El año pasado, por fin hice realidad mi amor de toda la vida por el queso y empecé a trabajar en una serie de certificaciones de quesería. Gran parte de mi trabajo en clase está dedicado a comprender la complejidad de la elaboración del queso y los procesos científicos que subyacen a las mejores prácticas de la industria. Pero también hay muchas pruebas de sabor.
Una vez cada pocas semanas, voy a mi tienda de quesos local y elijo un par de cuñas de lo que tenga mejor aspecto ese día. Después de probar el queso tal cual y de anotar sus atributos y sabores en este estúpido registro que llevo (un cuaderno con “¡Queso!” garabateado en la portada), suelo pasar a los maridajes de frutas.
Uno de mis profesores dijo en la clase que “el maridaje correcto puede elevar el queso y la fruta y desbloquear matices inesperados en ambos ingredientes”. Este sentimiento es especialmente cierto en verano, cuando la mayor parte de Norteamérica se enfrenta a una gran cantidad de productos de temporada.
He aquí algunos de los mejores maridajes de frutas y quesos del verano que he encontrado.
Los mejores melocotones están llenos de un zumo dulce de color ámbar que es realmente característico, por lo que es mejor no hacerlo competir con quesos más picantes. En su lugar, combina los melocotones con un queso de cabra joven y suave. Para un aperitivo o un almuerzo sencillo, unte el queso de cabra en una buena tostada crujiente. Cubra con rodajas de melocotón segmentadas y tomillo picado.
William Carlos Williams escribió un poema entero sobre la naturaleza refrescante de las ciruelas enfriadas en la nevera. Cuando están frescas y frías, su carne tiene un sutil toque dulce que combina sorprendentemente bien con los quesos azules firmes. Para completar la combinación, rocíe ambos con miel caliente ahumada.
Como parte de sus lanzamientos de verano, muchas queserías de Wisconsin, como Maple Leaf Cheese y Renard’s Artisan Cheeses, producen cheddars blancos con cerezas. Saben que el sabor mantecoso del cheddar blanco y la acidez de las cerezas de Wisconsin son una combinación natural. Capture esa magia en su propia cocina sirviendo los dos juntos.
Cuando se piensa en platos de queso de verano, puede que la sandía no venga a la mente como una fruta a incluir. Pero uno de los mejores maridajes de verano es la sandía jugosa y ligeramente ácida con el salado feta. Busque un feta con toda la grasa; los bajos en grasa a veces rozan la caliza. Tanto el melón como el feta se ven realzados por unas ramitas de menta y un poco de ralladura de limón.
El Halloumi, que a veces se comercializa como “queso para asar”, se elabora tradicionalmente mezclando leche de cabra y de oveja, lo que da lugar a un queso bastante ácido. Los queseros describen su textura como “chirriante” (¡piensa en la cuajada del queso fresco!), por lo que me gusta combinarlo con variedades firmes de melón, como el melón y el melón cantalupo, para que ninguno de los ingredientes se pierda en el plato.
Las moras almibaradas y aromáticas y el manchego de frutos secos -elaborado con leche de oveja manchega- están hechos el uno para el otro. Si quieres preparar una ensalada con esta combinación de sabores, hazlo de forma sencilla, mezclándolas con rúcula picante y una vinagreta de cítricos.
A veces me gusta hacer una ingeniería inversa de los maridajes de frutas y quesos comenzando con un condimento inesperado para la tabla de quesos. Uno de mis favoritos esta temporada es un buen glaseado balsámico. En cuanto a la fruta, el dulzor avinagrado del balsámico hace resaltar el dulzor más sacarino de las fresas; su acidez también corta los quesos súper ricos, como la burrata. Combine los tres -además de un poco de albahaca fresca y una pizca de buena sal- para obtener una guarnición inolvidable.
Incluso las uvas dulces, que abundan en verano, tienen un sutil toque ácido. Esta complejidad de sabor permite combinarlas con un queso igualmente matizado. Prueba un gouda fuerte y añejo. A medida que el gouda envejece, desarrolla un sabor a caramelo lechoso con matices ahumados que no opacan la fruta de principios de temporada.