es una experiencia teatral: las bebidas se agitan vigorosamente y se “lanzan” por el aire de manera acrobática. “Todo el mundo hace el suyo de manera diferente, pero veo cada vez más lugares que se acercan al método clásico”, dice Danilo Bozovic, socio gerente de Swizzle Rum Bar & Drinkery y autor de “Barkeep Book: The Art of Mixology, Bar & Cocktails”. “El mojito puede parecer más popular, pero el daiquiri está cobrando fuerza y la gente quiere probar la versión auténtica, pero están cambiando las cosas con rones funky y demasiado resistentes de islas francesas como Guadalupe o incluso de lugares como México”.
La expresión clásica hace un guiño a la cultura característicamente cubana de la ciudad, pero el cóctel sigue modificándose y modernizándose, un reflejo del rápido crecimiento de la escena de restaurantes y bares de Miami. En Swizzle, el Floridita Daiquiri #2 no difiere demasiado del clásico, excepto por el cordial de naranja sin alcohol hecho en casa. Pero en algunos de los lugares históricos de Miami, como Ball & Chain en la Calle Ocho, los giros divertidos incluyen el pastelito daiquiri infundido con puré de guayaba, que está adornado con hojaldre cubano hojaldrado. La versión carbonatada de Viet-Cajun Phuc Yea, 90 Miles, viene mezclada con café salado Fernet-Branca y una guarnición de maní, mientras que Airmail, ubicado en Alton Food Hall, ha resucitado otra variación de un daiquiri, el homónimo, cubierto con vino espumoso. Correo aéreo.
Diseñado como un cóctel de celebración, el Airmail marcó el cambio revolucionario de las cartas que se entregaban por avión desde Cuba a Miami a partir de la década de 1940. “Es un cóctel antiguo, incluso pasado del estatus de cóctel clásico, que no mucha gente conoce, pero es especial porque muestra cómo celebra una cultura”, dice Taryn Olsen, directora creativa ejecutiva de Airmail. “Como los daiquiris en general, es una representación tangible de la relación entre Cuba, la cultura latinx y Miami”.
“Si bien el mojito es más un símbolo de la cultura cubana para Miami, la belleza de un daiquiri es que es una bebida tan simple, cuando se hace correctamente”, dice Gio Gutiérrez, un creador de contenido nacido en Cuba con sede en Miami y Havana Club. Embajador de la marca de ron. “Cuba es especial por estas bebidas icónicas y, al igual que Nueva Orleans con su historia de cócteles, el daiquiri es un gran ejemplo de un clásico cubano que ha resistido la prueba del tiempo”.