Así como está creciendo el apetito por las harinas de trigo antiguas como la espelta, el kamut y el einkorn, también crece la demanda de los consumidores por harinas naturalmente libres de gluten como el trigo sarraceno, el sorgo y el teff, aunque un poco más lentamente. Poco a poco, tengan o no intolerancias al gluten, los panaderos están empezando a apreciar los sabores únicos que presentan las alternativas sin gluten. ¿El resultado? Barras de pan sin gluten más sabrosas.
“Sin gluten no es una dieta de moda, y no es una dieta que falte”, dijo Naomi Devlin, autora de River Cottage Sin Gluten. “Potencialmente podría ser una dieta que tenga mucho más sabor y diversidad”. A pesar de estar aparentemente en todas partes, el gluten se encuentra solo en tres cereales: cebada, trigo y centeno (además de híbridos como el triticale). Por otro lado, los granos y cereales sin gluten son lejos más numerosos: trigo sarraceno, teff, mijo, maíz, sorgo, arroz, lentejas, garbanzos, almendras, quinua, amaranto, y la lista continúa.
A diferencia de las harinas de trigo blanqueadas para todo uso más estandarizadas disponibles en masa en las tiendas de comestibles, las harinas sin gluten tienen sus propios perfiles de sabor, capacidades y limitaciones. “La forma en que divido las harinas es en harinas largas y cortas. Pienso en ellas como una especie de espectro, con harinas cortas como el maíz y el arroz que se desmoronan y secan, y harinas largas como la avena y el trigo sarraceno que son elásticas, aglutinantes y capaces de mantener una forma. Teff está en algún lugar hacia el extremo largo. En el medio, tienes cosas como la quinua, el mijo y la castaña “, dijo Devlin. “[For gluten-free breads], a menudo busca combinar una harina larga con una harina corta para obtener los beneficios de ambas. Desea que la harina corta seque la miga del pan, y desea que la harina larga se estire y se mastique”. La mayoría de las recetas sin gluten requerirán una mezcla de diferentes harinas para lograr la textura y el sabor deseados.
Además de proporcionar estructura y elasticidad a las masas, el gluten ayuda a retener la humedad en los panes de masa madre a base de trigo. Sin él, los panes sin gluten tienden a echarse a perder mucho más rápido. Para contrarrestar eso, Ian Lowe, un panadero artesanal con sede en Tasmania y propietario de Apiece, incorpora harina de garbanzos recién molida en su mezcla final. “La inclusión de harinas de legumbres retrasa el envejecimiento asociado con los panes sin gluten debido al contenido de almidón resistente de las legumbres”, dijo Lowe. “De cinco a 15 % de la mezcla total de harina produce los mejores resultados”.
Por supuesto, dentro del mundo de las harinas sin gluten, también suele haber más variación. “Hay una gran inconsistencia entre las marcas. Siento que el 75% de las veces que ayudo a las personas a solucionar problemas con su pan, tiene que ver con la molienda”, dijo Aran Goyoaga, autor de “Cannelle et Vanille Bakes Simple”. Todas las recetas de Goyoaga requieren harinas extrafinas, que se hidratan mejor que las harinas molidas a la piedra más disponibles en el mercado, evitando así la gomosidad y la desmenuzabilidad a menudo asociadas con la cocción sin gluten. Las harinas superfinas se pueden comprar en línea (Goyoaga recomienda Anthony’s Goods, Authentic Foods y Terrasoul Superfoods; Devlin es fanática de Shipton Mill en el Reino Unido), pero si todo lo que puede encontrar es molido a la piedra, Goyoaga sugiere retener alrededor del 10 % de el agua en sus recetas.
Cuando mida sus harinas (y otros ingredientes), use una balanza de cocina. “En la repostería sin gluten, el pesaje es la prioridad número uno”, dijo Goyoaga. “Si está usando piedra molida en lugar de superfina, las densidades serán ligeramente diferentes. Si está usando medidas de volumen, terminará con diferentes cantidades de harina”.
