¿Por qué todo el mundo sigue hablando de esta ensalada picada?
Comenzó a hacer olas en 2006 cuando Nancy Silverton lo puso en el menú de Pizzeria Mozza en Los Ángeles. Trece años después, los miembros de la comunidad Food52 están aún escribiéndome para decirme lo genial que es. Incluso, brevemente, irrumpió en los mostradores de comida rápida e informal de Sweetgreen en todo el país el año pasado.
Desde que Caesar Cardini tiene una ensalada de restaurante, nunca había tenido una marca tan buena. En el menú de Pizzeria Mozza, es Ensalada picada de Nancy—a pesar de que aparentemente la mayoría de los otros platos en el menú también son de nancy. Cuando le pregunté a Silverton por teléfono si había hecho algún cambio desde que codificó su receta en El libro de cocina de mozza en 2011, responde: “La ensalada picada de Nancy siempre será esa receta. Es una receta que no necesita retoques”.
Entonces, ¿qué lo hace funcionar? O más bien, lo que en él hace a nosotros ¿garrapata? ¿Es el sabor, el crujido, el color? ¿La danza de cuero y encaje de los opuestos como el amargo radicchio y el dulce iceberg? ¿El hecho de que esté repleto de los favoritos de la multitud como el salami, el queso salado y los garbanzos, el favorito del pasillo de frijoles enlatados? ¿Es, como suelen comenzar muchas recetas virales, porque Deb Perelman en Smitten Kitchen escribió sobre eso una vez?
Todas esas cosas ciertamente han ayudado, pero ninguna es una cuña tan poderosa en nuestro cerebro como , además de lograrlo . “Se supone que debe recordarle a la gente de mi generación ese plato de antipasti que tenían en los restaurantes italoamericanos”, me dijo Silverton. El del salami, el queso, el pepperoncini picante.
O como escribió Perelman: “Si creciste comiendo el aderezo ‘italiano’ Good Seasons del paquete de condimentos, vas a tener una especie de momento proustiano (pero mucho mejor)”.
Tal vez la comida para llevar más fresca aquí es su poderoso aderezo, con vinagre de vino tinto y ajo y suficiente orégano seco para que pienses que es un error (1). Silverton incluso marina el orégano junto con el ajo, el ácido y la sal durante cinco minutos para ayudar a que la hierba viaje más, antes de agregar el aceite de oliva.
Pero más allá de este aderezo de caja de memoria superpoderoso, hay algunos otros trucos reflexivos que Silverton ha estado perfeccionando desde la década de 1970 que cimentan el estatus de ícono de esta ensalada:
- Ella ligeramente sala los tomates solos primero, así que. “Cuando doy una demostración de cocina, siempre hablo de la necesidad de sazonar la comida sobre la marcha”, me dijo Silverton. “Hace una diferencia al final”.
- Ella trae: un clavo machacado suave y uno potente rallado. Aplastar ese diente extra agrega otra capa de sabor sin acumular el ajo crudo.
- Quita las capas y rebana la cebolla (ella llama a esto “pétalo”), luego con agua helada para que todo lo que quede sean rizos dulces y atrevidos.
- Ella termina esta ensalada, como todas las demás (así que la receta de vinagreta de orégano que se ve ligera en ácido cambia a brillante y equilibrada al final).
Trece años después, la buena marca no muestra signos de desaceleración. Junto con el famoso Butterscotch Budino (2) de Pizzeria Mozza, Silverton me dijo: “No puedo decir cuántas veces la gente ha dicho: ‘¡Estaba en un restaurante en Minnesota y tenían ensalada picada de Nancy!'”.
PARA LA VINAGRETA
- vinagre de vino tinto
- Orégano seco
- Jugo recién exprimido de 1/2 limón (1 cucharada), o más al gusto
- dientes de ajo medianos, 1 aplastado y 1 rallado
- sal kosher, y más al gusto
- pimienta negra recién molida, y más al gusto
- aceite de oliva virgen extra
- PARA LA ENSALADA
- cebolla roja pequeña, cortada por la mitad de arriba a abajo
- cabeza (22 onzas) de lechuga iceberg
- cabeza (11 onzas) de radicchio
- pinta de tomates cherry dulces pequeños, como Sun Golds o Sweet 100s, cortados en cuartos
- Sal kosher
- garbanzos sin sal, escurridos
- queso provolone añejo, cortado en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor y luego en tiras de 1/4 de pulgada de ancho
- Salami de Génova, cortado en rebanadas de 1/8 de pulgada de grosor, luego cortado en tiras de 1/4 de pulgada de ancho
- pepperoncini (tallos descartados), cortado en rodajas finas (alrededor de 1/4 taza)
- Jugo recién exprimido de 1/2 limón (1 cucharada), o más al gusto
- Orégano seco (preferiblemente orégano siciliano en rama), para espolvorear
- PARA LA VINAGRETA: Batir el vinagre, el orégano, el jugo de limón, el ajo machacado y el ajo rallado y la sal y la pimienta en un tazón mediano. Deja reposar la mezcla por 5 minutos (para marinar el orégano). Agregue el aceite en un chorro lento y constante, batiendo constantemente para formar una vinagreta emulsionada. Pruebe para sazonar y agregue sal o jugo de limón según sea necesario. El rendimiento es de generosas 1 1/2 tazas; usará hasta 1/2 taza para esta ensalada, y el resto se puede refrigerar para otro uso (hasta 3 días).
- PARA LA ENSALADA: Separe las capas de la cebolla y apile dos o tres capas una encima de la otra, luego córtelas a lo largo en tiras de 1/16 de pulgada de ancho. Repita con las capas de cebolla restantes. Coloca la cebolla en un recipiente pequeño con agua helada para que repose mientras preparas el resto de los ingredientes. Escurra la cebolla y séquela con toallas de papel antes de agregarla a la ensalada.
- Corta la lechuga iceberg por la mitad a través del centro. Retire y deseche las hojas exteriores, y deseche el corazón. Separa las hojas de lechuga, apila dos o tres hojas una encima de la otra, luego córtalas a lo largo en tiras de 1/4 de pulgada de ancho. Repita con las hojas restantes; Cortar en rodajas finas el radicchio de la misma manera. Corta los tomates por la mitad, sazónalos con sal al gusto y revuélvelos suavemente.
- Combine la lechuga, la achicoria, los tomates, los garbanzos, el queso provolone, el salami, los peperocini y la cebolla en un tazón grande y ancho. Sazone con sal al gusto y revuelva para combinar bien. Rocíe 6 cucharadas de la vinagreta sobre la ensalada, luego rocíe con el jugo de limón; revuelva suavemente para cubrir la ensalada de manera uniforme. Pruebe y agregue las 2 cucharadas restantes de la vinagreta, más sal y/o jugo de limón según sea necesario.
- Transfiera la ensalada a un plato grande o divídala en platos individuales, amontonándola como una montaña. Espolvorea las hojas de orégano seco por encima y sirve.
(1) Silverton dice que con tanto orégano, asegúrese de obtener las cosas buenas de de penzey u otra tienda que se especialice en hierbas secas.
(2) ¿Se preguntaba si Butterscotch Budino está en Postres geniales? Por supuesto que es.