Adoro el servicio de mesa. Están las miradas furtivas entre los comensales mientras el cocinero o el servidor participan en la preparación, el vertido o la presentación; la formalidad del mismo y la forma en que los invitados se sientan expectantes en sus sillas; la sonrisa permanente que a menudo se plasma en los rostros de todos (incluso si el servicio en realidad dura demasiado y se siente un poco de fatiga); los repetidos “gracias”.
La capa adicional ayuda a marcar el momento, que puede tomar tan solo 90 segundos, como algo emocionante, raro y poco especial.
Hay algo teatral, un momento de “pompa y circunstancia” que realmente eleva una simple “cena fuera de casa” todos los días a algo memorable, algo especial, algo a lo que te referirás dentro de unos años como “oye, recuerda esa vez que nosotros… ” Incluso algo tan simple como un plato de fajita humeante o cócteles de hielo seco a menudo provocará muchos “ohhhs” y “ahhhs”, y al final del día, siempre es divertido participar en eso. Es como aplaudir al piloto después de que aterriza el avión.
Entonces, ¿por qué, entonces, el servicio en la mesa sigue siendo una rareza? ¿Es una carga extra o trabajo para el personal de cocina? ¿Es frustrante para el personal de recepción? ¿Los invitados se ponen un poco nerviosos, ansiosos o incluso eluden un poco cuando el carrito se acerca a la mesa, enfocando un poco más de atención en ellos? ¿El precio es demasiado intimidante? ¿Resulta contraproducente sacar herramientas e ingredientes fácilmente disponibles en la cocina y producir platos en el comedor?
Para ser claros, no a todos les encanta el servicio de mesa tanto como a mí. Seguro que hay algunos detractores. Piense en hibachi: hay una energía performativa necesaria para que sea una situación de celebración. Si el servidor o el cocinero parecen desinteresados, los comensales se darán cuenta. Luego están los comensales que prefieren hundirse en el suelo antes que recibir atención adicional.
Pero la mayoría de los profesionales de restaurantes que ofrecen servicio en la mesa lo ven como una extensión de la verdadera hospitalidad. Gowri Chandra anota la historia de esto en Food & Wine, donde escribió que en la Edad Media se cortaba la carne en un evento especial antes de cenar. “Fue aquí”, escribió Chandra. “Ese servicio se convirtió en un ritual en sí mismo como antesala a la comida”.
Ella continuó: “A veces, la actuación no es tanto una declaración de refinamiento como un gesto de hospitalidad”.
Este punto fue repetido por La directora del bar Judy Elahi de Gravitas — un restaurante estadounidense moderno con estrella Michelin en Washington, DC.
“Mis orígenes en el servicio de mesa provienen de mi amor por el teatro. En la escuela secundaria, yo era el ‘técnico principal de utilería'”, dijo Elahi a Salon Food. “Fui muy selectivo con la utilería que funcionaba para la trama y el concepto del espectáculo. Para mí, la hospitalidad tiene que ver con el espectáculo. Cuando abrimos para el servicio, abrimos las cortinas para nuestro espectáculo. Además, todos disfrutan viendo una presentación personalizada. . . hace que su experiencia sea más atractiva”.
El propietario y chef ejecutivo de Gravitas, Matt Baker, señaló que el servicio en la mesa permite que los invitados se integren en la cocina, de alguna manera.
“La experiencia es realmente cautivadora, desde la presentación del plato o tazón, hasta la descripción de los ingredientes y el proceso, y luego el aroma de la salsa o la sopa que se vierte encima”, dijo. “¡El elemento de compromiso es lo que mantiene a nuestros invitados intrigados y asombrados!” Además, permite que los invitados hagan preguntas en tiempo real, lo que también puede ayudar a profundizar esa conexión entre el personal, la comida y los comensales.
El alumno de “Top Chef”, Manuel Treviño, es el actual vicepresidente culinario de Rosa Mexicano, que es una cadena de restaurantes mexicano-estadounidenses. Afirmó que el servicio en la mesa “no es una carga en absoluto” y que el equipo está preparado “para el éxito con un carrito de mesa hecho a medida con todas las herramientas, ingredientes y artículos de servicio necesarios”.
