La primera vez que tuve un knish fue un momento formidable. Mi madre fue a un deli judío y trajo algunas a casa, además de un montón de otras delicias, pero mis manos diminutas y sucias solo se sintieron atraídas por el knish. Me intrigaba su peso, su forma y su tamaño. Sin embargo, cuando me dijo su nombre, estaba completamente dentro. “¡Qué palabra tan divertida”, pensé! Me encantó el contraste y la rareza del agudo sonido “kuh” que comienza la palabra.
Culinariamente, creo que mi suposición inicial fue que era una especie de postre, pero me di cuenta de que su aroma no era dulce. Una vez que mordí la masa y dio paso a una patata rica, suave y perfectamente sazonada, me quedé alucinado. Me comí el resto con un abandono imprudente, las hojuelas de la masa en mi camisa y barbilla, notando con orgullo mi nueva comida favorita.
Desafortunadamente, el knish de papa se ha convertido en mi ballena blanca culinaria, por así decirlo. Por alguna extraña razón, ya sea que mis gustos hayan cambiado o se hayan agudizado, que los knishes en mi área local hayan disminuido en calidad o algún otro pivote amorfo en el reino de los knishes, soy incapaz de encontrar un knish que me brinde el mismo placer gastronómico que ese knish inicial. (Lo mismo ocurre con las galletas de mantequilla, pero esa es una conversación para otro día).
Sin embargo, para aquellos que (desafortunadamente) no estén familiarizados, hablemos de knishes.
Pronunciado “kuh-nish”, este icónico bolsillo de papa es un elemento básico en el mundo de la comida judía. Desde knishes (obviamente) y sopa de bolas de matzoh hasta latkes, hamantaschen y sufganiyot y rugelach, hay tanta riqueza presente en estos alimentos judíos: cultural, culinaria e históricamente. Más allá de la charcutería, cuando se trata de untables de Hanukkah, alimentos como pechuga, kugel, pollo asado, pescado curado, charoset y mucho más entran en el léxico. No hay escasez de comida espectacular y la amplitud es inspiradora tanto por su ingenio como por su francamente deliciosa. Además, indiscutiblemente siempre hay algo para todos, independientemente de los gustos, alergias o preferencias dietéticas.
Esencialmente, un pastel de mano similar a una bola de masa de mano o pierogi, pelmeni o empanadas. La abundante combinación cargada de carbohidratos de patata y masa es intrínsecamente enriquecedora y reconfortante, especialmente en un día o una noche fríos. También suele haber algún tipo de allium mezclado con la patata, a menudo simplemente cebolla salteada (o incluso a veces caramelizada), así como una inclusión ocasional de hierbas.
En esencia, hay una modestia en el knish. Hay una satisfacción profunda y abundante cuando se trata de knishes, la riqueza de la papa suave proporciona una nota suave y abundante, casi como un puré de papa hecho a mano en una masa hojaldrada y mantecosa. Es profundamente sabroso y muy abundante, pero también es más un aperitivo o un acompañamiento que cualquier otra cosa. A veces también se sirve en el brunch.
Beatrice Forman, de la Universidad de Spoon, diferencia entre knishes kasha (“que son redondos y horneados con trigo sarraceno”) y knishes cuadrados (“que se fríen y se encuentran en el pasillo de congelados de su supermercado)”. Por supuesto, si vive en el área de los tres estados o cerca de cualquier delicatessen judío particularmente bueno, deberías poder conseguir algunos knishes estelares. De lo contrario, siempre puede hacerlos en casa (¿o tal vez incluso enviarlos?)
Alison Ladman escribe en Our Coast Magazine que los knishes “comenzaron como comida campesina, más tarde se convirtieron en una comida preparada en los carritos de la calle del siglo XIX y ahora son un elemento básico de las delicatessen judías”. El viaje del knish es extraordinario, especialmente si se tiene en cuenta que hay tantas variaciones de la comida humilde e icónica: horneada, frita, dulce, salada, vegetariana, rellena de carne, etc.
