La malta cambia de forma. Viene en forma de polvo. y vinagre Y sirope A veces es un batido; otras veces aparece en bagels de la ciudad de Nueva York, y luego… maricón – es un vinagre, y luego vuelve – pero esta vez está en nuestra cerveza y whisky.
Como resulta, malta se refiere a granos que han pasado por un proceso que los hace más dulces y les otorga cualidades que ayudan en el proceso de fermentación. Se utilizan como base para innumerables cosas que disfrutamos todos los días, incluidos dulces y batidos:
La malta es un grano de cereal, típicamente cebada, que, una vez germinado, se seca (en un proceso llamado malteado). Una vez seca, la malta a menudo se muele hasta convertirla en un polvo ligeramente dulce, al que se hace referencia indistintamente simplemente como malta o harina dulce.
Tiene un sabor dulce porque antes de secar los granos, se sumergen en agua para que puedan germinar, luego se detiene la germinación con aire caliente. Sin profundizar demasiado en la ciencia, se desarrolla un azúcar llamado maltodextrina además de la sacarosa y la fructosa que ya existen en el grano, lo que lo hace dulce al gusto.
Además de los azúcares, se desarrollan enzimas que ayudan en los procesos de fermentación, de ahí su popularidad en las industrias de la cerveza y el whisky.
La base de las cervezas son los granos, y un gran porcentaje de estos granos suelen estar (o “granos base”) en una receta de cerveza de grano entero, que contienen la capacidad de convertir los almidones en azúcares fermentables. Estos granos fermentables generalmente se componen de cebada. En ocasiones, además de las maltas base, se añaden a la cerveza. Estos extractos se pueden usar como edulcorantes, pero a menudo se usan en la elaboración de cerveza, tanto en forma líquida como en polvo, como fuente adicional de azúcar fermentable.
Si alguna vez vio Mad Men o tiene una biblioteca con paredes de caoba en su casa, es probable que haya oído hablar del whisky de malta (y del whisky de malta). Las maltas se usan en el whisky por la misma razón que se usan en la cerveza: como agente de fermentación y para dar sabor. Un “whisky de malta” se refiere a un whisky elaborado a partir de un puré fermentado que contiene al menos un 51 por ciento de grano malteado (a veces incluido el centeno). El whisky de malta es un whisky de malta elaborado en una destilería y, a menudo, se asocia con los whiskies escoceses.
Durante el año pasado, notamos que la leche en polvo malteada, una mezcla de cebada malteada, harina de trigo y leche en polvo (desarrollada originalmente en el siglo XX), apareció en más recetas. No solo produce productos horneados (y helados) con un sabor dulce a nuez, sino que cuando se agrega a la harina, también ayuda a que los productos horneados crezcan al ayudar a que la levadura crezca a través del proceso de fermentación, según King Arthur Flour.
El jarabe de malta también se usa en muchas recetas clásicas de bagels como edulcorante. Y dado que sus enzimas descomponen el almidón de la harina, ayuda a liberar los sabores naturales de la harina, mejorando el sabor de los bagels.
Si pide una “malta” en un restaurante, es probable que reciba un batido de helado de vainilla hecho con leche en polvo malteada y jarabe de chocolate, un pedido estándar que despegó en las tiendas de refrescos de la década de 1920 después de que un empleado de Walgreens lo inventara (cuando Walgreens batidos servidos).
Esta invención coincidió con la popularidad de Ovaltine, una mezcla de bebidas con sabor a cacao originalmente hecha de malta en polvo, leche y huevos.
Ya sea que esté buscando el bagel perfecto o un plato principal sutilmente dulce, aquí hay varias recetas que usan polvo de malta y jarabe de malta:
1. Pretzels suaves con queso de cerveza
La malta aparece en forma de jarabe de malta de cebada, que se une al azúcar moreno para aportar un poco de dulzura a estos suaves pretzels. Son perfectos para una fiesta inspirada en el Oktoberfest o para pasar un domingo frente al televisor viendo béisbol o fútbol. Una guarnición de queso de cerveza casero es imprescindible.
2. Helado de vainilla malteada con pretzels cubiertos de chocolate
¿Conoces a esa persona que puede hacer amigos y tener una conversación fácil con casi cualquier persona? Es un conjunto de habilidades sociales específicas y especiales que la mayoría de las personas no tienen, pero es un rasgo muy codiciado. Eso es malta. Ya sea en forma de polvo o de jarabe, saca lo mejor de las recetas tanto dulces como saladas.
3. Palitos de pan tirados a mano (Grissini Stirati)
Solo 1/2 cucharadita de jarabe de malta endulza estos palitos de pan hechos a mano, como los que encontrarías sobresaliendo directamente de una canasta de pan en una trattoria italiana de la vieja escuela. Podrías usar azúcar regular, pero ¿por qué lo harías?
4. Pretzels suaves de Baker’s Sign
¡Otra victoria para los pretzels suaves! En lugar de agua tibia, se mezcla leche escaldada y un poco de mantequilla sin sal en la masa para hacerla más rica, más una cucharadita de jarabe de malta de cebada. Si es alérgico a la cebada (como señalaron algunos comentaristas), puede usar melaza, miel o jarabe de salvado de arroz en su lugar.
5. Mezcla casera de cacao caliente
Para un chocolate caliente más sabroso y cremoso, use leche en polvo malteada. Imitará el sabor de un Whopper (las bolas de malta de cine favoritas de todos) y te calentará de adentro hacia afuera.
6. Paletilla de cerdo con piel crujiente de Matilda, arce y ajo
Este no es tu puerco desmenuzado ordinario. Es una paleta de cerdo bañada con una pasta hecha de hinojo, ajo, pimienta negra, jarabe de arce, una cerveza afrutada y vinagre de malta; luego se cocina durante 18 horas en el horno, lo que es una prueba de que puede obtener una barbacoa de estilo bajo y lento en casa, incluso sin comprar un ahumador.