Un problema que algunos comensales pueden tener con el servicio en la mesa es el precio. Muchas preparaciones en la mesa, posiblemente sin hibachi, guacamole, algunos postres y la clásica ensalada César, tienen un precio bastante elevado o solo se ofrecen en restaurantes especialmente lujosos. También puede parecer sofocante, lujoso o, en los casos en que dura demasiado, por lo general parece “demasiado”. Este fue el tema de un Historia de Kate Krader de 2018 en Bloomberg que hace referencia específicamente a experiencias gastronómicas que incluyen manos de jazz, carros rodantes y lugares elegantes.
Elahi dijo que los cócteles junto a la mesa siempre tendrán un precio un poco más alto porque necesitan tener el personal para hacer la presentación.
“Cualquier cosa que involucre a alguien en su mesa costará inherentemente más”, dijo. “Es importante capacitar a todo su equipo sobre cómo hacer las presentaciones, de modo que, si es necesario, cualquiera pueda participar”.
Sin embargo, la mayoría de los restaurantes contemporáneos que ofrecen servicio en la mesa no lo hacen solo para cobrar a los clientes una experiencia adicional. Matt Baker dijo que en Gravitas es fundamental la interpretación y el disfrute de algunos platos.
“Los vertidos junto a la mesa son una excelente manera de presentar los elementos de los platos en forma prístina, antes de agregar un elemento que pueda cubrir partes del plato”, dijo. “Permite que los invitados puedan ver realmente todos los ingredientes y las guarniciones antes de verter la salsa o la sopa sobre el plato”.
En este momento, Gravitas ofrece 3 artículos para la mesa: opciones de mostrador de chef hamachi y wagyu, un gazpacho de calabacín frío, así como un tortellini de guisantes ingleses con terrina de manitas de cerdo y brodo de cerdo a la parmesana. Cada uno ofrece un vertido junto a la mesa que agrega algo de deslumbramiento (además de sabor, aroma, color y presentación general) a los platos.
Según Treviño, Josefina Howard, quien fundó Rosa Mexicano en la década de 1980, era “una apasionada de la cocina y la cultura mexicana; compartir ese amor y entusiasmo con sus invitados es fundamental para el atractivo atemporal de Rosa Mexicano”. También fue una de las primeras restauradoras en ofrecer servicio de guacamole junto a la mesa en los Estados Unidos.
“Comer se ha vuelto mucho más experiencial”, dijo Treviño. “Estamos viendo un gran renacimiento en el servicio de mesa, ya que los invitados cenan tanto para comer como para entretenerse. El servicio de mesa es una forma increíble para que los invitados interactúen con nuestro equipo, aprendan algo nuevo y se diviertan. Esto ofrece algo de teatro, un poco de espectáculo, junto con una comida fantástica”.
Además de la opción de servicio de guacamole, Rosa Mexicano también ofrece una opción de queso vertido.
“Nuestro queso es increíblemente popular y a los invitados les encanta agregarlo honestamente a cualquier elemento del menú y nuestro equipo siempre está feliz de servirlo junto a la mesa para agregar diversión”, dijo Treviño. En el futuro, Rosa Mexicano también está comenzando a trabajar en los carritos de tacos al aire libre en sus patios al aire libre, así como en las presentaciones de margaritas junto a la mesa.
No importa si está atrapando colas de camarones en su boca en un lugar local de hibachi o repartiendo toneladas de dinero por un menú de degustación progresivo que presenta un servicio de mesa elaborado y de alta calidad, hay un aspecto de universalidad que espero que el servicio de mesa pueda pronto cumplir. Se podría argumentar que toda la noción de una “cocina abierta” — que ha explotado en popularidad durante la última década más o menos — también podría sentirse como casi al lado de la mesa, en cierto modo. Ves toda la canción y el baile frente a ti y, aunque puede que no sea legítimamente “junto a la mesa”, la experiencia es similar.
De todos modos, el servicio en la mesa merece una mayor aclamación y atractivo, y solo puedo esperar que pueda lograrlo, porque todos merecemos algo especial cuando salimos a comer.