Cuando Thomas McNaughton y Ryan Pollnow, co-chefs de Flour+Water Hospitality Group de San Francisco, se conocieron, hicieron clic de inmediato. “Hablamos en gran medida el mismo idioma en torno a la comida”, dice Thomas. “Desde la filosofía general hasta el ethos hacia el abastecimiento, todo el camino hasta el estilo de gestión”.
Thomas llevaba dos años en Flour+Water, un restaurante centrado en la pizza al estilo napolitano y la pasta fresca hecha a mano, cuando Ryan se unió al equipo en 2011. Más de una década después, el equipo de Flour+Water no solo se ha hecho un nombre en el Área de la Bahía como un restaurante independiente, pero también se han expandido a un grupo completo de hospitalidad que incluye Flour+Water, Penny Roma, Flour+Water Pasta Shop y una asociación con el bar de cócteles Trick Dog. Pronto, agregarán Flour+Water Pizzeria a la familia de restaurantes.
La pareja se describe a sí misma como proveniente de diferentes direcciones con antecedentes culinarios similares. “Ambos buscábamos una buena comida y queríamos esa experiencia exclusiva de la estrella Michelin, así que [individually] fueron a Europa en busca de diferentes oportunidades en el escenario”, explica Ryan. Compartieron el mismo objetivo de querer priorizar facetas específicas de la experiencia de la buena mesa: abastecimiento, técnicas de cocina, honrar los ingredientes y mostrarlos en su mejor luz, sin la exclusividad y sofocante ambiente que la escena gastronómica intelectual a menudo genera.”Tener una amplia audiencia es algo que el mundo de la alta cocina no obtiene”, continúa Ryan. “Es una audiencia muy estrecha, casi elitista, para la que estás cocinando. Entonces, poder obtener los mismos ingredientes que los restaurantes que hacen de 40 a 60 [seats] una noche, pero en un entorno como Flour+Water o Penny Roma, donde alimentamos a un par de cientos de personas, eso fue realmente inspirador. Cambió mi mentalidad de por qué cocino. Es para alimentar a la gente”.
Cada establecimiento dentro del grupo de restaurantes tiene su propio enfoque, pero está impulsado por una misión compartida: crear experiencias culinarias que reflejen un compromiso con la calidad, el impacto en la comunidad y la transparencia. “Realmente en el centro de [everything we do]nuestra causa y propósito gira en torno a la agricultura regenerativa”, explica Thomas.
El enfoque de Thomas y Ryan en el medio ambiente existe a un nivel macro, basado en el clima, así como a un nivel micro, centrado en el restaurante. “Quiero que la gente se inspire [when they come to work]”, dice Ryan. “Los cocineros felices hacen comida feliz. Sabe mejor, ¿verdad?” Trabajan para apoyar a sus empleados, algo que no siempre se da en la industria de los restaurantes. Algunas formas en que lo hacen son a través de una compensación competitiva, beneficios médicos, una opción 401k y un grupo de trabajo DE&I”.[It is important to us that we’re] asegurándonos de que los entornos en los que todos estemos sean aquellos en los que las personas realmente disfruten estar, ya sea que estén trabajando o cenando con nosotros. Cualquiera que entra en nuestros restaurantes es visto como un ser humano, como un igual”.
Si te gusta el espíritu de Flour+Water o has querido intentar hacer una versión de su pizza y pasta en casa, Thomas y Ryan pueden ayudarte. A continuación encontrará los 14 artículos que siempre tienen a mano y recomiendan, para cualquiera que quiera recrear los favoritos de Flour+Water en su propia casa.
Tanto para pizza como para pasta.
“La consistencia es una de las partes más importantes de la cocina profesional”, dice Thomas y Ryan. “Al medir los ingredientes en volumen, la cantidad real puede diferir según quién esté midiendo y qué esté usando para medir. Al usar una escala (especialmente cuando se establece en gramos), podemos eliminar la variación y, por lo tanto, la oportunidad de inconsistencia. Usamos una báscula de cocina para pesar los ingredientes de la masa de pizza y pasta junto con otras tareas de cocina”.
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“Para la pizza napolitana tradicional, la salsa de tomate [we make] es simplemente tomates enlatados que pasan por un pasapurés para crear la consistencia adecuada antes de cubrir la masa”, dice el dúo. “También usamos un pasapurés para los tomates que se usan en la salsa para pasta y para procesar papas cocidas en ñoquis”.
