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“La comida es una conexión”: la legendaria Lidia Bastianich sobre cómo los inmigrantes construyeron el sabor de América

En las comunidades de restaurantes italianos, ítalo-estadounidenses, y más allá, Lidia Bastianich es un verdadero ícono.

¿Otra comunidad de la que es orgullosa parte? La comunidad inmigrante.

Emblemático de la experiencia italoamericana y matriarca de una “familia de alimentos” que se extiende a lo largo de la industria y el tiempo, Bastianich es un bastión de ingenio y talento. Ha participado en el crecimiento y la expansión de la comida italiana e italoamericana a lo largo de los años y también ha sido una de las mujeres más destacadas en las cocinas de los restaurantes, desde la década de 1970.

Para decirlo a la ligera, ella es una leyenda.

Hace aproximadamente una década, conocí a Lidia en una firma de libros de cocina en la gran inauguración de una tienda de comestibles local (inexplicablemente llevaba una gorra de mensajero, pero eso no es ni aquí ni allá). Fue cálida y amable, sonreímos y tomamos una foto rápida y yo estaba en camino, pero su generosidad y franqueza eran evidentes, y ese mismo rasgo se manifestó diez veces en esta conversación, en la que hablamos sobre el próximo especial de PBS de Lidia “Lidia Celebra América: sabores que nos definen”.

Hablamos sobre las formas en que la inmigración dio forma a su infancia, sus comidas favoritas desde su juventud hasta ahora, los diversos chefs y personalidades que aparecen en el especial y sobre la increíble importancia de los inmigrantes en nuestro país, desde la capacidad alimentaria hasta la holística.

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

Después de que terminó la Segunda Guerra Mundial, éramos italianos que quedaron atrapados en la Yugoslavia comunista recién formada. La comida era escasa. La mayor parte de lo que comíamos lo producían mi abuela Rosa y mi abuelo Giovanni. Yo era un niño pequeño y les ayudaba a conseguir alimentos para la familia. Di de comer a las gallinas, las ocas, ordeñé las cabras, busqué trébol para los conejos y ayudé en la matanza de los cerdos. También teníamos una huerta que producía la mayor parte de las verduras de temporada, legumbres, patatas y nabos, trigo, maíz y frutas. Ayudé con la cosecha, enlatado y secado para los meses de invierno. Crecí con el aroma de los buenos alimentos de temporada a mi alrededor; esos recuerdos todavía están conmigo hoy y los recuerdo cuando estoy cocinando ahora.

Cuando tenía 10 años, en 1956 mis padres decidieron que no querían criarnos bajo el régimen comunista donde, además de la escasez de alimentos, no se nos permitía hablar italiano ni practicar nuestra religión católica. Entonces, decidieron escapar por la frontera alambrada de regreso a Italia. Al no tener papeles legales, nos pusieron en un campo de refugiados en Trieste, San Sabba.

Allí pasé dos de mis años formativos, que dieron forma a mi carácter porque llegué a comprender y experimentar estar sin hogar y también estar lejos de la crianza de la abuela y el abuelo. Empecé a cocinar cada vez más, trabajando con las monjas en la cocina de la escuela durante el recreo, porque la comida y sus aromas me devolvían a los recuerdos de ese lugar seguro con la abuela.

Cuando finalmente obtuvimos la aprobación para emigrar a los EE. UU. cuando tenía 12 años, mi vida había sido moldeada dramáticamente por estos eventos y recuerdos y llevo esas experiencias conmigo hoy en todo lo que hago. Entiendo lo que significa necesitar ayuda y el alivio y la satisfacción cuando se ayuda a las personas. Entiendo el valor de la libertad y la democracia, la libertad de hablar el propio idioma y la libertad de culto. Lo que entiendo cada vez más es el acto de ser agradecido y retribuir.

Lidia celebra América: sabores que nos definen

Recuerdo cuando llegué a USA a los 12 años, me sentía fuera de lugar, inseguro, sin poder hablar el idioma y sin conocer a nadie. Quería aprender inglés lo más rápido que pudiera y convertirme en estadounidense lo más rápido que pudiera, para poder prosperar en mi nuevo país. Entendí y agradecí que Estados Unidos fuera ahora mi hogar. De niño, después de la inseguridad de la fuga y la vida en el campo de refugiados, necesitaba que me castigaran; Necesitaba un lugar que fuera mi hogar para siempre. Entonces, hice todo lo que pude para “convertirme en estadounidense”. No fue hasta que me establecí más firmemente aquí que comencé a volver a asimilar parte de mi herencia en mi nueva vida. Creo que para cualquier inmigrante, es una elección personal en cuanto a qué traer y qué cosas nuevas abrazar. Pero siempre debemos estar orgullosos de dónde venimos y no tener miedo de compartir nuestra cultura.

