La chef de Chicago, Beverly Kim, no puede recordar la primera vez que comió kimchi jjigae, el estofado de kimchi coreano picante, picante y profundamente sabroso; de hecho, está bastante segura de que es anterior a su vida consciente, recorriendo su torrente sanguíneo en el útero.
Yo, por otro lado, nunca olvidaré la primera vez que comí el kimchi jjigae de Kim, unas semanas después del primer cierre pandémico, en la primavera de 2020. Los dos restaurantes de Kim en Chicago, Parachute con estrella Michelin (cerrado hasta marzo por reformas) y restaurante de temporada El lugar del menú de degustación de Wherewithall, se apresuró a pasar a la comida para llevar, y el reconfortante kimchi jjigae con arroz, verduras en escabeche y pan bing encabezó uno de los primeros menús fijos. El estofado de color rojo ladrillo emanaba el suave sabor a kimchi cocido y maduro; el fuego que hormiguea los labios de los chiles verdes; y la bomba dual umami de caldo de anchoa y panceta de cerdo. Intermitentemente refresqué mi boca con cubos de tofu en forma de nube y sentí, por solo unos minutos, que todo podría estar bien.
“Kimchi jjigae es una de mis sopas favoritas de todos los tiempos, y una de esas cosas que he comido toda mi vida”, dijo Kim, quien es coreano-estadounidense. “Es un poco profundo y conmovedor y simplemente llega al centro de tu alma. Cada persona, ya sea rica o pobre, es un poco sin clase, a todos les encanta el kimchi jjigae”.
Jjigae significa guiso en coreano, lo que denota una clase más espesa, salada e intensa de carne, mariscos y sopas de verduras que a menudo se sirven con arroz y siempre hirviendo. En su forma más simple, el kimchi jjigae consiste en kimchi maduro cocido a fuego lento en su propio jugo con cebolla hasta que esté suave y servido con carne de cerdo rebanada, arroz y, a menudo, tofu en cubos.
Dependiendo de la cocina en la que se encuentre, toma innumerables variaciones. Algunos saltean primero el kimchi en aceite de sésamo; algunos agregan jengibre, ajo y jugo de kimchi; unos cocinan la sopa en agua, otros en caldo de anchoas. Algunos usan tocino, panceta de cerdo, paleta o, como el cuñado de Kim, costillas de cerdo. Algunos lo cocinan en un ddukbaegi (olla de piedra vidriada); otros en ollas de sopa, lo que lo convierte en una consistencia más delgada, guk- (que significa sopa-).
Kim aprendió a hacer kimchi jjigae principalmente de su difunta abuela nacida en Corea, o Halmoni, pero incorpora algunas técnicas de su madre y las que ha perfeccionado durante décadas como chef ganadora del premio James Beard. El kimchi jjigae de Halmoni era bastante tradicional, siempre hecho en el mismo ddukbaegi para un guiso más espeso y concentrado. A Halmoni le gustaba comenzar sudando jengibre y ajo; a medida que crecía, comenzó a reemplazar la panceta de cerdo con tocino de pavo. También endulzó su jjigae para domar la nitidez, aunque no siempre con azúcar, como aprendería Kim.
“Solía guardar paquetes de azúcar de los restaurantes y cafeterías. Me di cuenta de que también tomaba Equal, así que ponía un poco de aspartamo ahí”, se rió Kim. “Cuando murió hace dos años y pronuncié su discurso conmemorativo, dije: ‘¡Hizo el mejor kimchi jjigae, y su secreto era el aspartamo!’ No conozco a ningún otro coreano que haría eso”.
La mamá de Kim hizo suyo el kimchi jjigae de Halmoni al agregarle un poco de Doenjang (pasta de frijol coreana) para equilibrarlo y agregarle unas cuantas cucharadas de polvo de anchoa con glutamato monosódico para darle profundidad. Hizo el suyo más delgado, más parecido a un guk, en una olla grande para sopa.