El punto de partida en todo viaje de masa madre sin gluten es cultivar un iniciador, una masa fermentada rebosante de levadura silvestre y bacterias que actúa como levadura natural. Goyoaga usa harina de arroz integral superfina en su iniciador de masa fermentada sin gluten; en comparación con otras harinas sin gluten, el arroz es más económico, tiene un sabor más suave y crea un entorno que se parece más a un iniciador a base de trigo.
“Los iniciadores de trigo suelen tener 100 células bacterianas por cada célula de levadura; los iniciadores de arroz natural soportan aproximadamente la misma proporción”, dijo Lowe. “Millet también”. Las harinas de teff, quinua o trigo sarraceno también funcionarán.
Independientemente de la receta que use, el proceso generalmente es el mismo: mezcle harina (sin gluten) y agua repetidamente a temperatura ambiente durante varios días. A medida que la mezcla fermenta, burbujeará en una colonia confiable de levadura y bacterias.
Una vez que su iniciador esté subiendo y bajando constantemente después de cada alimentación, puede experimentar con otros granos sin gluten, incluso cacao, para que coincida con sus preferencias personales de sabor y acidez. El teff aportará una nota más ácida evocadora de la masa madre de trigo. Alternativamente, “no tienes que abrazar la acidez”, dijo Devlin. “El método de sobrealimentación, o asegurarse de que el entrante sea realmente fresco y vivo, tiende a hacer un pan más dulce y sabroso”.
Debido al mayor contenido de almidón y agua, los iniciadores de masa fermentada sin gluten tienden a ser más volátiles que sus contrapartes a base de trigo. Debido a que suben y bajan más rápidamente, tendrá una ventana más corta para usarlos. “Siempre le digo a la gente que solo fermente su entrante hasta que esté como una mousse. Si lo dejas ir demasiado lejos, tu pan simplemente colapsará en el horno”, dijo Goyoaga. “Simplemente vas a desperdiciar un montón de ingredientes”. Si almacena su iniciador en un frasco de vidrio, marque la parte superior del iniciador con una banda elástica justo después de mezclar. Esto le permite realizar un seguimiento del progreso a lo largo del día: cuánto se expande, cuánto tarda y cómo se ve una vez que comienza a caer. Trate de usar su motor de arranque justo antes de que alcance su punto máximo.
“Con la harina de gluten, está activando el gluten o evitando su desarrollo”, dijo Devlin. Por ejemplo, al hacer pan masticable, desea que se desarrolle el gluten, mientras que con las galletas desmenuzables, desea evitarlo. “Con el horneado sin gluten, estás pensando, ¿cómo puedo apoyar la harina para obtener el resultado que quiero?” La cocción sin gluten requiere algunos ingredientes adicionales para proporcionar una estructura adicional, a saber, hidrocoloides, almidones, aglutinantes y grasas.
hidrocoloides
Un hidrocoloide se refiere a algo que se puede combinar con agua para formar un gel. En los panes sin gluten, los hidrocoloides funcionan de manera similar al gluten al unir el agua en una matriz, lo que ayuda a que el pan se expanda y suba. Goyoaga, Devlin y Lowe confían en el polvo de cáscara de psyllium. “La cáscara de psyllium no afecta negativamente la textura de la miga de la misma manera que lo hacen todos los demás hidrocoloides”, dijo Lowe.
A diferencia de las masas madre a base de trigo, las masas sin gluten hechas con polvo de cáscara de psyllium no son extensibles, no se pueden estirar. En otras palabras, a los panes sin gluten les cuesta más expandirse alrededor de las grandes burbujas de aire que se forman durante la fermentación. Como resultado, la fermentación tiende a ser más corta y la masa es mucho más delicada. Para obtener los mejores resultados, busque un polvo de cáscara de psyllium finamente molido de alta calidad. Goyoaga recomienda comprar en Terrasoul Superfoods.
almidones
Además de los hidrocoloides, la mayoría de las recetas de masa fermentada sin gluten requerirán una mezcla de almidones para aligerar las harinas integrales más pesadas. “Cuando pienso en un boule, quiero un poco de miga abierta”, dijo Goyoaga, refiriéndose a panes con un interior liviano que presenta bolsas de aire regulares y uniformemente dispersas. “Para eso, necesitas tener granos integrales y almidón”. La receta de boule de masa fermentada sin gluten de Goyoaga en “Cannelle et Vanille Bakes Simple” se basa en almidón de tapioca, que es aglutinante y masticable, y almidón de patata, que es tierno y ligero.