Lidia celebra América: sabores que nos definen

Creo que Christine es una mujer extraordinaria y fuerte que está abrazando la vida al máximo. Tiene un fuerte deseo de continuar su conexión con sus raíces vietnamitas, que es un sentimiento relacionado con la pérdida de su madre a una edad temprana. De esa manera, se mantiene conectada cocinando la comida que le enseñó su madre. Esta es en gran medida la misma lección que aprendí a lo largo de mi viaje: la comida es una conexión y una forma de servir al legado de otros que vinieron antes que nosotros.

Fue inspirador ver a todos esos jóvenes chefs, ahora estadounidenses, honrando sus raíces en la comida que cocinan. Pude saborear su pasión y los sabores de su hogar en los alimentos que preparaban.

Lidia celebra América: sabores que nos definen

Este plato me devuelve a ese lugar de confort de mi juventud. Aunque los ingredientes son pobres, los sabores y recuerdos de este plato son ricos para mí.

La comida italoamericana provino de los primeros inmigrantes italianos que llegaron a Estados Unidos pero no pudieron encontrar sus ingredientes tradicionales. ciertas verduras, quesos, embutidos, etc. En cambio, hicieron las recetas que amaban y recordaban, pero con los nuevos ingredientes que encontraron en América. Por otro lado, la cocina tradicional italiana tiene que ver con las delicias regionales y los productos de temporada que se encuentran en Italia, como el prosciutto, el aceto balsamico, la bottarga y similares. Si bien los platos finales no son los mismos entre las cocinas, se crean con el mismo espíritu: utilizando ingredientes de temporada y productos regionales que uno tiene a su disposición, donde sea que se encuentren.

Lidia celebra América: sabores que nos definen

Al igual que la comida, la música cuenta una historia, refleja las costumbres de una cultura, trae recuerdos preciados y une a las personas por su belleza y el placer que les brinda. Las personas se identifican y se unen bajo los sonidos y las palabras de sus canciones.

Sin duda, se encontraron muchos sabores diferentes y nuevos aromas al conocer y cocinar con todas estas grandes personas. Pero el único elemento que realmente me conmovió y me hizo sentir parte de su familia/clan fue la forma en que se reunían y compartían su comida. . . sentarme en el piso, comer y recoger la comida con mis manos fue liberador en cierto sentido. . . Me encanta tocar la comida con mis manos. crudo o cocido.

Lidia celebra América: sabores que nos definen

Uno de mis platos regionales italianos favoritos es Linguini con salsa de almejas blancas. Una de mis comidas italoamericanas favoritas es el pollo a la parmesana. ¡Para mí, estos representan el pináculo de cada cocina!

Lo que descubrí es que los inmigrantes de las comunidades rurales se integraron a esas comunidades más rápido que los inmigrantes de las ciudades más grandes y pobladas. Las grandes ciudades presentan mayores desafíos que los pueblos pequeños en muchos sentidos, por lo que los inmigrantes en las ciudades parecen crear sus propios vecindarios étnicos donde hay seguridad emocional y familiaridad en los números. La creación de estos vecindarios que venden productos alimenticios a los que las familias están acostumbradas o que tienen prácticas de adoración que son “como en casa”, crea una sensación de seguridad y comunidad. Me pareció que en los pueblos más pequeños, una mano amiga también se extiende más fácilmente.

Lidia celebra América: sabores que nos definen

Fue particularmente fascinante ver cómo cada una de estas comunidades dio la bienvenida de manera única a sus nuevos miembros. No solo cómo los aceptaron por primera vez al llegar, sino cómo estas comunidades continuaron ayudando a los nuevos miembros a asegurar sus finanzas y brindándoles consejos para que todos se fortalecieran como comunidad. Este es uno de los grandes atributos que Estados Unidos ofrece a todos los inmigrantes.

Lidia Celebrates America: Flavors That Define Us se estrena el martes 30 de mayo a las 9:00 p.

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