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FOTO DE ROCKY LUTEN
¿El mejor consejo para hacer pasta de Thomas y Ryan? “¡Guarda tu agua de pasta!” Explican que un mejor plato de pasta casi siempre proviene de “usar un cucharón del agua de cocción de la pasta en su salsa para ayudar a sazonar y agregar cuerpo”. El equipo de Flour+Water también usa un cucharón pequeño para agregar salsa a la masa de pizza antes de esparcirla sobre la superficie para cubrirla.
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“La gran pasta tiene que ver con la textura”, dicen. “Al usar una tabla de cortar de madera grande como superficie de trabajo para formar pasta, está agregando una pequeña huella de textura en cada fideo. También usamos la superficie grande para preparar coberturas para pizza y estirar la masa de pizza en porciones”.
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para pastas
FOTO DE JULIA GARTLAND
Para Thomas y Ryan, “un rodillo para pasta es clave para acelerar la producción de pasta fresca”. A la pareja “le encanta la artesanía de la máquina Imperia La Rame 150”, pero dado que son difíciles de encontrar en los EE. UU., sugieren optar por la versión eléctrica de KitchenAid porque “ayuda al fabricante de pasta principiante gracias a su velocidad constante de laminación”.
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“Estos cortadores de pasta duraderos y elegantes te ayudan a lucir como un profesional”, concuerda la pareja. “Ya sea que corte líneas rectas para obtener fideos cortos o agregue un borde estriado a su pasta rellena, estas ruedas cortadoras manuales le permiten cortar la pasta con confianza y precisión”.
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Si está buscando subir de nivel su juego de pasta fresca, le recomiendan agregar una tabla de cavarola a su cocina. “Intenta hacer algunos fideos hechos a mano como cavatelli presionados sobre estas tablas de cavarola artesanales”, dicen Ryan y Thomas. “El patrón no solo se ve muy bien, sino que también se suma a la textura exterior de la pasta”.
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FOTO DE JULIA GARTLAND
“Un gran error que comete la mayoría de la gente al cocinar pasta es no tener suficiente volumen de agua para mantener el producto en ebullición”, dicen. “Sugerimos cuatro cuartos de galón de agua en una olla de caldo de 6 cuartos para asegurarse de que su libra de pasta se mantenga en movimiento durante todo el tiempo de cocción”.
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Después de años de perfeccionar el proceso de la pasta extruida en bronce en sus restaurantes, los co-chefs lanzaron una línea de pasta seca que aplica las técnicas que aman y obsesionan. “La pasta bronceada es esencial para hacer un mejor tazón de espagueti en casa”, explica la pareja. “La pasta seca se forma presionando la masa a través de una extrusora que la moldea en varias formas, y los troqueles de bronce imparten una textura inigualable a cada fideo. El resultado es una pasta con textura perfecta para absorber la salsa”.
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para pizza
FOTO DE JAMES RANSOM
Esta piedra es la elección de Ryan y Thomas para “convertir cualquier horno o parrilla en un horno de pizza”. ¿Cómo funciona eso exactamente? “La piedra retiene el calor y, por lo tanto, fija el fondo de la masa de la pizza, lo que le brinda más estructura y un horneado uniforme”, explican.
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FOTO POR MJ KROEGER
“Preferimos un cortador de pizza estilo rueda para uso doméstico”, dice Thomas y Ryan. “Estas ruedas son excelentes para casi cualquier estilo de pizza que intente crear en la cocina de su casa”.
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FOTO DE ROCKY LUTEN
Todo está en los detalles. “¿Quieres realmente impresionar a tus invitados a la cena?”, pregunta el dúo. “Un poco de miel picante es el toque final perfecto para una pizza de salchicha o pepperoni, pero también funciona muy bien con una mezcla de cuatro quesos. Picante, salado, dulce”.
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Si desea apostar todo por un electrodoméstico, Thomas y Ryan sugieren este horno de pizza eléctrico de Breville. “[It] hace un trabajo increíble al recrear el ambiente del horno de leña de un restaurante. El calor alto imita nuestro horno de leña de 900 grados en Flour+Water”.
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FOTO DE ROCKY LUTEN
A menos que quiera quemarse la boca, querrá dejar que sus pizzas se enfríen antes de comerlas. “Cuando sacamos una pizza del horno en los restaurantes, siempre la dejamos reposar por un momento sobre una rejilla, lo que permite parte de la humedad de la corteza escape antes de que tenga la oportunidad de absorber la corteza inferior”, dicen. “Nos encanta la rejilla de refrigeración apilable de Nordic Ware porque nos permite cocinar varias tartas a la vez”.
Este artículo es parte de una serie de entrevistas llamada Tools of the Trade, una columna que presenta consejos, trucos y recomendaciones de productos aprobados por expertos. Food52 gana una comisión de afiliado sobre las compras calificadas de los productos a los que nos vinculamos.