“El almidón, aunque no es esencial, ayuda al volumen y la textura finales del pan”, dijo Lowe. “Por lo general, las cantidades óptimas oscilan entre el 20 y el 33 % de la mezcla total de harina, siendo mis favoritas, en orden, el maíz, la patata y la tapioca”.
Aglutinantes y grasas
Debido a la mayor hidratación y la falta de gluten, las masas sin gluten a menudo requerirán una mayor unión. Esto puede venir en forma de linaza molida o huevos, que ayudan a espesar, brindan estructura y facilitan la expansión de la masa. La fuerza de la masa también puede provenir de la adición de grasas: “Las grasas como el aceite ayudan a estabilizar las burbujas de gas durante la prueba y el horneado”, dijo Lowe. “Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente funcionan mejor, en niveles entre 1 y 10 % del peso de la harina”. En los panes a base de trigo, las grasas (como los huevos, la leche y el aceite) generalmente se reservan para panes enriquecidos como brioche, jalá, focaccia y babka.
Las masas fermentadas a base de centeno y trigo a menudo requieren un paso de preformado antes de colocarse en latas o bannetons, pero los panes sin gluten se moldean principalmente por el recipiente en el que se prueban. Para los bolos, forme suavemente una bola de masa suave y colóquela en su canasta de fermentación.
Debido a que las masas sin gluten son más débiles, elegir cestas de fermentación más angostas y moldes para hornear que contengan la masa ayudará a lograr la altura deseada. “Quieres latas que tengan un perfil alto y angosto. Esto asegura un buen volumen, con una excelente sección transversal cuando se cortan”, dijo Lowe. “Tener más área de superficie en relación con el interior garantiza una transferencia de calor adecuada. Esto es esencial ya que los panes sin gluten contienen cantidades de agua tan altas”. Goyoaga recomienda las latas de pan sin gluten especiales de King Arthur Flour o las latas de pan pullman.
Cuando esté listo para hornear, deberá invertir las bolas y colocarlas en el horno holandés. El marcado, el corte decorativo en la parte superior del pan, ayuda a la expansión directa y debe hacerse rápidamente justo antes de hornear. “Me encanta hacer caras en los panes”, dijo Devlin. “Pero [with gluten-free sourdough] tienes que ir rápido. Hay que tener confianza”.
Una vez que su pan esté en el horno, póngase cómodo, tomará un tiempo. La receta de boule de masa madre de Goyoaga registra un 120 % de hidratación y tarda más de una hora y media en hornearse. (Como referencia, la mayoría de las recetas de masa madre de trigo están en el rango de hidratación de 70 a 90 %). Una vez que estén completamente horneados a una temperatura interna de 210 ºF, querrás dejar que tus panes se enfríen por completo para fijar la miga y evitar una textura gomosa.
El consejo más importante que acordaron Lowe, Devlin y Goyoaga es que la masa madre sin gluten no debe ser una versión sucedánea de la masa madre de trigo. Los sabores y texturas son completamente propios, con sus propias capacidades y limitaciones distintas. La receta de Goyoaga es sabrosa y terrosa, con un ligero pero persistente amargor.
“No es que sea denso, pero tiene ese tipo de miga ligera y compacta que se puede obtener de un gran pan de centeno. ¡Que en realidad es un placer comerlo!” dijo Devlin. “Son profundamente sabrosos. Obtienes esta gran caramelización en la corteza sin gluten, porque los azúcares son más libres”.
El último consejo es experimentar. La receta de boule de Goyoaga tardó más de un año en desarrollarse y continúa evolucionando a medida que trabaja con nuevos ingredientes y técnicas. Lo mismo es cierto, estoy seguro, para Devlin y Lowe.
“Somos verdaderos cabezas de pan, ya sabes”, dijo Devlin de sus compañeros panaderos sin gluten. “Todo el mundo siempre está entusiasmado con el otro horneado que hacemos, pero en realidad es el pan lo que me encanta. Me cambia la vida”.