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Cuando octubre trae el primer verdadero frío otoñal al desierto chihuahuense del sur de Nuevo México, me consuelo con el regreso inminente de la temporada de pozole en mi camión de comida favorito de Las Cruces, Tacos Romero.

Aquí el “posole” viene en un solo sabor (rojo) y un tamaño (recipiente de poliestireno de un cuarto de galón). El rico y sabroso caldo está repleto de trozos grasos de paleta de cerdo y maíz blanco mantecoso debajo de una capa de aceite teñido de rojo por los chiles secos. Trozos de rábano, repollo y cebolla blanca cortados en cubitos agregan un toque crujiente y picante a esta reconfortante sopa que nunca deja de calentarme hasta el alma.

Aunque me deleito en la anticipación del pozole de corta duración de Romero, no estoy de acuerdo con esta noción del sudoeste de una temporada finita de sopa. Claro, cuando las temperaturas alcanzan los tres dígitos bajo un sol abrasador, es posible que no desees un caldero de líquido, carne y verduras hirviendo a fuego lento. Pero la sopa tiene una carga emocional más pesada que llevar, como el alimento equivalente a ser abrazado. De hecho, no puedo pensar en muchos otros alimentos que tengan la responsabilidad de restaurarnos cuando estamos enfermos, nostálgicos, con el corazón roto o incluso con resaca. Tampoco puedo nombrar una cultura sin una importante tradición de sopa.

Los orígenes del pozole, algo espeluznantes, supuestamente se remontan a los aztecas del México prehispánico. Según el Mazlatlán Post, se originó como una ofrenda sagrada al dios azteca Xipe Totec con la esperanza de una buena cosecha. Los guerreros aztecas mataban y desmembraban a un cautivo rival y luego lo arrojaban a la olla con sal y maíz seco para preparar una sopa ceremonial para ser consumida por los sacerdotes aztecas, el rey y los guerreros que, ejem, obtenían la carne. Cuando llegaron los colonizadores españoles, introdujeron la carne de cerdo, que los aztecas comenzaron a usar en su lugar.

La composición aromática de esta sencilla sopa de cerdo cambia según el lugar de México en el que te encuentres. En las costas del Pacífico y el Atlántico y en las exuberantes montañas, el pozole suele ser verde, sazonado con una salsa de poblanos asados, espinacas, cilantro y tomatillo. El platillo tiende hacia el rojo en las áreas más áridas y productoras de pimiento rojo de Jalisco y en el desierto del norte de Chihuahua.

“Se ha perfeccionado y cambiado a lo largo de los años, pero al final del día, cuando ves las recetas de pozole ahora, en su mayoría son muy, muy simples”, dice José Ávila, nativo de la Ciudad de México que ahora es chef y propietario de James. Nominado al Beard Award La Diabla Pozole y Mezcal en Denver. “Eso es comida mexicana, eso es lo que es. Comida simple y reconfortante. No necesitas ingredientes caros y difíciles de conseguir, solo unos pocos que sean frescos y bien equilibrados, y cualquiera puede cocinarlos”.

Encontrarás pozole durante todo el año en La Diabla porque, bueno, es un restaurante dedicado a esta sopa. Pero el pozole también representa algo mucho más profundo para Ávila. Aunque proviene de la Ciudad de México (donde el pozole es tradicionalmente rojo o blanco como el pho), la receta tradicional de su familia es roja debido a las raíces de la abuela de su padre en Guadalajara, Jalisco. Y cuando era adolescente, el plato se convirtió en emblema de familia.

“Mi mamá era una secretaria que trabajaba de 7 a 7”, recuerda Ávila. “Apenas nos veíamos. Así que mi madre, que tenía dos hijos adolescentes en ese momento, era difícil entender a mi hermano y a mí. Entonces, en lugar de pelear y enojarse, se le ocurrió esta idea de ‘Vamos a tener cenamos juntos todos los jueves para pasar un rato juntos'”.

Eligió una pozolería a unas pocas cuadras de su casa: “En la Ciudad de México, las pozolerías son tan omnipresentes como las taquerías”. A veces también cocinaba pozole rojo, que desde entonces se ha convertido en la comida del corredor de la muerte de Ávila.

Sin embargo, ahora que Ávila es el que reparte abrazos de pozole durante todo el año en La Diabla en los tres colores de la bandera mexicana (más una versión vegana y una seductora negra hecha con pimientos quemados, vegetales y especias), su relación con el platillo ha cambiado.

“Todavía me encanta, pero ya no lo anhelo como antes”, reflexiona. De hecho, la elección de recrear los sabores nostálgicos de su infancia en México para ganarse la vida significó una proximidad casi constante al pozole, junto con otros platos queridos como la barbacoa y la cochinita pibil, mientras los ajustaba cada vez más a la perfección.

“Tuve que hacer un poco de sacrificio para estar cerca, prepararlo y llevar esos platos a la gente”, dice. Esto, a su vez, le permitió conjurar un poderoso recuerdo de sabor para los demás, tal vez un recuerdo de un hogar que extrañan, o un nuevo sabor reconfortante cuando lo necesitan.

“Al final del día, eso es lo que hacemos”, dice. “Y no hay nada mejor que diría que hacer algo por alguien y luego te conviertes en parte de su vida, de alguna manera. Hay algo notable que permanece allí. Hay un poco de ti que acompaña a cada invitado”.

Después de todo, tal vez haya algo en una temporada de sopa finita: devolver unos meses de deliciosa comodidad a los chefs y propietarios que pasan el resto del año sirviéndola para nosotros.

Por Jose Avila, chef/propietario de La Diabla Pozole y Mezcal, Denver