Todas las semanas en Genius Recipes, ¡a menudo con tu ayuda! — La editora fundadora de Food52 y cazadora de genios de toda la vida, Kristen Miglore, está descubriendo recetas que cambiarán la forma en que cocina. . . ¡normalmente! Mientras ella está en un año sabático por un poco más de tiempo, algunas caras amigables compartirán sus hallazgos más geniales.
La ensalada de patata se remonta a principios del siglo XIX, cuando los inmigrantes alemanes llegaron por primera vez a Estados Unidos. En los dos siglos transcurridos desde entonces, el plato ha dejado su huella como un pilar de las comidas al aire libre y un símbolo importante de la historia familiar y la jerarquía.
Pero si soy totalmente honesto, nunca he entendido completamente el atractivo duradero. En mi experiencia con la ensalada de patata, en el mejor de los casos, el plato es banal y poco sazonado. Y en el peor de los casos, es sombrío, pesado, calcáreo.
No me malinterpreten, no hay nada intrínsecamente desagradable en ninguno de los ingredientes: papas, por supuesto, y mayonesa, mostaza, condimentos, tal vez cebolletas o cebollas, pimentón o salsa picante. ¡Todas estas cosas son buenas, sabrosas y dinámicas por sí solas, llenas de sabor y brillo!
Pero de alguna manera, juntos, los componentes no son memorables. El aderezo no da un sabor satisfactorio a las papas, y las texturas y los condimentos que deberían ser picantes logran dominar y desaparecen unos en otros. No importa cuánto se modifique y modifique según las preferencias familiares y los ingredientes novedosos, la ensalada de papa aún se las arregla para sentirse pedestre y de la vieja escuela. Es decir, necesita un cambio de imagen para llevarlo de 1822 a 2022.
Ingrese: el nuevo e innovador libro, “Black Food”, curado y editado por Bryant Terry. El volumen es una celebración y un artefacto de la diáspora africana moderna, con recetas, sí, pero también meditaciones sobre música, cultura, política y poder. En la introducción del libro, Terry comparte el objetivo del proyecto y su asignación a sus colaboradores: “Le pedí a colegas brillantes que ofrecieran platos que encarnaran su enfoque de la cocina y se basaran en la historia y la memoria mientras miraban hacia adelante”. Y sus más de 100 recetas cumplen absolutamente con lo que se pide, incluida una ensalada de papa con visión de futuro de la chef y estilista Monifa Dayo.
La genialidad de la ensalada es que abarca lo mejor de lo que ya es la ensalada de papa y llena los vacíos que faltan para ayudarla a alcanzar su verdadero potencial, presentándonos algo que es reconocible pero completamente no tradicional. Gran atención a la técnica y algunos intercambios de ingredientes muy inteligentes hacen que este plato en particular multa a trascendente.
Por un lado, las papas se tratan con el cuidado y la delicadeza que se merecen, dado que son, bueno, la mitad del título de la receta. Hirviendo cubos de Yukon Golds en una olla de agua tan completamente salada que se vuelve “turbia”, como indica Dayo, permite una base ya profundamente sabrosa sobre la cual agregaremos capas adicionales. Más allá del condimento, la receta de Dayo tiene un plan específico para la cocción de las papas, teniendo cuidado de comenzarlas en agua fría (para garantizar un aumento total de la temperatura y luego hervir) y rebozarlas en una bandeja para terminar, rompiéndolas. en pedazos desiguales para crear pedazos escarpados.
Regar las papas inmediatamente con líquido de encurtido de chalotes encurtidos rápidamente y aceite de oliva, y luego espolvorearlas con más sal y pimienta, introduce el enérgico aumento de la acidez al principio del condimento. Y la precisión no se detiene ahí. En lugar de mayonesa, Dayo nos guía hacia el primo francés de la emulsión, el alioli, con su sabor afrutado y ajo, y lo suaviza con yogur dulce de leche entera con sabor a hierba. Luego, las alcaparras, los sólidos de chalote en escabeche y las briznas de cilantro y perejil picados en trozos grandes aportan un toque crujiente, salado y amargo a base de hierbas.
Todo esto hubiera sido suficiente, pero no: los huevos escalfados se acunan encima y se cortan en cuartos, sus untuosas yemas se mezclan con la mezcla de alioli y yogur. Las hojas de estragón y eneldo con volantes se arrancan de sus tallos, esperando su momento para actuar como una pluma en el sombrero de esta ensalada.
Justo antes de la guarnición, quizás tenga lugar el paso más importante de toda la receta: la mezcla manual más breve y suave de los ingredientes de la ensalada, tan delicada que las vetas de alioli y los discos de clara de huevo escalfado permanecerán intactos e identificables dentro de la mezcla. . Si tienes la tentación de ir por la borda, bueno, no lo hagas. Tómelo con calma aquí; trabajaste muy duro en el resto de tu ensalada de papas.
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