The Perfect Loaf es una columna del ingeniero de software convertido en experto en pan (y panadero residente de Food52), Maurizio Leo. Maurizio está aquí para mostrarnos todas las cosas naturalmente leudadas, enriquecidas, fermentadas con levadura, lo que sea, básicamente, cada vehículo para untar mucha mantequilla. A día de hoy, se descartan los piquetes elaborados con masa madre de partida.
Los pikelets son pequeños panes redondos a la plancha que recuerdan mucho a las tortitas o bollos. Son más comunes en Australia y el Reino Unido, y son bienvenidos en cualquier momento en mi mesa de desayuno. Su sabor no es ni súper dulce ni salado, un término medio entre los gofres empapados de almíbar y los sándwiches salados de tocino, huevo y queso que existen. En términos de textura, son más densos y resistentes de lo que podría pensar al ver uno (se parecen mucho a los panqueques americanos esponjosos), pero aún son suaves por dentro.
Tradicionalmente, los pikelets son una simple mezcla de harina, levadura, leche y huevo; a mi manera típica, me gusta trabajar en un poco de descarte de masa fermentada, que es simplemente harina y agua, después de todo. Usar el descarte trae dos beneficios: primero, sabor ácido; y segundo, si bien el descarte es totalmente comestible, se acumula cada vez que alimenta a su iniciador, lo que realmente puede sumar.
Estos luciopercas ocupan su propio espacio en la gama de artículos para el desayuno o el brunch que pueden aparecer en la mesa de la cocina (y si nunca han aparecido allí antes, espero cambiar eso). Echemos un vistazo a los pikelets y por qué son tan deliciosos, especialmente con un poco de descarte inicial de masa madre.
A primera vista, un lucio podría verse exactamente como un panqueque. De hecho, mis hijos se acercaron al mostrador y exclamaron: “¡Oh, panqueques este fin de semana!”. No fue hasta que les expliqué (aunque en ese momento comenzaron a comer vorazmente y probablemente dejaron de escuchar) que los luciopercas aterrizaron en algún lugar entre el panqueque americano esponjoso y el bollo poroso y con levadura que se ve más a menudo en Europa. En comparación con un panqueque, son más pequeños y más densos y no se mueven de la misma manera. Y a la inversa, a diferencia de un bollo, los luciopercas no son tan abiertos ni porosos, porque los bollos usan levadura comercial y un tiempo de fermentación más largo para lograr su interior abierto: los luciopercas dependen solo del polvo de hornear (y en el caso de mi receta, tal vez contribución del iniciador de masa madre) para levantar.
En comparación con la preparación de otros clásicos del desayuno, como muffins, scones o bollos con levadura, los pikelets son una mañana tranquila de fin de semana. Me gusta prepararlos temprano y dejar que se enfríen a temperatura ambiente, donde actúan como un desayuno abundante que se puede disfrutar tranquilamente con una taza de té y un poco de las noticias de la mañana. Por el contrario, el típico juego apresurado que consiste en hacer panqueques consiste en tratar de mantenerlos calientes a medida que salen de la plancha caliente y comerlos apresuradamente antes de que las porciones de mantequilla no se derritan por completo a mi satisfacción. Los luciopercas son los mejores amigos de los lentos y perezosos que preparan el desayuno.
Como panadero, cuando no estoy horneando panes de masa madre (lo cual es raro, para ser honesto), siempre estoy buscando lugares para trabajar en mi descarte de masa madre inicial. Debido a que es simplemente harina fermentada y agua, se puede usar de muchas maneras diferentes y puede brindar un sabor sustancial donde sea que se agregue. La acidez de la harina fermentada y el agua actúa como el suero de leche en recetas como galletas, bollos y (¡sí!) panqueques: aporta una acidez que actúa para resaltar los sabores de los demás ingredientes.
Cuando agrego el descarte de masa fermentada inicial en una receta, me gusta pensar en el iniciador como una mezcla mayoritariamente igual de harina y agua. Pero tenga en cuenta que a la mezcla fermentada le quedará menos “vida” en comparación con el uso de harina fresca. En otras palabras, debido a que la harina se ha fermentado potencialmente durante muchas horas, no tendrá las mismas propiedades para atrapar gases que la harina seca que se agrega justo al mezclar. Esto significa que es probable que aumente menos al cocinar u hornear, pero con estos pikelets, que son más densos y compactos, ese es precisamente el objetivo.
Receta: Pikelets De Masa Madre
Dado el hecho de que los pikelets son más densos y resistentes que los panqueques, creo que son un excelente lugar para agregar granos integrales y no tener que preocuparse por la falta de volumen. Modifiqué mi receta de chuletas de masa fermentada con hasta un 50 % de harina de trigo integral para agregar nutrición y sabor, y quedaron fantásticas. Los granos integrales agregados brindan un sabor fuerte que funciona bien con coberturas dulces y lo convierte en un desayuno más sustancioso.
El centeno integral, la espelta o el Khorasan también son excelentes opciones, cada uno con un sabor diferente. Si usa centeno, recomendaría primero comenzar con solo 10 a 15% de la harina en la receta cambiada por centeno, y ajustar ese porcentaje hacia arriba o hacia abajo según sus preferencias. Debido a las propiedades bajas en gluten del centeno, su masa no se horneará hasta el mismo volumen elevado que cuando se usa trigo.
Si bien los pikelets son diferentes de los panqueques, descubrí que cualquiera de las adiciones típicas a una masa para panqueques funciona muy bien con los pikelets. Los arándanos, las manzanas o peras picadas, incluso las chispas de chocolate (!) aportan dulzura adicional y un nuevo perfil de sabor. También se pueden llevar al lado salado con cebolletas, trocitos de tocino picado o incluso cebollas caramelizadas. Si sigo la ruta salada, omitiría el azúcar que se pide en la receta para plantarlos firmemente en ese campamento.
Aunque podría empapar un panqueque con jarabe de arce, los luciopercas toman más de la ruta de los bollos o los bollos cuando se trata de coberturas, prácticamente rogando que se les unte con crema de limón, crema batida, conservas directamente del frasco o incluso crema coagulada. Mi favorito es una mezcla de crema batida fresca y cuajada de limón, lo que lo convierte en una combinación sabrosa de dulce y picante, similar al lucio de masa fermentada. Incluso hice una compota de arándanos rápida con bayas congeladas y la usé en combinación con crema batida para una cobertura muy satisfactoria. El lucio robusto soportó el brebaje de frutas jugosas, y un ligero chorrito de limón Meyer fresco terminó las cosas adecuadamente.