The Jewish Chronicle señala que el knish se originó en Francia, o Ucrania a través de Francia (la palabra knish en realidad significa “una persona pequeña” en ucraniano), donde contenía repollo y carne. Debido a decretos políticos, el excedente de papa pronto creció exponencialmente y pronto se convirtió en el ingrediente principal de knishes, así como de muchos otros platos y recetas. Este tipo de pasteles de mano proliferaron en toda Europa, pero una vez que muchos europeos emigraron a los Estados Unidos (particularmente a la ciudad de Nueva York), el knish pronto se apoderó de la región.
En OOLA, por el contrario, Amanda Huffman alega que el knish se originó en Polonia.
De todos modos, sin embargo, generalmente se acepta que la cúspide de la vida del knish fue a principios del siglo XX en el Lower East Side de la ciudad de Nueva York.
Esta historia de Chris Crowley Serious Eats en realidad llama al knish “la señorita simpática de Nueva York”, resumiendo el espíritu del knish maravillosamente: “una bomba de rellenos con almidón como sémola de kasha con nueces o puré de papa con cebollas caramelizadas, envuelto en una fina lámina de masa y horneado, el knish es reclamado por rusos, polacos y ucranianos, y llegó a Nueva York a lomos de inmigrantes judíos”. Él lo llama una “comida por excelencia de Nueva York”.
Como Laura Silver, autora de “Knish; In Search of the Jewish Soul Food”, le dice a Serious Eats, “el knish era un conducto hacia una vida mejor y un estatus social diferente”.
A principios de la década de 190, comenzaron a abrirse “knisheries” en todo el Lower East Side, durante el tiempo en que toneladas de personas emigraron a Nueva York con la esperanza de una vida mejor, a menudo viviendo en edificios de viviendas terriblemente superpoblados e inseguros y buscando el ” Sueño americano”, a veces a través de la comida. En esta capacidad, el knish se convirtió en un salvavidas.
A medida que más y más judíos se mudaban al Lower East Side, comenzaron a aparecer más y más knishes. Crowley continúa, describiendo la comida de una manera que hace la boca agua: “Hay un relleno de cebollas cocinadas hasta obtener un caramelo dorado en grasa de pollo, luego se pinta sobre un lienzo de patata que abraza la barriga. Esa masa carbohidrato se envuelve luego en una masa delgada y flexible y se ampolla En el horno.”
Muy pronto, sin embargo, hubo un cambio desafortunado: Crowley señala que, según Silver, “cuando los judíos en ascenso abandonaron los barrios pobres como el LES, el knisherias ese impulsado economías hace una generación perdieron negocios y finalmente cerraron”.
Desafortunadamente, por alguna razón, el knish pronto fue relegado a un estado secundario, sin alcanzar nunca las alturas del éxito como el bagel.
El knish no es en modo alguno un alimento “de moda”. Estéticamente, no salta inmediatamente de la página. Desafortunadamente, nadie está acudiendo en masa a knisherias o delicatessen para hacer fotos y subirlas a Instagram. Pero su sabor robusto y profundo confort deberían hablar por sí mismos.
The Jewish Chronicle también afirma que “la verdadera comida judía nostálgica nunca ha sido elegante. Nunca serán bocados al estilo de la nueva cocina”. pinza-decorado con flores y micro-hierbas. Es comida generosa creada por matriarcas — balabostas necesitando llenar vientres hambrientos con recursos restringidos”.
Sin embargo, si eso no resume la esencia y el encanto de un knish, entonces no sé qué lo hace.
En una discusión de 2014 con NPR, Silver señala que, tal vez, “los knishes vuelven a ser geniales”, conectándolos con la “jerga hipster” y prediciendo un renacimiento venidero. Desafortunadamente, todavía tenemos que ver que eso se haga realidad, pero todavía tengo esperanza.
Veremos… ¿quizás 2023 sea el año del knish? Y merecidamente.