Llevo toda la vida siendo un amante del queso, tanto que a partir del año pasado comencé el proceso de hacer cursos de certificación de quesería. Creo que la razón es que la mayoría de los quesos comienzan con los mismos pocos elementos -leche, sal, agua y tiempo- y pueden terminar con sabores salvajemente diferentes dependiendo del tratamiento de esos ingredientes.
Visite el mostrador de quesos de su supermercado o tienda especializada y verá que hay una variedad caleidoscópica de sabores presentes en esa vitrina. Pero, ¿cuál de esos sabores tiene más sentido para añadir a la comida reconfortante favorita de todo el mundo cuando hace frío, los macarrones con queso? Al fin y al cabo, tienen que saber bien y derretirse y cubrir bien la pasta. Después de hacer bastantes pruebas por mi cuenta este invierno, he aquí nueve quesos que deberías considerar añadir a tu olla la próxima vez.
Cuando pienso en los macarrones con queso “clásicos”, ya sea en los cremosos de la cocina o en las cazuelas que mi madre horneaba durante las fiestas, el queso cheddar es sin duda el sabor predominante. Hay un precedente histórico para esto. La primera receta moderna de macarrones con queso se atribuye a la escritora británica Elizabeth Raffald; en su libro de cocina de 1769 “The Experienced English Housekeeper”, Raffald recomienda mezclar los macarrones con una salsa bechamel que se ha cocinado con queso cheddar.
Y el cheddar tiene sin duda sus ventajas. Es barato, rallable y fácil de fundir. Siéntete libre de experimentar con diferentes variedades, desde las afiladas hasta las suaves y las aromatizadas (el cheddar de rábano picante es una opción inesperadamente buena en los macarrones con queso, especialmente servido junto a una cena de carne).
Al igual que el cheddar, el gruyère es ideal para fundir y es uno de los ingredientes favoritos de los macarrones con queso. Una de las recetas de macarrones con queso de Ina Garten, por ejemplo, utiliza una combinación de cheddar y gruyère, con el gruyère como queso dominante en la mezcla. El gruyère joven es cremoso y con sabor a nuez, mientras que el gruyère más viejo adquiere una terrosidad realmente agradable que añade un matiz tremendo a la mezcla.
La receta de macarrones con queso de Giada De Laurentiis requiere 2 tazas de queso Fontina finamente rallado. Tradicionalmente elaborado con leche no pasteurizada, el Fontina es un golpe de cremosidad y acritud. Para un mac más sofisticado, este es un fantástico complemento.
Si tuviera que elegir un queso favorito, creo que sería el manchego. Es un queso español sumamente sabroso y salado -lo suficiente como para que su olor incluso sugiera carne asada a algunos catadores- que además se desmenuza muy bien. Utilízalo como punto de partida para unos macarrones con queso de inspiración española que incorporan chorizo y un poco de pan rallado tostado.
Al igual que el parmesano, el gouda desarrolla “cristales de queso” crujientes a medida que envejece; estos son un indicador del verdadero sabor umami, que puede ayudar a eliminar la grasa y mejorar la cremosidad de una olla de macarrones con queso.
El buen parmesano tiene un montón de notas de sabor: mantequilla dorada, almendras tostadas, hierba y miel, por nombrar algunas. Sin embargo, también es un queso que resulta muy conocido para la mayoría de los cocineros caseros. Esa mezcla de complejidad y familiaridad en cuanto al sabor lo convierte en un complemento estelar para su próxima tanda de macarrones con queso.
Me encanta el queso que tiene un poco de salmuera, pero algunos de mis favoritos, como el feta, pueden adquirir un sabor casi calcáreo cuando se funden y se incorporan a los platos. Ahí es donde entra en juego el queso de cabra. Debido a su contenido en grasa láctea, se funde y se incorpora a la bechamel sin problemas y añade un poco de sabor y salmuera a una olla estándar. Tenga en cuenta que un poco da para mucho.
La mantequilla es el nombre del juego cuando se trata de brie. Este queso tiene una textura increíblemente lujosa que brilla cuando se calienta (de ahí la popularidad del brie al horno durante las fiestas) pero un sabor realmente suave. Si buscas un queso que subraye los sabores ya presentes en tu salsa de queso sin que se apodere de ellos, el brie es una de tus mejores apuestas.
Se trata de un complemento tan sencillo, pero que no había tenido en cuenta hasta que estuve en casa para las fiestas de este año y me di cuenta de que mi madre había actualizado su receta habitual con unas cuantas cucharadas de queso crema. El resultado fue una cazuela de macarrones con queso que tenía una parte superior perfectamente horneada con un interior que tenía la cremosidad de los macarrones de la cocina. Realmente ayudó a hacer este plato, que era lo mejor de ambos mundos, totalmente posible.