El kimchi jjigae de la familia sin duda se ha vuelto más chef bajo la supervisión de Kim. Ella duplica el umami agregando caldo de anchoa hecho en casa y agrega guarniciones delicadas como hongos enoki, semillas de sésamo tostadas trituradas y chile verde en rodajas finas para agregar interés a esta “gran olla de rojo”.
Esta olla caliente intergeneracional converge una vez más justo antes de ser servida con el sonido familiar y delicioso “보글보글 (bogeul bogeul)” o “burbuja de burbujas”, dice Kim, cuando se agregan todas las guarniciones y el jjigae se lleva a un breve , hervir estridentemente para alcanzar su temperatura volcánicamente caliente ideal.
“Para los no coreanos, dicen, ‘esto es muy picante’, pero así es como lo comemos”, dice Kim. “Es casi sensorial para mí. Como puede ver, la mayoría de las sopas coreanas no tienen toneladas de grasa, así que creo que la forma en que se sirve en esas ollas de barro y realmente burbujeando con toneladas de vapor ayuda a transmitir el sabor”.
También es la anticipación universal de ese primer bocado impaciente, sabiendo muy bien que te quemarás la boca.
“Mamá acaba de decir que se le hace agua la boca”, dijo Kim.
Por Beverly Kim, chef/propietaria de los restaurantes Parachute and Wherewithall, Chicago
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo picado
- 1 cucharadita de jengibre picado
- 5 onzas rebanadas de tocino o panceta de cerdo, cortadas en bastones de 1 pulgada por 1/2 pulgada
- 1/2 cebolla, en rodajas finas
- 2 tazas de kimchi bien fermentado, picado
- 1/4 cucharadita de azúcar
- 1/4 cucharadita de camarones salados picados (opcional)
- 1 cucharada de doenjang (pasta de soja fermentada coreana)
- 1 taza de caldo de anchoa, y más según sea necesario
- 2-3 cucharadas de jugo de kimchi
- 1/2 paquete de tofu semiduro cortado en cubos grandes, para decorar
- 3 cebolletas cortadas al bies, para decorar
- 1 chile verde, en rodajas finas para decorar
- 1 manojo de hongos enoki (opcional, para decorar)
- 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas, trituradas con los dedos (opcional, para decorar)
- Arroz blanco recién cocinado, para servir
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En un horno holandés de fondo grueso o una olla para sopa a fuego medio, agregue el aceite de sésamo, el ajo y el jengibre y saltee durante 1 minuto, revolviendo constantemente. “No estás caramelizado aquí, solo sudando”, dice Kim. Agregue la carne de cerdo y saltee hasta que esté ligeramente dorada, aproximadamente 3 minutos. Agregue la cebolla en rodajas, el kimchi, el azúcar y los camarones salados, si los usa. Suba un poco el fuego y saltee durante 3 a 4 minutos más, revolviendo constantemente, hasta que las verduras se ablanden. Nuevamente, no estás buscando caramelización. “¡No sabrá bien si te pones marrón!” Kim advierte.
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Agregue el doenjang y mezcle para combinarlo con las verduras. Agregue 1 taza de caldo de anchoa y 2 a 3 cucharadas de jugo de kimchi, según su gusto y cuán ácido sea el jugo de kimchi (comience con 2 y pruebe). Tape y hierva la olla, luego reduzca a fuego lento y cocine por 10 minutos, tapado, revolviendo ocasionalmente. Mantenga el caldo de anchoa a mano para diluir el jjigae si lo desea.
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Cuando esté listo para servir, agregue el tofu, los chiles verdes, las cebolletas y los champiñones enoki (si los usa). Lleve la olla a ebullición y déjela bogeul bogeul durante 30 segundos. Servir burbujeante con arroz.
Notas del cocinero
Utilice este caldo de anchoa para preparar el kimchi jjigae del chef Beverly Kim, ganador del premio James Beard.